Zartschmelzende Paneer-Klößchen in einer elfenbeinfarbenen Cashewsauce – der große vegetarische Klassiker auf den Tafeln der Mogulhöfe.
Malai Kofta bestellt man an den Tagen, an denen man eher Lust auf milde Aromen als auf Schärfe hat. Die Sauce ist blass, fast elfenbeinfarben, und duftet nach grünem Kardamom und zwischen den Fingern zerdrücktem Kasuri Methi.
Darunter liegen die goldbraun frittierten Bällchen und geben unter dem Löffel so zart nach, als wären sie nie fest gewesen.
Im Inneren sorgt eine Cashewnuss oder eine Rosine für einen kleinen Kontrast zum zarten Schmelz. Das Gericht ist reichhaltig, aber nie schwer: Die ganze Kunst liegt darin, die Sauce leicht wirken zu lassen.
Was ist Malai Kofta ?
Malai Kofta ist der große vegetarische Klassiker der Hofküchen Nordindiens: frittierte Bällchen aus Paneer und Kartoffeln, serviert in einer besonders seidigen Shahi-Sauce. Paneer sorgt für Zartheit, die Kartoffel bindet, ohne sich in den Vordergrund zu drängen, und Khoya oder Mawa bringt den feinen Schmelz, der im Mund fast zerfließt.
Viele Varianten verbergen im Inneren gehackte Cashews, Pistazien oder Rosinen, sodass das Messer erst eine feine goldene Kruste durchdringt, bevor es auf einen weichen Kern trifft. Die Sauce wiederum bleibt safed, also weiß: eine Paste aus gekochten Zwiebeln für mehr Substanz, Cashews und Melonensamen (magaz) für die Emulsion, Joghurt und Sahne für zusätzliche Tiefe.
Das Wort „ kofta “ stammt aus dem Persischen kuftan, also stampfen oder hacken, und bezeichnete ursprünglich Hackfleischbällchen, die aus Westasien in die indo-persischen Küchen gelangten. „ Malai “ ist die dicke Sahneschicht, die sich an der Oberfläche lange eingekochter Milch bildet, besonders bei Büffelmilch. Der Name sagt also ganz genau, was auf dem Teller liegt.
Von den Mogulküchen zu einem festlichen Gericht ohne Fleisch
Malai Kofta gehört zur mogulischen Hofküche innerhalb der indischen Küche, in der Techniken aus Zentralasien und Persien auf die Zutaten des Subkontinents trafen. Die Bankettküche liebte langsam geschmorte Gerichte, Nüsse, Milchprodukte und Blütenwasser. Sammlungen wie das Nuskha-i-Shahjahani beschreiben diese Tafeln und ihren ausgeprägten Sinn für Inszenierung.
Als die Höfe zunehmend hinduistische Adlige aufnahmen, vor allem Rajputen, mussten die Köche auch hinduistische und jainistische Speisevorschriften berücksichtigen. So entstanden repräsentative vegetarische Gerichte mit denselben Schauwerten wie Fleischgerichte.
Nargisi Kofta, ein hartgekochtes Ei in einer Hülle aus Hackfleisch, inspirierte Nachahmungen, bei denen das Eigelb durch mit Safran gefärbten Paneer dargestellt wurde. In der awadhischen Küche gingen die Köche noch über bloße Nachahmung hinaus: Paneer, Malai, Khoya und Cashews wurden selbst zum Thema des Gerichts.
Der Historiker K. T. Achaya bringt den Aufschwung von Paneer in Nordindien mit der Säuregerinnung von Milch in Verbindung, einer Technik, die im 17. Jahrhundert von den Portugiesen nach Bengalen gebracht wurde. Einer Legende zufolge sollen Paneerwürfel in einen Topf mit Shahi-Sauce gefallen sein – und so sei das Gericht entstanden.
Die Geschichte ist wohl erfunden, zeigt aber, welches Prestige diese Sauce genießt. Heute rechnet man mit drei oder vier Koftas pro Person, wobei die heiße Sauce erst im letzten Moment darübergegossen wird, damit sie weich werden, ohne zu zerfallen.
Die wichtigsten Zutaten für Malai Kofta
Die Koftas beruhen auf drei Elementen. Paneer sorgt für die zarte Struktur und nimmt die Aromen der Sauce auf, die Kartoffel dient als dezentes stärkehaltiges Bindemittel, und Khoya oder Mawa bringt die Süße reduzierter Milch. Pistazien, Rosinen und gehackte Cashews sorgen im Inneren für den nötigen Kontrast.
Die Sauce basiert auf einer Paste aus gekochten Zwiebeln, die ihr Fülle gibt, ohne Farbe anzunehmen. Cashews und Melonensamen (magaz) binden sie und machen sie samtig. Der Joghurt bringt die Säure, die verhindert, dass das Ganze zu schwer wird, Sahne oder Malai verleihen die runde Textur, der das Gericht seinen Namen verdankt, und Ghee trägt das Aroma der Gewürze.
Auch die Gewürze bleiben hell und fein abgestimmt. Weißer Pfeffer sorgt für Wärme, grüner Kardamom für Duft, Muskatblüte für eine milde, warme Süße, und am Ende bringt zerbröseltes Kasuri Methi jene Bitterkeit, die die Sahne ausbalanciert. Ein oder zwei Tropfen Kewra oder Rosenwasser genügen, und ein paar Safranfäden verleihen dem Ganzen einen blassgoldenen Schimmer. Eine Prise Zucker rundet die Säure des Joghurts ab.
