Sprøde koreanske pandekager med mungbønner, sauteret svinekød og kimchi – en enkel ret med masser af smag.
Siden Koreakrigen har familier på landet fortsat med at bruge lokalt dyrkede mungbønner, som ikke behøver at blive formalet på forhånd og indeholder mere protein end polerede ris. Den dag i dag lokker den karakteristiske sprøde lyd både stamkunder og turister til under de neonoplyste markiser, fra Jeonju til Sokcho. Mange skyller hver bid ned med en slurk uklar, let sød makgeolli.
Nøgleingredienser i bindaetteok
Grunddejen er ikke meget mere end udblødte mungbønner, vand og en knivspids salt. Men når bønnerne først er afskallede og groft malede, giver de en mild, jordet smag og et proteinindhold, der langt overgår deres beskedne pris.
Tern af svinenakke giver karamelliseret fylde, den syrlige kimchi tilfører et fermenteret pift, bønnespirer og tørret bregne giver et grønt knas, mens stykker af forårsløg sætter duft og smag på hver bid.
Hvad er en ægte bindae-tteok?
Purister foretrækker bønner malet på granitkværn og undgår hvedemel for at holde retten glutenfri, selv om nogle tilsætter en skefuld mel eller rismel for at få dejen til at hænge bedre sammen. Regional eller familiær stolthed giver anledning til venskabelige diskussioner: nogle moderne sælgere tilsætter rå østers for små salte, havfriske smagsglimt, mens kokke fra nord ofte holder fyldet på et absolut minimum; kimchi ender dog næsten altid på panden.
Det er værd at vide, at retten hører til buchimgae-kategorien i koreansk madlavning, som dækker over en række retter serveret som pandekager eller stegte flade kager.
Nutidens veganske boder erstatter svinekødet med røgede shiitake, men de garvede friturefolk sværger på, at den let fyldige smag fra smeltet svinefedt er det, der får kanterne til at brune så jævnt.
Tips til vellykket bindaetteok derhjemme
Forbered dejen i god tid
En god dej bør laves dagen før. Læg bønnerne i blød, indtil den tynde, papiragtige skal løsner sig let. Dagen efter blendes de med vand, men lad gerne nogle små stykker være tilbage, så dejen får en mere interessant struktur.
Tilpas dejen efter den tekstur, du foretrækker
Vil du have en lettere dej, så rør blot en smule iskoldt vand i lige før stegning. Foretrækker du fastere og mere robuste pandekager, så brug lidt mere dej i forhold til fyldet; det forhindrer bønnespirer eller kimchi i at få pandekagen til at falde fra hinanden under stegningen.
Giv dem en finish som på markedet
Hvis du vil efterligne teksturen og sprødheden fra pandekagerne på de koreanske markeder, så afslut stegningen i lidt varmere olie, og pres dem forsigtigt ned, så alle ujævnheder bliver gyldne og sprøde.
Frys bindaetteok
Du kan forberede halvstegte pandekager på forhånd og fryse dem. De bliver sprøde igen efter cirka fem minutters stegning på hver side på en let olieret pande.
Hurtig dip: To dele sojasauce til én del eddike, drysset med gochugaru, giver den klassiske dip.
Servering, drikkevarer og hvor du kan smage dem
Derhjemme kan du stable pandekagerne i en lav bambuskurv, pynte med fintsnittede forårsløg og skiver af knaldrød chili og lade gæsterne tage for sig, mens pandekagerne stadig skinner let af olie.
En skål iskold makgeolli spiller smukt op til dejens lette syrlighed; en IPA med citrusnoter er også et oplagt valg.
I Seoul skal du gå efter bod 65 (Soon-Hee Bindaetteok) på Gwangjang-markedet: personalet fortæller, at de kan sælge over tusind pandekager på travle weekender. Rester er skønne smuldret i kimchi-stegte ris eller pakket i salatblade med ssamjang på samgyeopsal-manér til en improviseret picnic.
