Jjimdak Autentik Khas Andong

Pelayan meletakkan di meja sebuah hidangan selebar wok; uap hangat beraroma kecap asin dan jahe langsung mengepul darinya. Potongan-potongan ayam berkilau di bawah lapisan berwarna mahoni ; mi bening melingkar seperti pita kaca di sekeliling kentang sebesar kepalan tangan, sementara cabai hijau panjang mengapung di permukaan, dengan biji-biji kemerahan yang berkilau menembus uap.

Bahkan sebelum suapan pertama, aromanya saja—manis, asin, sedikit pedas—sudah cukup menjelaskan mengapa hidangan pasar yang dulu sederhana ini menjadi comfort food favorit di Korea saat hujan turun. Namun, bagaimana hidangan braise yang murah meriah, lahir di sebuah gang kecil di daerah, bisa meraih status legendaris dari Seoul hingga New York ? Jawabannya ada pada akhir tahun 1980-an, di pasar Andong yang riuh.

Dari akal-akalan pasar menjadi ikon nasional

Pada akhir tahun 1980-an, deretan pertokoan tua di pusat kota Andong yang dijuluki “Chicken Alley” mulai menghadapi masalah. Kedai ayam goreng bergaya Barat merebut pelanggan mereka, dan para penjual lokal membutuhkan hidangan yang lebih mengenyangkan, lebih murah, dan mudah disantap bersama.

Solusi mereka: memadukan teknik dakjjim, yakni memasak seekor ayam utuh perlahan dalam panci tertutup bersama tulangnya, dengan sentuhan manis-asin dari marinasi galbi yang sudah lama digemari di Korea. Ke dalam kuali, mereka menambahkan banyak sayuran dan segenggam mi kaca untuk membuat hidangan ini lebih mengenyangkan, sambil tetap menjaga harganya terjangkau untuk sekelompok mahasiswa.

Kabar itu pun cepat menyebar. Pada pertengahan tahun 1990-an, resep ini sudah merambah kawasan kampus di Seoul. Di Andong, Chicken Alley bahkan resmi berganti nama menjadi “Jjimdak Alley” pada awal tahun 2000-an.

Ketenarannya melonjak setelah sebuah liputan KBS pada tahun 2001 menobatkannya sebagai “revolusi masakan tradisional”, dan jaringan waralaba pun segera bermunculan di seluruh semenanjung. Apa yang dulu hanyalah improvisasi pasar kini rutin menempati posisi tepat di belakang bulgogi (dan mengungguli banyak hidangan lain yang lebih terkenal ) dalam survei wisata soal hidangan “wajib coba”, bukti kepiawaian Andong dalam mengubah kebutuhan menjadi identitas nasional.

Apa itu Jjimdak?

Basis saus kecap gelap

Jjimdak autentik berenang dalam saus segelap kecap asin tua. Ganjang (kecap asin Korea) dicampur dengan gula merah atau sirup malt, bawang putih cincang, jahe, dan kadang-kadang sedikit anggur beras.

Beberapa koki di Andong mengaramelisasi sesendok gula (atau bahkan menambahkan sedikit cola) sebelum memasukkan ayam, demi mendapatkan warna yang nyaris hitam dengan kilau mengilap. Cita rasanya bertumpu pada keseimbangan yang pas : manis, asin, dan gurih bawang putih; tidak pernah terlalu menyengat, tidak pernah berminyak.

Kekuatan cabai utuh

Alih-alih semburat merah menyala dari gochujang, jjimdak mengandalkan karakter cabai utuh yang lebih halus. Beberapa cabai merah kering memberi rasa pedas berasap, sementara cabai hijau Cheongyang yang disayat mengharumkan kuah dengan panas yang tegas dan bersih. Karena cabainya dibiarkan utuh, sausnya tetap berwarna cokelat : setiap orang bisa menghindarinya atau menggigitnya sesuka hati, sehingga tingkat pedasnya bisa diatur tanpa mengubah warna hidangan menjadi merah.

Mi dangmyeon : wajib ada

Dimasukkan ke dalam wok pada menit-menit terakhir, mi pati ubi jalar ini menyerap saus pekat hingga berwarna cokelat kayu dan bertekstur kenyal elastis. Banyak orang Korea mengatakan bahwa jiwa jjimdak justru terletak pada mi ini, bukan pada ayamnya ; hilangkan saja mi ini, dan para “ajumma” Andong akan menggelengkan kepala.

Bahan pelengkapnya pun tak kalah penting : seekor ayam utuh yang dipotong bersama tulangnya demi kedalaman rasa, kombinasi kentang, wortel, bawang, dan kol yang membuat hidangan ini makin padat isi, lalu taburan akhir daun bawang iris dan wijen sangrai yang menyegarkan lidah tepat sebelum disajikan. Di sini saya memakai paha atas ayam sebagai pengganti ayam utuh, tetapi idenya tetap sama.

Bahan utama Jjimdak

Kecap asin terang : Kecap asin berwarna terang yang banyak digunakan dalam masakan Asia karena rasanya asin dan karakternya ringan. Di sini, kecap ini menjadi dasar rasa asin saus.

Kecap asin gelap : Kecap asin gelap lebih kental dan lebih manis daripada kecap asin terang, sehingga memberi warna dan kedalaman rasa pada saus.

Anggur Shaoxing : Anggur beras Tiongkok yang digunakan karena kekayaan aromanya. Bahan ini memberi aroma pada saus sekaligus membantu melunakkan ayam.

Minyak wijen : Minyak aromatik dengan cita rasa kacang yang menambahkan sentuhan akhir harum pada saus.

Biji wijen : Ditaburkan saat akhir penyajian untuk memberi kerenyahan dan aroma kacang.

Mi kaca : Mi transparan berbahan pati (misalnya dari ubi jalar), juga dikenal sebagai mi kaca. Mi ini menyerap saus dan menambah tekstur pada hidangan.

Cabai merah kering : Memberi tingkat pedas sedang dan aroma berasap yang lembut pada masakan.