Zutaten
Für die Koftas
Kofta-Masse
- 150 g Paneer
- 50 g Mawa
- 2 Esslöffel Maisstärke
- 0,25 Teelöffel schwarzer Pfeffer gemahlen
- 0,25 Teelöffel Kreuzkümmel gemahlen
- 0,25 Teelöffel rote Chili gemahlen
- 0,25 Teelöffel Garam Masala gemahlen
- Salz nach Geschmack
Kofta-Füllung
- 2 Esslöffel Cashewkerne und Rosinen fein gehackt
Zum Ummanteln und Frittieren
- 2 Esslöffel Maisstärke zum Ummanteln
- neutrales Öl nach Bedarf, zum Frittieren
Für das Curry
Zwiebel-Cashew-Basis
- 2 große Zwiebeln grob gehackt
- 10 Cashewkerne
- 1 Stück Zimt
- 6 schwarze Pfefferkörner
- 2 Nelken
- 4 grüne Kardamomkapseln
- 1 Stück getrocknete rote Chili
- Korianderstiele nach Belieben
- Wasser etwas, zum Garen
- Butter etwas, zum Anbraten
Für die Sauce
- 4 Teelöffel Butter
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Esslöffel Ingwer-Knoblauch-Paste
- 120 ml Malai hausgemacht oder ersatzweise frischer Joghurt
- 240 ml Milch zum Anpassen der Konsistenz der Sauce
- 4 Esslöffel Sahne
- Salz nach Geschmack
- 0,25 Teelöffel Garam Masala gemahlen
Tadka und Garnitur
- Butter etwas, für das Tadka
- 0,25 Teelöffel Kashmiri-Chili gemahlen
- geschlagene Sahne etwas, zum Garnieren
Zum Servieren
- Naan, Tandoori-Brot oder Kreuzkümmelreis
Anleitungen
Kofta-Masse
- Mawa und Paneer in eine große Schüssel geben. Zerdrücken und gründlich kneten, bis eine weiche, glatte Masse entsteht.150 g Paneer, 50 g Mawa
- Maisstärke, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer, rote Chili, Garam Masala und Salz hinzufügen. Alles gut vermengen, abdecken und beiseitestellen.2 Esslöffel Maisstärke, 0,25 Teelöffel schwarzer Pfeffer, 0,25 Teelöffel Kreuzkümmel, 0,25 Teelöffel rote Chili, 0,25 Teelöffel Garam Masala, Salz
Curry-Basis
- Etwas Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und umrühren. Einen Schuss Wasser angießen, dann Zimt, Nelken, grüne Kardamomkapseln, Cashewkerne, getrocknete rote Chili und Korianderstiele dazugeben.2 große Zwiebeln, 10 Cashewkerne, 1 Stück Zimt, 2 Nelken, 4 grüne Kardamomkapseln, 1 Stück getrocknete rote Chili, Korianderstiele, Wasser, Butter
- Abdecken und garen, bis Zwiebeln und Cashewkerne weich sind. Abkühlen lassen und anschließend zu einer glatten Paste mixen.
Koftas formen
- Die Masse in gleich große Portionen teilen. In die Mitte jeder Portion etwas von den gehackten Cashewkernen und Rosinen geben, sorgfältig verschließen und zu runden oder ovalen Koftas formen.2 Esslöffel Cashewkerne und Rosinen
- Die Koftas rundum in Maisstärke wenden.2 Esslöffel Maisstärke
Koftas frittieren
- Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Koftas bei mittlerer Hitze goldbraun frittieren und dabei vorsichtig wenden. Herausnehmen und beiseitestellen.neutrales Öl
Sauce
- Die Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Lorbeerblätter hinzufügen und kurz anschwitzen. Dann die Ingwer-Knoblauch-Paste zugeben und kurz mitbraten.4 Teelöffel Butter, 2 Lorbeerblätter, 1 Esslöffel Ingwer-Knoblauch-Paste
- Die vorbereitete Zwiebel-Cashew-Paste hinzufügen und unter Rühren garen, bis sich das Fett leicht absetzt.
- Malai oder Joghurt hinzufügen und gut verrühren. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren angießen, dann Salz, Garam Masala und Sahne einrühren. Anschließend den Herd ausschalten.120 ml Malai, 240 ml Milch, 4 Esslöffel Sahne, Salz, 0,25 Teelöffel Garam Masala
Anrichten
- Die Koftas auf eine Servierplatte setzen und das heiße Curry darübergeben, sodass sie gut bedeckt sind.
- Etwas Butter mit der roten Chili erhitzen und ein kleines Tadka zubereiten. Über das Curry geben und mit etwas geschlagener Sahne garnieren.Butter, 0,25 Teelöffel Kashmiri-Chili, geschlagene Sahne
- Heiß mit Naan, Tandoori-Brot oder Kreuzkümmelreis servieren.Naan, Tandoori-Brot oder Kreuzkümmelreis
Notizen
- Damit die Koftas beim Frittieren nicht auseinanderfallen, die Masse gründlich kneten und gleichmäßig in Maisstärke wenden.
- Ist die Sauce zu dick, etwas warme Milch einrühren; ist sie zu dünn, noch ein paar Minuten sanft köcheln lassen.
