鮮美的韓式刀切麵湯，以鯷魚高湯為底，搭配豐富配料與辣醬。

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首先映入眼簾的是一片霧氣。帶著麵香的蒸汽薄幕凝結在櫥窗上，外頭的夏雨則輕敲著遮雨篷。食客們俯身捧著那些像小溫泉般咕嘟作響的湯碗。他們奉行著iyeol chiyeol ：韓國人相信，以熱制熱，靠同樣滾燙的食物來驅散暑濕。

碗裡盛著的正是 kalguksu ：刀切麵柔軟滑順、微微起伏，浸在一口讓人聯想到久燉雞湯的鮮醇高湯中。這碗湯看似樸素，卻一口一口流露出數百年的手藝與慰藉，訴說著韓國如何把匱乏、巧思與少許麵粉，化作一碗能夠安慰人心的食物。

從宮廷珍味到雨天必吃

在高麗時代以及朝鮮王朝初期，小麥稀少得只能收藏在皇家糧倉之中。因此，麵條只會出現在重要場合：婚禮、豐收宴，或是象徵長壽的周歲慶典 dol。

在她 1670 年的經典著作 Eumsik Dimibang 中，張桂香夫人已描述了一種以蕎麥與小麥製成、用刀切製的麵條做法，這也是日後發展成 kalguksu 的技法最早的文字記錄。數百年來，這道菜始終帶有上層階級色彩；那近乎半透明的麵條，同時也是廚師展現刀工的方式。

韓戰打亂了這一切。美國援助船在港口卸下一袋袋白麵粉；一夕之間，這種過去只屬於貴族的食物，也能餵飽難民與工人階級。流動攤販架起可攜式大鍋，而到了 1960 年代，Myeongdong Kyoja 在首爾開業，供應以雞高湯為底、據說還會添上一點豬肉的版本，至今仍吸引著長長的人龍。

一碗道地 kalguksu 的組成：麵條、高湯與配料

麵條。 真正的 kalguksu 絕非工廠標準化製作。先將一團麵糰擀得薄薄的，摺疊後再切成 3 到 5 毫米寬的帶狀。邊緣不規則，咬感彈韌，是乾麵條無法模仿的。

高湯。 大致上，各家做法分成兩派。沿海版本會將乾鯷魚與海帶（昆布）小火煨煮 20 到 30 分鐘，並經常撇去浮沫，以取得清澈的湯頭；海帶也會較早取出。內陸地區則偏好把整雞慢燉一到兩小時，釋放出能附著在麵條上的膠質。無論哪一派，調味都相當克制：鹽、少量 guk-ganjang 即可，這樣才能襯出麵粉本身的甘甜。

配料。 半月形櫛瓜與馬鈴薯丁從頭到尾都與湯同煮，它們的澱粉會讓湯頭慢慢變得更濃潤。海味版本會加入蛤蜊，殼片在湯中綻開，釋放出鹹鮮海味；而 dak kalguksu 上頭則會鋪上雞胸肉絲。唯一的紅色，來自一旁附上的泡菜，冰涼爽脆，能在一口口熱湯之間重新喚醒味蕾。可選卻深受喜愛的加料還有：紫蘇籽粉帶來堅果香，海苔碎則添上海洋氣息…

kalguksu 的地方變化

往東南方走約 230 公里，便會抵達安東，昔日的 yangban 貴族曾以Andong-guksi來消暑。這種麵條加入黃豆粉，擀得近乎透明，煮熟後再沖冷水，成就一碗清爽分明的夏日麵食。再撒上一撮海苔與細細蛋絲，更添幾分宮廷氣息。

往西來到忠清地區，雞肉便成了主角。當地清淡的高湯，有時還會用幾顆蛤蜊或牡蠣提味，也正是明洞那些知名湯麵的靈感來源，證明城市名物往往仰賴鄉村廚房的滋養。再往北，在江原道海山交錯的地勢之中，人們會端出 jang-kalguksu，把韓式辣椒醬或樸實的韓式大醬融入鯷魚高湯，煮成一碗鮮紅的湯，常搭配一大碗冰鎮蘿蔔水泡菜。

全羅道的冬天，則宣告著 pat-kalguksu 的到來：小麥麵漂浮在濃潤的紅豆糊中，介於正餐與熱甜點之間。再往南，多風的濟州把蕎麥麵與雉雞高湯結合，端出一碗帶著玄武岩與曠野氣息的風土滋味 – 提醒我們，風土也能一杓杓盛上桌。