Banchan jsou mnohem víc než jen obyčejné přílohy; jsou symbolem korejské pohostinnosti a štědrosti. Tyto korejské pokrmy se podávají v malých porcích a jsou určené ke sdílení, čímž podporují přátelskou atmosféru a společné stolování.
Mezi nejtypičtější banchan patří Kimchi (김치), pikantní a křupavá fermentovaná zelenina, často připravovaná z pekingského zelí nebo ředkve. Dalším oblíbencem je Japchae (잡채), pokrm z batátových nudlí restovaných se zeleninou a někdy i s masem.
Pajeon (파전), druh placky s jarní cibulkou, nabízí křupavou texturu a lahodnou chuť, která dokonale doplňuje hlavní jídla.
Různé druhy banchan
Pod zastřešujícím pojmem banchan najdeme několik podkategorií:
Kimchi 김치: Tato fermentovaná zelenina nakládaná v pikantní omáčce je neodmyslitelnou součástí korejského stolu a pilířem místní gastronomie. Často se používá pekingské zelí, oblíbené jsou ale také jarní cibulka, pórek a okurka. Fermentace zajišťuje dlouhou trvanlivost, a tak je kimchi kulinářským dědictvím předávaným po staletí.
Namul 나물: Tyto banchan se připravují z restované zeleniny nebo ze zeleniny vařené ve vodě či v páře a následně se dochucují sezamovým olejem. Jsou svěží a lehké a měly by se konzumovat brzy po přípravě, abyste si vychutnali jejich čerstvost. Podrobněji se jim věnuji dále v tomto článku
Jorim 조림: Tyto pokrmy dušené ve výrazné omáčce, často na bázi sójové omáčky, jsou potěšením pro chuťové pohárky. Sójová omáčka používaná v marinádách nejen obohacuje chuť, ale také prodlužuje trvanlivost těchto banchan.
Jjim 찜: Do této skupiny patří pokrmy připravované v páře, například nadýchané omelety (Gyeranjjim) nebo ryby. Měly by se konzumovat ihned a nehodí se k delšímu uchovávání.
Bokkeum 볶음: Tyto pokrmy, v nichž se maso a zelenina restují v pikantní nebo sójové omáčce, často plní roli hlavního jídla. Lze je uchovávat několik dní, takže představují chutnou a praktickou volbu.
Jeon 전: Tyto smažené placky z různých druhů zeleniny nebo masa jsou oblíbenou specialitou při rodinných setkáních a svátcích, jako je Chuseok, což svědčí o jejich významném místě v korejské kulinářské kultuře.
Namul pod lupou
Mezi banchan zaujímají namul (나물) významné místo. Tyto pokrmy tvoří zelenina nebo divoké byliny, které se blanšírují a dochucují sezamovým olejem, česnekem, chilli a dalším kořením.
Namul lze podávat čerstvý nebo lehce orestovaný, čímž si zelenina zachová křupavou texturu a zároveň získá plnou, aromatickou chuť. Variant namul je nespočet, každé roční období nabízí vlastní zeleninu a byliny, které se dají proměnit v lahodné přílohy.
Mezi známé příklady patří Sigeumchi-namul (시금치나물), ochucený špenát, a Kongnamul (콩나물), křupavé sójové klíčky. Tyto pokrmy se často dochucují česnekem, praženými sezamovými semínky a sójovou omáčkou, čímž vzniká dokonalá rovnováha mezi zemitými chutěmi a tóny umami.
Gaji-namul (가지나물), připravovaný z lilku, a Doraji-namul (도라지나물), připravovaný z kořenů boubelky velkokvěté, jsou v Koreji také běžné druhy namul, ačkoli na jídelních lístcích evropských restaurací chybějí/
Rovnováha mezi tradicí a inovací
Příprava banchan a namul je živým svědectvím korejských kulinářských tradic předávaných z generace na generaci. To však nebrání inovacím.
Současní šéfkuchaři i nadšení domácí kuchaři experimentují s netradičními surovinami a moderními technikami, aby vytvořili nové a překvapivé verze těchto klasických pokrmů. Toto propojení starého s novým podtrhuje přizpůsobivost korejské kuchyně a její neustálé přizpůsobování měnícímu se světu.
Výživa a zdraví
Kromě svého kulturního a chuťového významu hrají banchan a namul zásadní roli ve vyváženém korejském stravování. Tyto pokrmy bohaté na vlákninu, s nízkým obsahem kalorií a plné vitamínů a minerálů podporují zdravou a pestrou stravu. Jsou pilířem korejského jídelníčku, který je často označován za jeden z nejvyváženějších a zdraví nejprospěšnějších.
Banchan a namul nejsou jen obyčejné pokrmy; jsou pozvánkou k objevování bohatství korejské kultury prostřednictvím její kuchyně. Každý malý pokrm otevírá dveře k historii, tradicím a hodnotám národa, který prostřednictvím jídla oslavuje život. Až budete mít příště příležitost tyto dobroty ochutnat, vzpomeňte si, že každé sousto v sobě nese ducha sdílení, zdraví a harmonie, který charakterizuje korejskou kuchyni.
Uchovávání banchan
Tváří v tvář hladomorům, nedostatku potravin a tuhým zimám Korejci zdokonalovali své konzervační techniky, a tak vznikla celá řada banchan, které lze uchovávat v lednici od několika dní až po několik měsíců. Tato schopnost prodloužit trvanlivost potravin svědčí nejen o kulinářském umu, ale také o vynalézavosti zrozené z nutnosti.
Dnes mají korejské domácnosti často po ruce řadu banchan připravených k doplnění jídla, což usnadňuje existence specializovaných obchodů. Přestože je nákup banchan praktický, jejich domácí příprava o víkendu z čerstvých surovin z trhu přináší zvláštní uspokojení. Díky tomuto plánování jsou rozmanité přílohy po ruce po celý týden a k sestavení kompletního a vyváženého jídla stačí přidat jen rýži a polévku.
Je však důležité zdůraznit, že navzdory působivé trvanlivosti mnoha banchan pro ně vzhledem k jejich rozmanitosti neplatí jednotná pravidla uchovávání. Každý druh banchan, od fermentovaného kimchi až po čerstvě usmažené jeon, má své vlastní požadavky na uchovávání.
