Αυτές οι τραγανές κορεάτικες τηγανίτες συνδυάζουν φασόλια μουνγκ, σοταρισμένο χοιρινό και kimchi σε ένα πιάτο γεμάτο νοστιμιά.
Από την εποχή του Πολέμου της Κορέας, οι αγροτικές οικογένειες συνέχισαν να χρησιμοποιούν τα τοπικά καλλιεργημένα φασόλια μουνγκ, που δεν χρειάζονται άλεσμα και προσφέρουν περισσότερη πρωτεΐνη από το λευκό ρύζι. Ακόμα και σήμερα, αυτό το αμίμητο τσιτσίρισμα σχηματίζει ουρές από τακτικούς πελάτες και τουρίστες κάτω από τις φωτισμένες με νέον τέντες, από το Jeonju μέχρι το Sokcho. Πολλοί συνοδεύουν κάθε μπουκιά με μια γουλιά θολού makgeolli, με τη διακριτική του γλύκα.
Τα βασικά υλικά του bindaetteok
Ο βασικός χυλός δεν είναι παρά ένα μείγμα από μουλιασμένα φασόλια μουνγκ, νερό και μια πρέζα αλάτι. Κι όμως, μόλις ξεφλουδιστούν και αλεστούν χοντροκομμένα, αυτά τα όσπρια αποκτούν μια γήινη, φίνα γεύση και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη που ξεπερνά κατά πολύ το ταπεινό τους κόστος.
Κυβάκια από χοιρινό λαιμό χαρίζουν καραμελωμένη νοστιμιά, το kimchi προσθέτει τη ζωηρή, ζυμωμένη οξύτητά του, οι φύτρες σόγιας και η αποξηραμένη φτέρη φέρνουν φυτική τραγανότητα, ενώ τα κομμάτια από φρέσκο κρεμμυδάκι αρωματίζουν κάθε μπουκιά.
Τι είναι το αυθεντικό bindae-tteok;
Οι πουριτανοί προτιμούν φασόλια αλεσμένα σε γρανιτένια μυλόπετρα και αποκλείουν το αλεύρι σίτου, ώστε το πιάτο να παραμένει χωρίς γλουτένη, παρότι κάποιοι προσθέτουν μια κουταλιά αλεύρι ή άμυλο ρυζιού για καλύτερο δέσιμο. Η τοπική ή οικογενειακή περηφάνια γεννά φιλικές διαμάχες : ορισμένοι σύγχρονοι πωλητές προσθέτουν ωμά στρείδια για πιο ιωδιούχες νότες, ενώ οι μάγειρες του Βορρά κρατούν συχνά τη γέμιση στα απολύτως απαραίτητα · το kimchi, πάντως, καταλήγει σχεδόν πάντα στο τηγάνι.
Αξίζει να ξέρετε ότι ανήκει στην κατηγορία της κορεάτικης κουζίνας που ονομάζεται buchimgae, ένας όρος που περιγράφει μια ολόκληρη οικογένεια πιάτων σε μορφή τηγανίτας.
Οι σύγχρονες βίγκαν καντίνες αντικαθιστούν το χοιρινό με καπνιστά shiitake, όμως οι παλιοί μάστορες του τηγανίσματος ορκίζονται πως η ελαφρώς έντονη νότα του λιωμένου λαρδιού είναι αυτό που ροδίζει ομοιόμορφα τις άκρες.
Συμβουλές για πετυχημένο bindaetteok στο σπίτι
Ετοιμάστε τον χυλό από πριν
Ο καλός χυλός θέλει προετοιμασία από την προηγούμενη μέρα. Μουλιάστε τα φασόλια μέχρι η λεπτή, χαρτώδης φλούδα τους να αποκολλάται εύκολα. Την επόμενη μέρα, πολτοποιήστε τα προσθέτοντας νερό, αφήνοντας όμως λίγα μικρά κομμάτια για να διατηρηθεί μια ευχάριστη υφή.
Προσαρμόστε τον χυλό στην υφή που προτιμάτε
Αν θέλετε πιο ανάλαφρο χυλό, προσθέστε απλώς λίγο παγωμένο νερό πριν από το ψήσιμο. Αν προτιμάτε πιο σφιχτές και συμπαγείς τηγανίτες, αυξήστε την ποσότητα του χυλού σε σχέση με τη γέμιση, ώστε οι φύτρες σόγιας ή το kimchi να μην τις διαλύσουν στο τηγάνι.
