Todella helppo resepti korealaisten kalakakkujen valmistamiseen kotona

5/5 (26)

Tammikuun aamuna eräällä Busanin valtakadulla ruostumattomasta teräksestä valmistetusta myyntikärrystä kohoaa suolaisia höyrykiehkuroita. Ne huurruttavat myyjän silmälasit ja kietovat ohikulkijat merelliseen tuoksuun. Koululaiset upottavat puuvartaita mukilliseen anjovisliemeä, katkaisevat palan pehmeästä kalakakkusuikaleesta ja lämmittävät sitten käsiään mukin ympärillä.

Monelle korealaiselle näky tuo heti mieleen lohturuoan, yhtä nostalgisesti kuin purkillinen isoäidin kimchiä. Keskiössä on eomuk: Busanin käsityönä valmistettu, runsaasti meren antimia sisältävä vastine japanilaiselle odenille. Nämä kullanruskeat ja kimmoisat kakkuset ovat enemmän kuin välipala, niistä on tullut kaupungin tunnus. Niiden tarina kertoo, kuinka satamakaupunki loi sivusaaliista teollisuudenalan, kuinka käsityöläiset saavat tavallisesta kalasta aikaan tunnusomaisen suutuntuman ja kuinka kotikokit jatkavat perinnettä. Se avaa elävän näkymän Busanin sitkeään ruokakulttuuriin.

Jjimdak - otsikkokuva — Ne sopivat täydellisesti jjimdakin joukkoon

Korealaisten kalakakkujen alkuperä

Eomuk saapui Koreaan japanilaisen odenin mukana siirtomaa-aikana, ja Busanin ensimmäinen kalakakkutehdas perustettiin tuolloin Bupyeongin torin lähelle. Korean sodan jälkeen satamakaupunkiin saapui pakolaisaaltoja, ja edulliselle proteiinille oli tarvetta. Pienet valmistamot, kuten Samjin (perustettu vuonna 1953) ja Donggwang, vastasivat tarpeeseen: ne jauhoivat kummeliturskaa suolan ja tärkkelyksen kanssa ja uppopaistoivat massasta helposti mukana kulkevaa ruokaa.

kantonilainen riisi — Tai kinkun tilalle kantonilaiseen riisiin

Ajatus ei kuitenkaan ollut täysin vieras. Eräässä 1700-luvun kuninkaallisten pitojen asiakirjassa mainitaan saengseon-sukpyeon, muottiin tehty jauhetusta kalasta valmistettu herkku, mikä viittaa varhaisempiin korealaisiin juuriin.

1900-luvun loppuun mennessä Busanin uppopaistamisen taitajat olivat luoneet koko maan mittapuun: nykyään yli 95 % korealaisista kalakakuista uppopaistetaan, ja juuri satamakaupungin valmistajat tekivät menetelmästä suositun. Matkailijat jonottavat maistelukierroksille, ja Samjinin museossa on esillä messinkimortteleita, joilla kalaa ennen hienonnettiin käsin.

Valmistus, rakenne ja aitous

Laatu alkaa jauhamisesta. Kokeneet tekijät ripottelevat suolan fileille ennen ensimmäistä pyöräytystä, jotta proteiinit avautuvat ja punoutuvat tahmeaksi verkostoksi. Yeongdon vanhoissa valmistamoissa massaa lyödään yhä hansikoiduin käsin teräsastioita vasten. Rytmikäs läiske kuohkeuttaa ja vahvistaa massaa. Nykyaikaiset tehtaat käyttävät jäähdytettyjä jauhinkoneita, mutta periaate on sama: mitä kylmempänä ja nopeammin massa jauhetaan, sitä kimmoisampi lopputulos.

misokeittoa punaisessa kulhossa tummaa taustaa vasten — Hyvässä kotitekoisessa misokeitossa ne ovat silkkaa herkkua

Muotoilu antaa tilaa luovuudelle. Litteitä levyjä eväsrasioihin, haitarimaisia laskoksia bambuvartaissa katukärryihin, saksanpähkinän kokoisia pyöryköitä talvikeittoihin: jokainen muoto saa lyhyen kylvyn 170 °C:n öljyssä. Tavoitteena on korealaisten kuvaama ”kimmoisan napakka” suutuntuma, joka vastustaa hampaita hetken ja antaa sitten periksi. Nykyään liukuhihnat kuljettavat kakkusia öljyvirroissa, mutta pienissä erissä valmistavat Busanin käsityöläiset päihittävät yhä teolliset merkit tässä ratkaisevassa suutuntumassa.

