Smeltende paneerboller i en elfenbensfarget cashewsaus – den store vegetarklassikeren fra de mogulske hoffkjøkkenene.

Pas encore de notes

Malai kofta er retten du bestiller de dagene du heller vil ha noe mildt enn sterk chili. Sausen er blek, nesten elfenbensfarget, og dufter av grønn kardemomme og kasuri methi knust mellom fingrene.

Bollene ligger under, gyllenstekte, og gir etter for skjeen som om de aldri hadde vært faste.

Naan — Du trenger litt naan for å få med deg all sausen

Inni bryter en cashewnøtt eller en rosin opp det myke. Det er fyldig, men aldri tungt : hele kunsten ligger i å holde sausen lett.

Malai Kofta, hva er det ?

Malai kofta er den store vegetariske klassikeren fra hoffkjøkkenene i Nord-India : friterte boller av paneer og potet, servert i en silkemyk shahi-saus. Paneeren gir mørhet, poteten binder uten å dominere, og khoya eller mawa gir den smeltemyke konsistensen som løser seg opp i munnen.

Mange varianter skjuler hakkede cashewnøtter, pistasjnøtter eller rosiner i midten, slik at kniven går gjennom en tynn gyllen skorpe før den treffer en myk kjerne. Sausen forblir på sin side safed, altså hvit : en pasta av kokt løk gir fylde, cashewnøtter og melonfrø (magaz) står for emulsjonen, og yoghurt og fløte gir dybde.

Ordet « kofta » kommer fra persisk kuftan, å knuse eller hakke, og betegnet opprinnelig kjøttboller av hakket kjøtt som vandret fra Vest-Asia inn i de indo-persiske kjøkkenene. « Malai » er den tykke fløten som danner seg på overflaten av melk som har kokt lenge, særlig bøffelmelk. Navnet sier altså nøyaktig hva tallerkenen inneholder.

Agurkraita — Server gjerne med en god hjemmelaget agurkraita

Fra mogulkjøkkenene til en kjøttfri festrett

Malai kofta hører hjemme i den mogulske hofftradisjonen innen indisk mat, der teknikker fra Sentral-Asia og Persia møtte råvarene fra subkontinentet. På bankettkjøkkenene satte man pris på langsomme braiseringer, nøtter, meieriprodukter og blomstervann. Samlinger som Nuskha-i-Shahjahani beskriver disse bordene og deres høyt utviklede sans for iscenesettelse.

Etter hvert som hoffene tok imot hinduistiske adelsmenn, særlig rajputer, måtte kokkene tilpasse seg hinduistiske og jainske matregler. De skapte storslåtte vegetariske festretter med samme oppvisning som kjøttrettene.

Kylling korma — I samme familie av milde cashewsauser : kylling korma

Nargisi Kofta, et hardkokt egg pakket inn i hakket kjøtt, inspirerte imitasjoner der eggeplommen ble gjenskapt med paneer farget med safran. I det awadhiske kjøkkenet gikk kokkene lenger enn bare imitasjon : paneer, malai, khoya og cashew ble selve hovedsaken i retten.

Historikeren K. T. Achaya knytter fremveksten av paneer i Nord-India til syrekoagulering av melk, en teknikk portugiserne innførte i Bengal på 1600-tallet. En legende forteller at terninger av paneer skal ha falt ned i en gryte med shahi-saus, og at retten skal ha oppstått slik.

Historien er nok ikke sann, men den sier noe om prestisjen som er knyttet til denne sausen. I dag beregner man gjerne tre eller fire boller per person, og heller den varme sausen over i siste øyeblikk, så de blir møre uten å gå i stykker.

Hovedingrediensene i malai kofta

Koftabollene bygger på tre elementer. Paneeren gir en mør struktur og trekker til seg smakene fra sausen, poteten fungerer som et diskret bindemiddel, og khoya eller mawa tilfører sødmen fra innkokt melk. Pistasjnøtter, rosiner og hakkede cashewnøtter gjemmes i midten for å gi kontrast.

Sausen tar utgangspunkt i en pasta av kokt løk, som gir fylde uten å tilføre farge. Cashewnøtter og melonfrø (magaz) tykner den og gjør den fløyelsmyk. Yoghurten gir syren som hindrer helheten i å bli tung, fløten eller malai gir den runde, fyldige teksturen som har gitt retten navn, og ghee løfter krydderaromaene.

Gulab jamun — Til dessert kan du prøve gulab jamun

Krydderne er lyse både i farge og smak. Hvit pepper gir varme, grønn kardemomme duft, muskatblomme en varm sødme, og kasuri methi smuldres over til slutt for den lette bitterheten som skjærer gjennom fløten. En eller to dråper kewra eller rosevann er nok, og noen safrantråder gir en blekt gyllen tone. En klype sukker runder av syrligheten i yoghurten.