Πετύχετε τελείωμα σαν της αγοράς
Αν θέλετε να μιμηθείτε την υφή και το τραγανό των τηγανιτών που πωλούνται στις αγορές, ολοκληρώστε το ψήσιμο σε λίγο πιο καυτό λάδι, πιέζοντάς τες απαλά ώστε κάθε σημείο να γίνει τέλεια χρυσαφένιο και τραγανό.
Καταψύξτε τα bindaetteok
Μπορείτε να ετοιμάσετε από πριν μισοψημένους δίσκους και να τους καταψύξετε. Θα ξαναβρούν όλη την τραγανότητά τους έπειτα από περίπου πέντε λεπτά ψησίματος από κάθε πλευρά, σε ελαφρά λαδωμένο τηγάνι.
Γρήγορο ντιπ: Δύο μέρη σάλτσας σόγιας και ένα μέρος ξίδι, πασπαλισμένα με gochugaru, συνθέτουν το κλασικό ντιπ.
Σερβίρισμα, συνδυασμοί και πού να το δοκιμάσετε
Στο σπίτι, στοιβάξτε τις τηγανίτες σε ένα ρηχό καλαθάκι από μπαμπού, γαρνίρετέ τες με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και ροδέλες από κατακόκκινη πιπεριά τσίλι και αφήστε τους καλεσμένους σας να σερβιριστούν όσο ακόμα γυαλίζουν από το λάδι.
Ένα καλά παγωμένο μπολ makgeolli ταιριάζει υπέροχα με την οξύτητα του χυλού · μια IPA με νότες εσπεριδοειδών είναι εξίσου ταιριαστή.
Στη Σεούλ, κατευθυνθείτε στον πάγκο 65 (Soon-Hee Bindaetteok) της αγοράς Gwangjang : το προσωπικό λέει πως μπορεί να πουλήσει πάνω από χίλιες τηγανίτες τα σαββατοκύριακα με τη μεγαλύτερη κίνηση. Τα περισσεύματα θρυμματίζονται υπέροχα μέσα σε τηγανητό ρύζι με kimchi ή τυλίγονται σε φύλλα μαρουλιού με ssamjang, όπως στο samgyeopsal, για ένα αυτοσχέδιο πικνίκ.
Αυθεντικά Bindaetteok – Κορεάτικες τηγανίτες από φασόλια μουνγκ
Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma listeΥλικά
Χυλός
- 650 g φασόλια μουνγκ ξηρό βάρος, μουλιασμένα και ξεφλουδισμένα
- 360 ml νερό
- 1 κουταλάκι του γλυκού ανθός αλατιού
Μαρινάδα για το χοιρινό
- 0.5 κουταλιά της σούπας σκόρδο ψιλοκομμένο
- 1 κουταλιά της σούπας μιρίν
- 0.5 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα ψαριού
Βασική γέμιση
- 180 g χοιρινός λαιμός κομμένος σε μικρούς κύβους
- 180 g κιμτσί στραγγισμένο και κομμένο
- 120 g φύτρα σόγιας ζεματισμένα και στραγγισμένα
- 120 g φτέρη κομμένη σε κομμάτια, προαιρετικά
- 10 στελέχη φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε μακριά κομμάτια
- 0.5 κουταλιά της σούπας σκόρδο ψιλοκομμένο
- 6 πράσινα μέρη από φρέσκα κρεμμυδάκια
Γαρνίρισμα και τηγάνισμα
- 1 κόκκινη πιπεριά τσίλι κομμένη σε λεπτές ροδέλες
- φυτικό λάδι για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Προετοιμασία των φασολιών μουνγκ
- Πλύνετε τα ξερά φασόλια μουνγκ, σκεπάστε τα με νερό και βάλτε τα στο ψυγείο για 6 ώρες.650 g φασόλια μουνγκ, 360 ml νερό
- Τρίψτε τα μουλιασμένα φασόλια ανάμεσα στα χέρια σας για να φύγουν οι φλούδες, έπειτα ξεπλύνετέ τα και στραγγίξτε τα πολλές φορές μέχρι να απομακρυνθούν εντελώς.
- Στραγγίξτε τα μουλιασμένα και ξεφλουδισμένα φασόλια μουνγκ.
Προετοιμασία του χοιρινού
- Ανακατέψτε το χοιρινό με το σκόρδο, το μιρίν, τη ζάχαρη και τη σάλτσα ψαριού.180 g χοιρινός λαιμός, 0.5 κουταλιά της σούπας σκόρδο, 1 κουταλιά της σούπας μιρίν, 0.5 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα ψαριού
- Σοτάρετε το μαριναρισμένο χοιρινό σε καυτό τηγάνι μέχρι να ψηθεί καλά και αφήστε το στην άκρη.