Mistä tunnistat laadukkaan eomukin kaupassa?

Käännä pakkaus: nimensä veroinen kalakakku sisältää vähintään 70 % meren antimia, vähän tärkkelystä ja vain vähän tai ei lainkaan lisättyä glutamaattia. Nosta se valoa vasten: laadukkaan eomukin sisus on tiivis ja hienojakoinen, ilmakuplia on hyvin vähän ja vain reunaa kiertää kullanruskea kehä. Haukkaa pala: sen pitäisi joustaa kuin napakaksi keitetty pasta, ei murentua kuin leipä.

Suhtaudu varauksella myös markkinoinnin ylisanoihin: pussiin isolla painettu ”Busan” ei merkitse mitään ilman suurta kalapitoisuutta tai Samjinin tai Hyosungin kaltaista valmistusperinnettä.

Korealaisten kalakakkujen tärkeimmät ainekset

kotitekoisten korealaisten eomukien ainekset — Tähän reseptiin ei tarvita läheskään niin paljon eksoottisia aineksia kuin moneen muuhun

Kala: Turska on yleensä edullisin vaihtoehto, mutta mikä tahansa vaalealihainen kala sopii

Shaoxing-viini: Kiinalainen riisiviini, jota käytetään usein aasialaisessa keittiössä. Se tuo makuun syvyyttä ja auttaa vähentämään kalan ja äyriäisten voimakkaita hajuja.

Perunajauho: Kevyt tärkkelys, jota käytetään tässä sitomaan massaa ja tekemään kakkusista pehmeitä.

Perillanlehdet: Tunnetaan myös shisona. Niiden raikas, hieman minttuinen maku korostaa kala- ja äyriäisseoksen makua.

fish cake coréen maison sur fond de bois

Eomuk eli kotitekoiset korealaiset kalakakut

Tulosta resepti Pinner la recette Ajouter à ma liste

5/5 (26)

Valmisteluaika: 15

Kypsennysaika: 10

Kokonaisaika: 25

Ruokalaji: Lisuke, Pääruoka

Keittiö: korealainen

Annokset: eomukia

Kalorit: 31kcal

Kirjoittaja: Marc Winer

Välineet

Aasialainen uppopaistokattila

Ainekset

200 g turskafileetä
0.5 kalmaria
6 katkarapua raakoina, tarvittaessa etukäteen kuorittuina ja suoli poistettuna
5 lehteä perillaa
0.5 sipulia
0.5 kevätsipulia
0.25 punaista paprikaa
0.25 porkkanaa
1 kananmunan valkuainen

Maustamiseen

2 ripausta pippuria
2 ripausta suolaa
1 rkl Shaoxing-viiniä
1 rkl perunajauhoja

Ohjeet

Valmistus

Sulata kala, kalmari ja katkaravut tarvittaessa
200 g turskafileetä, 0.5 kalmaria, 6 katkarapua
Kuivaa kala talouspaperilla
Hienonna kala karkeasti
Hienonna katkaravut karkeasti
Leikkaa kalmari pieniksi paloiksi
Soseuta kala, katkaravut ja kalmari tasaiseksi massaksi
Lisää massaan pippuri, suola ja Shaoxing-viini ja sekoita hyvin
2 ripausta pippuria, 2 ripausta suolaa, 1 rkl Shaoxing-viiniä
Leikkaa perillanlehdet, sipuli, kevätsipuli, punainen paprika ja porkkana hyvin pieniksi paloiksi, niiden on oltava todella hienoksi silputtuja
5 lehteä perillaa, 0.5 sipulia, 0.5 kevätsipulia, 0.25 punaista paprikaa, 0.25 porkkanaa
Purista kasviksista mahdollisimman paljon nestettä pois
Lisää hienonnetut kasvikset massaan
Lisää kananmunan valkuainen ja perunajauhot
1 kananmunan valkuainen, 1 rkl perunajauhoja
Vatkaa massa huolellisesti
Kuumenna runsaasti öljyä 150°C:seen
Ota massasta lusikalla annoksia ja muotoile kalakakuiksi
Uppopaista eomukit, kunnes ne ovat kunnolla kypsiä molemmilta puolilta
Valuta kalakakut talouspaperin päällä, jotta ylimääräinen öljy imeytyy pois