Des boulettes de paneer fondantes dans une sauce ivoire aux noix de cajou, le grand classique végétarien des tables mogholes.
On commande le Malai Kofta les jours où on a envie de douceur plutôt que de piment. La sauce arrive pâle, presque ivoire, et sent la cardamome verte et le kasuri methi écrasé entre les doigts.
Les boulettes attendent dessous, dorées à la friture, et cèdent sous la cuillère comme si elles n’avaient jamais été fermes.
À l’intérieur, une noix de cajou ou un raisin sec vient rompre le fondant. C’est riche, mais jamais lourd : tout le travail consiste à garder cette sauce légère.
Le Malai Kofta, qu’est-ce que c’est ?
Le Malai Kofta est le grand plat végétarien des cuisines de cour du nord de l’Inde : des boulettes de paneer et de pomme de terre, frites, servies dans une sauce shahi très lisse. Le paneer donne la tendreté, la pomme de terre lie sans dominer, et le khoya ou le mawa apporte ce fondant qui se dissout en bouche.
Beaucoup de versions cachent au centre des noix de cajou hachées, des pistaches ou des raisins secs, si bien que le couteau traverse une fine croûte dorée avant d’atteindre un cœur moelleux. La sauce, elle, reste safed, c’est-à-dire blanche : pâte d’oignons bouillis pour le corps, noix de cajou et graines de melon (magaz) pour l’émulsion, yaourt et crème pour la profondeur.
Le mot « kofta » vient du persan kuftan, piler ou hacher, et désignait des boulettes de viande hachée passées d’Asie occidentale aux cuisines indo-persanes. « Malai » est la crème épaisse qui se forme à la surface d’un lait longuement bouilli, celui de bufflonne en particulier. Le nom dit donc exactement ce que contient l’assiette.
Des cuisines mogholes à un plat de fête sans viande
Le Malai Kofta appartient à la cuisine indienne de cour moghole, où les techniques d’Asie centrale et de Perse ont rencontré les produits du sous-continent. La cuisine de banquet y aimait les braisages lents, les fruits à coque, les produits laitiers et les eaux florales. Des recueils comme le Nuskha-i-Shahjahani décrivent ces tables et leur sens poussé de la mise en scène.
À mesure que les cours accueillaient des nobles hindous, rajputs surtout, les cuisiniers ont dû composer avec des règles alimentaires hindoues et jaïnes. Ils ont créé des pièces végétariennes d’apparat, avec le même spectacle que pour la viande.
Le Nargisi Kofta, un œuf dur enrobé de viande hachée, a inspiré des imitations où le jaune était rendu par du paneer teinté au safran. Dans le registre awadhi, les cuisiniers sont allés plus loin que l’imitation : paneer, malai, khoya et cajou sont devenus le sujet du plat.
L’historien K. T. Achaya rattache l’essor du paneer dans le nord de l’Inde à la coagulation acide du lait, une technique introduite par les Portugais au Bengale au XVIIe siècle. Une légende raconte que des cubes de paneer seraient tombés dans une marmite de sauce shahi, et que le plat serait né de là.
Elle est sans doute fausse, mais elle dit le prestige attaché à cette sauce. Aujourd’hui on compte trois ou quatre koftas par personne, la sauce chaude versée au dernier moment pour qu’ils s’attendrissent sans se défaire.
Les ingrédients principaux du Malai Kofta
La boulette repose sur trois éléments. Le paneer donne la structure tendre et absorbe les parfums de la sauce, la pomme de terre sert de liant amidonné discret, et le khoya ou le mawa apporte la douceur du lait réduit. Pistaches, raisins secs et noix de cajou hachées se glissent au centre pour le contraste.
La sauce se construit sur une pâte d’oignons bouillis, qui donne du corps sans colorer. Les noix de cajou et les graines de melon (magaz) l’épaississent et la rendent veloutée. Le yaourt apporte l’acidité qui empêche l’ensemble de s’alourdir, la crème ou le malai signe la texture ronde qui donne son nom au plat, et le ghee porte l’arôme des épices.
Les épices restent claires de couleur autant que de goût. Poivre blanc pour la chaleur, cardamome verte pour le parfum, macis pour une douceur chaude, kasuri methi émietté à la fin pour l’amertume qui coupe la crème. Une ou deux gouttes de kewra ou d’eau de rose suffisent, et quelques filaments de safran donnent une teinte or pâle. Une pincée de sucre arrondit l’acidité du yaourt.
