Chifteluțe fragede de paneer într-un sos de culoarea fildeșului, cu caju: marele clasic vegetarian al meselor mogule.

Pas encore de notes

Comandăm Malai Kofta în zilele în care ne dorim ceva delicat, mai degrabă decât picant. Sosul vine deschis la culoare, aproape fildeșiu, și miroase a cardamom verde și a kasuri methi zdrobit între degete.

Chifteluțele stau dedesubt, aurii de la prăjire, și se lasă sub lingură ca și cum n-ar fi fost niciodată ferme.

Naan — Veți avea nevoie de lipii naan ca să adunați tot sosul

În interior, câte un caju sau o stafidă vine să contrasteze cu textura catifelată. Preparatul este bogat, dar niciodată greu : toată arta stă în păstrarea unui sos ușor.

Malai Kofta: ce este ?

Malai Kofta este marele preparat vegetarian al bucătăriilor de curte din nordul Indiei : chifteluțe din paneer și cartofi, prăjite și servite într-un sos shahi foarte fin. Paneerul le dă frăgezime, cartoful leagă compoziția fără să domine, iar khoya sau mawa adaugă acea textură fondantă care se topește în gură.

Multe versiuni ascund în mijloc caju tocat, fistic sau stafide, astfel încât cuțitul trece printr-o crustă fină, aurie, înainte să ajungă la un miez moale. Sosul, în schimb, rămâne safed, adică alb : pastă de ceapă fiartă pentru consistență, caju și semințe de pepene (magaz) pentru emulsie, iaurt și smântână pentru profunzime.

Cuvântul „kofta” vine din persanul kuftan, „a pisa” sau „a toca”, și desemna chiftele de carne tocată ajunse din Asia Occidentală în bucătăriile indo-persane. „Malai” este smântâna groasă care se formează la suprafața laptelui fiert îndelung, în special a celui de bivoliță. Așadar, numele spune exact ce conține farfuria.

Raita de castraveți — Serviți alături un bun raita de castraveți făcut în casă

De la bucătăriile mogule la un preparat festiv fără carne

Malai Kofta aparține bucătăriei indiene de curte mogule, unde tehnicile din Asia Centrală și Persia s-au întâlnit cu produsele subcontinentului. Bucătăria de banchet punea preț pe înăbușirile lente, nucile și semințele, lactatele și apele florale. Culegeri precum Nuskha-i-Shahjahani descriu aceste mese și simțul lor rafinat al spectacolului.

Pe măsură ce la curte au fost primiți nobili hinduși, mai ales rajpuți, bucătarii au trebuit să țină seama de regulile alimentare hinduse și jainiste. Au creat preparate vegetariene de gală, cu același fast rezervat cărnii.

Pui korma — Din aceeași familie de sosuri blânde cu caju : pui korma

Nargisi Kofta, un ou fiert tare învelit în carne tocată, a inspirat versiuni în care gălbenușul era sugerat prin paneer colorat cu șofran. În registrul awadhi, bucătarii au mers mai departe de simpla imitație : paneerul, malaiul, khoya și cajuul au devenit vedetele preparatului.

Istoricul K. T. Achaya leagă răspândirea paneerului în nordul Indiei de coagularea acidă a laptelui, o tehnică introdusă de portughezi în Bengal în secolul al XVII-lea. O legendă spune că niște cuburi de paneer ar fi căzut într-o oală cu sos shahi și că preparatul s-ar fi născut astfel.

Probabil că legenda nu este adevărată, dar spune multe despre prestigiul acestui sos. Astăzi se socotesc trei sau patru kofta de persoană, iar sosul fierbinte se toarnă chiar la final, ca ele să se înmoaie fără să se destrame.

Ingredientele principale ale Malai Kofta

Baza chifteluțelor stă în trei elemente. Paneerul oferă o structură fragedă și absoarbe aromele sosului, cartoful acționează ca un liant amidonos discret, iar khoya sau mawa aduc dulceața laptelui redus. Fisticul, stafidele și cajuul tocat se strecoară în mijloc pentru contrast.

Sosul pornește de la o pastă de ceapă fiartă, care îi dă consistență fără să-l coloreze. Cajuul și semințele de pepene (magaz) îl îngroașă și îi dau o textură catifelată. Iaurtul aduce aciditatea care îl împiedică să devină greu, smântâna sau malaiul îi dau acea rotunjime care a dat numele preparatului, iar ghee-ul poartă aromele condimentelor.

Gulab Jamun — La desert, încercați gulab jamun

Condimentele rămân delicate atât ca culoare, cât și ca gust. Piper alb pentru căldură, cardamom verde pentru parfum, macis pentru o dulceață caldă, kasuri methi fărâmițat la final pentru amăreala care taie din smântână. Una-două picături de kewra sau de apă de trandafiri sunt suficiente, iar câteva fire de șofran îi dau o nuanță de aur pal. Un praf de zahăr rotunjește aciditatea iaurtului.