Bola-bola paneer lembut dalam saus berwarna gading dengan kacang mede, klasik vegetarian dari meja-meja Mughal.
Malai Kofta biasa dipesan saat kita mendambakan kelembutan, bukan sensasi pedas. Sausnya hadir pucat, nyaris sewarna gading, dengan aroma kapulaga hijau dan kasuri methi yang diremas di ujung jari.
Bola-bolanya tersembunyi di bawah, keemasan setelah digoreng, lalu luruh di bawah sendok seolah tak pernah benar-benar padat.
Di dalamnya, sebutir kacang mede atau kismis memberi kontras pada teksturnya yang lembut. Hidangan ini kaya, tetapi tidak pernah terasa berat : kuncinya adalah menjaga sausnya tetap ringan.
Apa itu Malai Kofta ?
Malai Kofta adalah salah satu hidangan vegetarian agung dari dapur istana India utara : bola-bola paneer dan kentang yang digoreng, lalu disajikan dalam saus shahi yang sangat halus. Paneer memberi kelembutan, kentang mengikat tanpa mendominasi, dan khoya atau mawa menghadirkan sensasi lumer di mulut.
Banyak versinya menyembunyikan kacang mede cincang, pistachio, atau kismis di bagian tengah, sehingga pisau membelah kerak tipis keemasan sebelum mencapai bagian dalam yang empuk. Sementara itu, sausnya tetap safed, artinya putih : pasta bawang rebus untuk memberi struktur, kacang mede dan biji melon (magaz) untuk emulsi, serta yogurt dan krim untuk kedalaman rasa.
Kata « kofta » berasal dari bahasa Persia kuftan, yang berarti menumbuk atau mencincang, dan merujuk pada bola-bola daging cincang yang menyebar dari Asia Barat ke dapur Indo-Persia. « Malai » adalah krim kental yang terbentuk di permukaan susu yang direbus lama, terutama susu kerbau. Jadi, namanya dengan tepat menggambarkan isi hidangan ini.
Dari dapur Mughal menjadi hidangan pesta tanpa daging
Malai Kofta berasal dari masakan India istana Mughal, tempat teknik Asia Tengah dan Persia berpadu dengan bahan-bahan dari anak benua India. Hidangan jamuan di sana mengutamakan masakan yang dimasak perlahan, aneka kacang, produk susu, dan air bunga. Naskah seperti Nuskha-i-Shahjahani menggambarkan meja-meja ini beserta seni penyajiannya yang sangat berkembang.
Ketika istana mulai menerima bangsawan Hindu, terutama Rajput, para juru masak pun harus menyesuaikan diri dengan aturan makan Hindu dan Jain. Mereka menciptakan hidangan vegetarian seremonial, dengan kemegahan yang sama seperti hidangan daging.
Nargisi Kofta, telur rebus yang dibalut daging cincang, menginspirasi versi-versi tiruan yang menghadirkan kuning telur dari paneer berwarna saffron. Dalam tradisi Awadhi, para juru masak melangkah lebih jauh dari sekadar meniru : paneer, malai, khoya, dan kacang mede justru menjadi pusat hidangannya.
Sejarawan K. T. Achaya mengaitkan perkembangan paneer di India utara dengan koagulasi asam pada susu, teknik yang diperkenalkan Portugis di Bengal pada abad ke-17. Sebuah legenda mengatakan bahwa potongan-potongan paneer jatuh ke dalam periuk saus shahi, dan dari situlah hidangan ini lahir.
Kisah itu mungkin tidak benar, tetapi menunjukkan besarnya prestise yang melekat pada saus ini. Kini, biasanya disajikan tiga atau empat kofta per orang, dengan saus panas dituangkan sesaat sebelum dihidangkan agar kofta melunak tanpa hancur.
Bahan-bahan utama Malai Kofta
Koftanya bertumpu pada tiga unsur. Paneer memberi struktur yang lembut dan menyerap aroma saus, kentang menjadi pengikat bertepung yang halus, dan khoya atau mawa menghadirkan kelembutan dari susu yang direduksi. Pistachio, kismis, dan kacang mede cincang diselipkan di tengah untuk memberi kontras.
Sausnya berawal dari pasta bawang rebus yang memberi struktur tanpa mengubah warna. Kacang mede dan biji melon (magaz) mengentalkannya sekaligus memberi tekstur lembut seperti beludru. Yogurt menyumbang keasaman agar keseluruhannya tidak terasa terlalu berat, krim atau malai menghadirkan kelembutan bulat yang memberi nama pada hidangan ini, dan ghee membawa aroma rempah-rempah.
Profil rempahnya tetap ringan, baik dari warna maupun rasa. Lada putih memberi kehangatan, kapulaga hijau menghadirkan aroma, fuli memberi hangat yang lembut, dan kasuri methi yang diremukkan di akhir menghadirkan pahit halus yang menyeimbangkan krim. Satu atau dua tetes kewra atau air mawar sudah cukup, dan beberapa helai saffron memberi rona emas pucat. Sejumput gula membulatkan keasaman yogurt.