Προετοιμασία των λαχανικών
- Κόψτε το κιμτσί σε μπαστουνάκια 3 εκ. x 1 εκ.180 g κιμτσί
- Ζεματίστε τα φύτρα σόγιας για 30 δευτερόλεπτα σε αλατισμένο νερό, κρυώστε τα αμέσως σε κρύο νερό και στη συνέχεια στραγγίξτε τα.120 g φύτρα σόγιας
- Κόψτε τη φτέρη σε κομμάτια 4 εκ.120 g φτέρη
- Κόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια 4 εκ., κρατώντας λίγες πράσινες άκρες για το γαρνίρισμα.10 στελέχη φρέσκα κρεμμυδάκια
- Κόψτε την κόκκινη πιπεριά τσίλι σε λεπτές ροδέλες.1 κόκκινη πιπεριά τσίλι
Προετοιμασία του χυλού
- Πάρτε μια χούφτα φασόλια μουνγκ, χτυπήστε τα για λίγο στο μούλτι και κρατήστε τα στην άκρη για έξτρα τραγανή υφή.
- Χτυπήστε τα φασόλια μουνγκ με το νερό και τον ανθό αλατιού μέχρι να πάρετε έναν ελαφρώς κοκκώδη χυλό.1 κουταλάκι του γλυκού ανθός αλατιού
- Μεταφέρετε τον χυλό σε ένα μπολ και προσθέστε το κιμτσί, τη φτέρη, τα φύτρα σόγιας, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και το σοταρισμένο χοιρινό. Ανακατέψτε καλά.0.5 κουταλιά της σούπας σκόρδο
Τηγάνισμα των τηγανιτών
- Ζεστάνετε ένα τηγάνι και ρίξτε λίγο λάδι.φυτικό λάδι
- Βάλτε στο καυτό λάδι λίγες ροδέλες κόκκινης πιπεριάς τσίλι και μικρά πράσινα κομμάτια από φρέσκα κρεμμυδάκια.6 πράσινα μέρη από φρέσκα κρεμμυδάκια
- Ρίξτε μια κουτάλα από τον χυλό για να σχηματίσετε μια χοντρή τηγανίτα και ψήστε μέχρι να ροδίσει η πρώτη πλευρά.
- Γυρίστε προσεκτικά την τηγανίτα και ψήστε και την άλλη πλευρά μέχρι να γίνει χρυσαφένια και τραγανή.
- Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει ο χυλός και σερβίρετε τις τηγανίτες όσο είναι ακόμη ζεστές.
Σημειώσεις
Γαστρονομικές πηγές
• Το bindaetteok γυρίζει ξανά και ξανά – This Is Korea Tours (αγγλικά)
• Bindaetteok – Εγκυκλοπαίδεια του κορεατικού πολιτισμού (κορεατικά)
• Κορεατική οικογενειακή κουζίνα: συνταγές για μακροζωία – Μουσείο J. Paul Getty (αγγλικά)
• Γιατί το bindaetteok λέγεται «tteok» και όχι «jeon»; – SisaIN (κορεατικά)
• Το bindaetteok, δημοφιλές μεζεδάκι της σύγχρονης εποχής – N Culture (κορεατικά)
• Το bindaetteok, πιάτο νοσταλγίας και ρομαντισμού – Koreana (κορεατικά)
• Τηγανίτα από φασόλια μουνγκ (Bindaetteok) – VISITKOREA (αγγλικά)
• Πώς να φτιάξετε τραγανό και νόστιμο bindaetteok – 10.000 Συνταγές (κορεατικά)
• Bindaetteok – τηγανίτα με φασόλια μουνγκ – Kimchimari (αγγλικά)
• [Saongwon] Bindaetteok από φασόλια μουνγκ (2 τεμάχια) – WingEat (κορεατικά)
• Bindaetteok βορειοκορεατικού στυλ – TikTok (κορεατικά)
• Το bindaetteok ζεσταίνει την ψυχή: τηγανητή τηγανίτα από φασόλια μουνγκ – Instagram (αγγλικά)
• Εξαιρετικό βίγκαν bindaetteok: κορεάτικες τηγανίτες από φασόλια μουνγκ – The Korean Vegan (αγγλικά)
• Bindaetteok του Jeju-do: τηγανίτα από φαγόπυρο γεμιστή με ραπανάκι – Pinterest (αγγλικά)
