Almôndegas macias de paneer num molho cor de marfim com caju, o grande clássico vegetariano das mesas mogóis.
Pede-se o Malai Kofta nos dias em que apetece mais suavidade do que picante. O molho chega pálido, quase cor de marfim, e perfumado com cardamomo verde e kasuri methi esmagado entre os dedos.
As almôndegas repousam por baixo, douradas da fritura, e cedem à colher como se nunca tivessem sido firmes.
Lá dentro, um caju ou uma passa quebra a cremosidade. É um prato rico, mas nunca pesado: toda a arte está em manter este molho leve.
O que é o Malai Kofta ?
O Malai Kofta é o grande prato vegetariano das cozinhas palacianas do norte da Índia: almôndegas de paneer e batata, fritas, servidas num molho shahi muito sedoso. O paneer dá-lhes delicadeza, a batata liga sem se impor, e o khoya ou mawa traz aquela cremosidade que se desfaz na boca.
Muitas versões escondem no centro cajus picados, pistácios ou passas, de modo que a faca atravessa uma fina crosta dourada antes de chegar a um interior macio. Já o molho mantém-se safed, isto é, branco: pasta de cebolas cozidas para dar corpo, cajus e sementes de melão (magaz) para a emulsão, iogurte e natas para a profundidade.
A palavra « kofta » vem do persa kuftan, “esmagar” ou “picar”, e designava almôndegas de carne picada que passaram da Ásia Ocidental para as cozinhas indo-persas. « Malai » é a nata espessa que se forma à superfície de um leite fervido longamente, em especial o de búfala. O nome diz, portanto, exatamente o que chega ao prato.
Das cozinhas mogóis a um prato festivo sem carne
O Malai Kofta pertence à cozinha indiana de corte mogol, onde as técnicas da Ásia Central e da Pérsia se cruzaram com os produtos do subcontinente. A cozinha de banquete privilegiava os estufados lentos, os frutos de casca rija, os lacticínios e as águas florais. Coletâneas como o Nuskha-i-Shahjahani descrevem essas mesas e o seu apurado sentido de encenação.
À medida que as cortes acolhiam nobres hindus, sobretudo rajputs, os cozinheiros tiveram de se adaptar às regras alimentares hindus e jainistas. Criaram pratos vegetarianos de aparato, com o mesmo efeito de espetáculo reservado à carne.
O Nargisi Kofta, um ovo cozido envolto em carne picada, inspirou imitações em que a gema era recriada com paneer tingido de açafrão. No repertório awadhi, os cozinheiros foram mais longe do que a simples imitação: paneer, malai, khoya e caju tornaram-se o próprio tema do prato.
O historiador K. T. Achaya relaciona a expansão do paneer no norte da Índia com a coagulação ácida do leite, técnica introduzida pelos portugueses em Bengala no século XVII. Segundo a lenda, cubos de paneer terão caído numa panela de molho shahi, e o prato terá nascido assim.
É provavelmente falsa, mas revela bem o prestígio associado a este molho. Hoje contam-se três ou quatro koftas por pessoa, e o molho quente é vertido no último momento para que amoleçam sem se desfazerem.
Os principais ingredientes do Malai Kofta
A almôndega assenta em três elementos. O paneer dá a estrutura macia e absorve os aromas do molho, a batata funciona como ligante amiláceo discreto, e o khoya ou mawa traz a doçura do leite reduzido. Pistácios, passas e cajus picados escondem-se no centro para criar contraste.
O molho começa com uma pasta de cebolas cozidas, que lhe dá corpo sem lhe dar cor. Os cajus e as sementes de melão (magaz) engrossam-no e tornam-no aveludado. O iogurte traz a acidez que impede o conjunto de se tornar pesado, as natas ou o malai dão-lhe a textura redonda que dá nome ao prato, e o ghee transporta o aroma das especiarias.
As especiarias mantêm-se discretas tanto na cor como no sabor. Pimenta branca para o calor, cardamomo verde para o perfume, macis para uma doçura quente, kasuri methi esfarelado no fim para trazer o amargor que corta a riqueza das natas. Uma ou duas gotas de kewra ou de água de rosas bastam, e alguns filamentos de açafrão dão um tom de ouro pálido. Uma pitada de açúcar arredonda a acidez do iogurte.