Authentiques Bindaetteok – Galettes coréennes aux haricots mungo
Ingredienser
Pâte
- 650 g de haricots mungo poids sec, trempés et épluchés
- 360 ml d’eau
- 1 cuillère à café de fleur de sel
Assaisonnement du porc
- 0.5 cuillère à soupe d’ail haché
- 1 cuillère à soupe de mirin
- 0.5 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sauce poisson
Principale garniture
- 180 g d’échine de porc coupée en petits dés
- 180 g de kimchi égoutté et coupé
- 120 g de germes de soja blanchis et égouttés
- 120 g de fougère coupée en tronçons, optionnel
- 10 tiges de jeunes oignons coupées en longs tronçons
- 0.5 cuillère à soupe d’ail haché
- 6 parties vertes de jeunes oignons
Décoration et cuisson
- 1 piment rouge émincé
- d’huile végétale pour la cuisson
Sådan gør du
Préparation des haricots mungo
- Laver les haricots mungo secs puis les couvrir d’eau et les réfrigérer 6 h.650 g de haricots mungo, 360 ml d’eau
- Frotter les grains trempés entre les mains pour détacher les peaux puis rincer et égoutter plusieurs fois jusqu’à élimination des enveloppes.
- Égoutter les haricots mungo trempés et épluchés.
Préparation du porc
- Mélanger le porc coupé avec l’ail, le mirin, le sucre et la sauce poisson.180 g d’échine de porc, 0.5 cuillère à soupe d’ail, 1 cuillère à soupe de mirin, 0.5 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sauce poisson
- Saisir le porc assaisonné dans une poêle chaude jusqu’à cuisson complète puis réserver.
Préparation des légumes
- Couper le kimchi en bâtonnets de 3 cm sur 1 cm.180 g de kimchi
- Blanchir les germes de soja 30 s dans l’eau salée, les rafraîchir dans l’eau froide puis les égoutter.120 g de germes de soja
- Couper la fougère en tronçons de 4 cm.120 g de fougère
- Couper la ciboule en segments de 4 cm en réservant quelques pointes vertes pour le décor.10 tiges de jeunes oignons
- Émincer le piment rouge.1 piment rouge
Préparation de la pâte
- Prélever une poignée de haricots mungo, les pulser brièvement et réserver pour le croquant.
- Mixer les haricots mungo avec l’eau et la fleur de sel jusqu’à obtention d’une pâte légèrement granuleuse.1 cuillère à café de fleur de sel
- Transvaser la pâte dans un saladier puis ajouter le kimchi, la fougère, les germes de soja, les jeunes oignons, l’ail et le porc sauté et mélanger soigneusement.0.5 cuillère à soupe d’ail
Cuisson des galettes
- Chauffer une poêle et verser de l’huile.d’huile végétale
- Disposer quelques rondelles de piment rouge et des petites parties vertes de jeunes oignons dans l’huile chaude.6 parties vertes de jeunes oignons
- Verser une louche de pâte pour former une galette épaisse puis cuire jusqu’à dorure de la première face.
- Retourner délicatement la galette et cuire l’autre face jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante.
- Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte puis servir les galettes bien chaudes.
Noter
Kulinariske kilder
• Bindaetteok drejer rundt og rundt – This Is Korea Tours (engelsk)
• Bindaetteok – Encyklopædi over koreansk kultur (koreansk)
• Koreansk hjemmelavet mad: opskrifter på et langt liv – J. Paul Getty Museum (engelsk)
• Hvorfor kaldes bindaetteok “tteok” og ikke “jeon”? – SisaIN (koreansk)
• Bindaetteok, en populær snack fra moderne tid – Region N Culture (koreansk)
• Bindaetteok, en ret fuld af nostalgi og romantik – Koreana (koreansk)
• Mungbønnepandekage (Bindaetteok) – VISITKOREA (engelsk)
• Lav en sprød og velsmagende bindaetteok – 10.000 opskrifter (koreansk)
• Bindaetteok – mungbønnepandekage – Kimchimari (engelsk)
• [Saongwon] Bindaetteok med mungbønner (2 stk.) – WingEat (koreansk)
• Bindaetteok i nordkoreansk stil – TikTok (koreansk)
• Bindaetteok varmer sjælen: friteret mungbønnepandekage – Instagram (engelsk)
• Skøn vegansk bindaetteok: koreanske mungbønnepandekager – The Korean Vegan (engelsk)
• Bindaetteok fra Jeju-do: boghvedepandekage fyldt med radise – Pinterest (engelsk)