Authentiques Malai Kofta Indiens
Ingrédients
Pour les koftas
Pâte des koftas
- 150 g de paneer
- 50 g de mawa
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 0,25 cuillère à café de poivre noir moulu
- 0,25 cuillère à café de cumin en poudre
- 0,25 cuillère à café de piment rouge en poudre
- 0,25 cuillère à café de garam masala en poudre
- sel au goût
Garniture des koftas
- 2 cuillères à soupe de noix de cajou et de raisins secs finement hachés
Enrobage et friture
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs pour l’enrobage
- huile neutre au besoin, pour la friture
Pour le curry
Base oignons-cajou à mixer
- 2 gros oignons grossièrement hachés
- 10 noix de cajou
- 1 morceau de cannelle
- 6 grains de poivre noir
- 2 clous de girofle
- 4 petites gousses de cardamome
- 1 morceau de piment rouge sec
- tiges de coriandre fraîche selon l’envie
- eau un peu, pour la cuisson
- beurre un peu, pour faire revenir
Sauce finale
- 4 cuillères à café de beurre
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d’ail
- 120 ml de crème de lait maison ou de yaourt frais
- 240 ml de lait pour ajuster l’épaisseur de la sauce
- 4 cuillères à soupe de crème
- sel au goût
- 0,25 cuillère à café de garam masala en poudre
Tadka et garniture
- beurre un peu, pour le tadka
- 0,25 cuillère à café de piment rouge du Cachemire en poudre
- crème fouettée un peu, pour garnir
Pour servir
- naan, pain tandoori ou riz au cumin
Procédé
Pâte des koftas
- Mettre le mawa et le paneer dans un grand plat, puis écraser et pétrir jusqu’à obtenir une texture souple et homogène.150 g de paneer, 50 g de mawa
- Ajouter la fécule de maïs, le cumin, le poivre noir, le piment rouge, le garam masala et le sel. Mélanger, couvrir et réserver.2 cuillères à soupe de fécule de maïs, 0,25 cuillère à café de poivre noir, 0,25 cuillère à café de cumin, 0,25 cuillère à café de piment rouge, 0,25 cuillère à café de garam masala, sel
Base de curry
- Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle profonde. Ajouter les oignons et mélanger. Ajouter un peu d’eau, puis incorporer la cannelle, les clous de girofle, les gousses de cardamome, les noix de cajou, le piment rouge sec et les tiges de coriandre.2 gros oignons, 10 noix de cajou, 1 morceau de cannelle, 2 clous de girofle, 4 petites gousses de cardamome, 1 morceau de piment rouge sec, tiges de coriandre fraîche, eau, beurre
- Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les oignons et les noix de cajou soient tendres. Laisser refroidir, puis mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Formation des koftas
- Diviser la pâte en portions égales. Placer un peu de noix de cajou et de raisins secs hachés au centre de chaque portion, refermer soigneusement, puis façonner des koftas ronds ou ovales.2 cuillères à soupe de noix de cajou et de raisins secs
- Enrober chaque kofta de fécule de maïs.2 cuillères à soupe de fécule de maïs
Friture des koftas
- Faire chauffer l’huile dans une poêle profonde, puis frire les koftas à feu moyen en les retournant délicatement jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer et réserver.huile neutre
Sauce
- Faire chauffer le beurre dans une poêle profonde. Ajouter les feuilles de laurier et faire revenir légèrement, puis ajouter la pâte de gingembre et d’ail et faire revenir quelques instants.4 cuillères à café de beurre, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d’ail
- Ajouter la pâte d’oignons et de noix de cajou préparée, puis cuire en remuant jusqu’à ce que la matière grasse commence à se séparer.
- Ajouter la crème de lait (ou le yaourt) puis mélanger. Verser le lait petit à petit en remuant régulièrement, ajouter le sel, le garam masala et la crème, puis couper le feu.120 ml de crème de lait maison, 240 ml de lait, 4 cuillères à soupe de crème, sel, 0,25 cuillère à café de garam masala
Assemblage
- Déposer les koftas dans un plat de service et verser le curry chaud par-dessus pour bien les couvrir.
- Faire chauffer un peu de beurre avec le piment rouge pour préparer un petit tadka, puis le verser sur le curry. Garnir avec un peu de crème fouettée.beurre, 0,25 cuillère à café de piment rouge du Cachemire, crème fouettée
- Servir chaud avec du naan, du pain tandoori ou du riz au cumin.naan, pain tandoori ou riz au cumin
Notes
- Pour éviter que les koftas ne se cassent à la friture, veillez à bien pétrir la pâte et à enrober uniformément de fécule.
- Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de lait chaud; si elle est trop liquide, laissez mijoter quelques minutes de plus.