Bahan-bahan
Untuk membuat kofta
Adonan kofta
- 150 g paneer
- 50 g mawa
- 2 sendok makan tepung maizena
- 0,25 sendok teh lada hitam bubuk
- 0,25 sendok teh jintan bubuk
- 0,25 sendok teh cabai merah bubuk
- 0,25 sendok teh garam masala bubuk
- garam secukupnya
Isian kofta
- 2 sendok makan kacang mete dan kismis cincang halus
Pelapis dan penggorengan
- 2 sendok makan tepung maizena untuk pelapis
- minyak goreng netral secukupnya, untuk menggoreng
Untuk kuah kari
Pasta bawang dan kacang mete
- 2 bawang bombai besar cincang kasar
- 10 kacang mete
- 1 potong kayu manis
- 6 butir lada hitam
- 2 cengkih
- 4 kapulaga hijau kecil
- 1 potong cabai merah kering
- batang ketumbar segar sesuai selera
- air sedikit, untuk memasak
- mentega sedikit, untuk menumis
Saus akhir
- 4 sendok teh mentega
- 2 daun salam India
- 1 sendok makan pasta jahe-bawang putih
- 120 ml krim susu homemade atau yogurt segar
- 240 ml susu untuk menyesuaikan kekentalan saus
- 4 sendok makan krim
- garam secukupnya
- 0,25 sendok teh garam masala bubuk
Tadka dan hiasan
- mentega sedikit, untuk tadka
- 0,25 sendok teh cabai merah Kashmir bubuk
- krim kocok sedikit, untuk hiasan
Untuk penyajian
- naan, roti tandoori, atau nasi jintan
Petunjuk
Adonan kofta
- Masukkan mawa dan paneer ke dalam mangkuk besar, lalu lumatkan dan uleni hingga lembut dan tercampur rata.150 g paneer, 50 g mawa
- Tambahkan tepung maizena, jintan, lada hitam, cabai merah, garam masala, dan garam. Aduk rata, tutup, lalu sisihkan.2 sendok makan tepung maizena, 0,25 sendok teh lada hitam, 0,25 sendok teh jintan, 0,25 sendok teh cabai merah, 0,25 sendok teh garam masala, garam
Dasar kari
- Panaskan sedikit mentega dalam wajan yang dalam. Masukkan bawang bombai dan aduk rata. Tuang sedikit air, lalu tambahkan kayu manis, cengkih, kapulaga hijau kecil, kacang mete, cabai merah kering, dan batang ketumbar.2 bawang bombai besar, 10 kacang mete, 1 potong kayu manis, 2 cengkih, 4 kapulaga hijau kecil, 1 potong cabai merah kering, batang ketumbar segar, air, mentega
- Tutup wajan dan masak hingga bawang bombai serta kacang mete empuk. Biarkan dingin, lalu blender hingga halus.
Pembentukan kofta
- Bagi adonan menjadi beberapa porsi sama besar. Letakkan sedikit campuran kacang mete dan kismis cincang di tengah setiap porsi, tutup rapat, lalu bentuk menjadi kofta bulat atau lonjong.2 sendok makan kacang mete dan kismis
- Baluri setiap kofta dengan tepung maizena.2 sendok makan tepung maizena
Penggorengan kofta
- Panaskan minyak dalam wajan yang dalam, lalu goreng kofta dengan api sedang sambil dibalik perlahan hingga keemasan. Angkat dan sisihkan.minyak goreng netral
Saus
- Panaskan mentega dalam wajan yang dalam. Masukkan daun salam India dan tumis sebentar, lalu tambahkan pasta jahe-bawang putih, kemudian tumis sesaat hingga harum.4 sendok teh mentega, 2 daun salam India, 1 sendok makan pasta jahe-bawang putih
- Masukkan pasta bawang dan kacang mete yang sudah disiapkan, lalu masak sambil diaduk hingga lemak mulai terpisah.
- Tambahkan krim susu homemade (atau yogurt), lalu aduk rata. Tuang susu sedikit demi sedikit sambil terus diaduk, kemudian masukkan garam, garam masala, dan krim. Matikan api.120 ml krim susu homemade, 240 ml susu, 4 sendok makan krim, garam, 0,25 sendok teh garam masala
Penyajian
- Tata kofta di piring saji, lalu siram dengan kari panas hingga seluruhnya terselimuti.
- Panaskan sedikit mentega bersama cabai merah untuk membuat tadka sederhana, lalu tuangkan di atas kari. Hiasi dengan sedikit krim kocok.mentega, 0,25 sendok teh cabai merah Kashmir, krim kocok
- Sajikan selagi hangat dengan naan, roti tandoori, atau nasi jintan.naan, roti tandoori, atau nasi jintan
Catatan
- Agar kofta tidak pecah saat digoreng, pastikan adonan diuleni hingga halus dan setiap kofta terbalut maizena secara merata.
- Jika saus terlalu kental, tambahkan sedikit susu panas; jika terlalu encer, biarkan mendidih perlahan beberapa menit lagi.