Ingredientes
Para os koftas
Massa dos koftas
- 150 g de paneer
- 50 g de mawa
- 2 colheres de sopa de amido de milho
- 0,25 colher de chá de pimenta-preta moída
- 0,25 colher de chá de cominhos em pó
- 0,25 colher de chá de malagueta vermelha em pó
- 0,25 colher de chá de garam masala em pó
- sal a gosto
Recheio dos koftas
- 2 colheres de sopa de cajus e uvas-passas finamente picados
Para envolver e fritar
- 2 colheres de sopa de amido de milho para envolver
- óleo neutro q.b., para fritar
Para o caril
Base de cebola e caju
- 2 cebolas grandes picadas grosseiramente
- 10 cajus
- 1 pedaço de canela
- 6 grãos de pimenta-preta
- 2 cravos-da-índia
- 4 vagens pequenas de cardamomo
- 1 pedaço de malagueta vermelha seca
- talos de coentros frescos a gosto
- água um pouco, para cozer
- manteiga um pouco, para refogar
Molho
- 4 colheres de chá de manteiga
- 2 folhas de louro
- 1 colher de sopa de pasta de gengibre e alho
- 120 ml de nata caseira ou de iogurte fresco
- 240 ml de leite para ajustar a consistência do molho
- 4 colheres de sopa de natas
- sal a gosto
- 0,25 colher de chá de garam masala em pó
Tadka e guarnição
- manteiga um pouco, para o tadka
- 0,25 colher de chá de malagueta vermelha de Caxemira em pó
- natas batidas um pouco, para decorar
Para servir
- naan, pão tandoori ou arroz com cominhos
Preparação
Preparar a massa dos koftas
- Coloque o mawa e o paneer numa taça grande e esmague-os, amassando bem até obter uma textura macia e homogénea.150 g de paneer, 50 g de mawa
- Adicione o amido de milho, os cominhos, a pimenta-preta, a malagueta vermelha, o garam masala e o sal. Misture bem, tape e reserve.2 colheres de sopa de amido de milho, 0,25 colher de chá de pimenta-preta, 0,25 colher de chá de cominhos, 0,25 colher de chá de malagueta vermelha, 0,25 colher de chá de garam masala, sal
Preparar a base do caril
- Aqueça um pouco de manteiga numa frigideira funda. Junte as cebolas e mexa. Adicione um pouco de água e incorpore a canela, os cravos-da-índia, as vagens de cardamomo, os cajus, a malagueta vermelha seca e os talos de coentros.2 cebolas grandes, 10 cajus, 1 pedaço de canela, 2 cravos-da-índia, 4 vagens pequenas de cardamomo, 1 pedaço de malagueta vermelha seca, talos de coentros frescos, água, manteiga
- Tape e deixe cozinhar até as cebolas e os cajus estarem macios. Deixe arrefecer e triture até obter uma pasta lisa.
Moldar os koftas
- Divida a massa em porções iguais. Coloque um pouco da mistura de cajus e uvas-passas picados no centro de cada porção, feche bem e molde koftas redondos ou ovais.2 colheres de sopa de cajus e uvas-passas
- Envolva cada kofta em amido de milho.2 colheres de sopa de amido de milho
Fritar os koftas
- Aqueça o óleo numa frigideira funda e frite os koftas em lume médio, virando-os delicadamente até ficarem dourados. Retire-os e reserve.óleo neutro
Preparar o molho
- Aqueça a manteiga numa frigideira funda. Junte as folhas de louro e deixe-as refogar ligeiramente. Adicione a pasta de gengibre e alho e refogue por alguns instantes.4 colheres de chá de manteiga, 2 folhas de louro, 1 colher de sopa de pasta de gengibre e alho
- Adicione a pasta de cebola e caju preparada e cozinhe, mexendo, até a gordura começar a separar-se.
- Junte a nata caseira ou o iogurte e misture. Vá adicionando o leite aos poucos, mexendo regularmente. Tempere com sal, garam masala e natas, e desligue o lume.120 ml de nata caseira, 240 ml de leite, 4 colheres de sopa de natas, sal, 0,25 colher de chá de garam masala
Finalizar e servir
- Disponha os koftas num prato de servir e regue-os com o caril quente, cobrindo-os bem.
- Aqueça um pouco de manteiga com a malagueta vermelha para preparar um pequeno tadka e verta-o sobre o caril. Decore com um pouco de natas batidas.manteiga, 0,25 colher de chá de malagueta vermelha de Caxemira, natas batidas
- Sirva bem quente com naan, pão tandoori ou arroz com cominhos.naan, pão tandoori ou arroz com cominhos
Notas
- Para evitar que os koftas se desfaçam durante a fritura, amasse bem a massa e envolva-os uniformemente em amido de milho.
- Se o molho estiver demasiado espesso, junte um pouco de leite quente; se estiver demasiado líquido, deixe-o fervilhar em lume brando durante mais alguns minutos.
