Onsen Tamago – doskonałe japońskie jajka

Aksamitne, niezwykle satysfakcjonujące jajka gotowane powoli tradycyjną japońską metodą… Popisowe danie japońskiej kuchni ulicznej!

Japonia słynie przede wszystkim z kilku tysięcy naturalnych gorących źródeł. Na miejscu nazywa się je „onsen”. Wielu odwiedzających ceni je za terapeutyczne i relaksujące działanie, ale są też tacy, którzy wiedzą, że zainspirowały niejednego kucharza.

Dodajmy do tego jajka, a otrzymamy Onsen Tamago — czystą przyjemność w najprostszej postaci. Zapraszam do odkrycia typowego przepisu z kuchni japońskiej; po nim już nigdy nie spojrzycie tak samo na klasyczne jajka w koszulce. 

Czym jest Onsen Tamago? 

Onsen Tamago (温泉卵) można przetłumaczyć jako „jajka z gorącego źródła”. Znane są także pod nazwą „ontama”. Brzmi dobrze, ale czym właściwie są? Pierwotnie Onsen Tamago było jajkiem powoli podgrzewanym we własnej skorupce w gorącej wodzie z wulkanicznego źródła.

To nie jest zwykłe jajko w koszulce, takie jak to podawane na wierzchu gyudonu; przygotowuje się je naprawdę szczególną metodą. Białko jest gładkie i miękkie, żółtko półpłynne, a całość podaje się z bulionem z dashi, sosu sojowego i mirinu, udekorowaną zieloną cebulką albo czasem mitsubą.

Nie ma to wiele wspólnego z klasycznym jajkiem w koszulce, w którym białko jest nieco bardziej zwarte, a żółtko kremowe. I żeby nikt się nie rozczarował: nie, nie trzeba szukać gorącego źródła, żeby ugotować takie jajko — kuchenny „punkt termalny” w zupełności wystarczy! 

Gotowanie Onsen Tamago

Onsen Tamago ma bardzo charakterystyczną teksturę, więc łatwo się zastanawiać, jak osiągnąć taki efekt. Za tym przygotowaniem stoi jednak niemal precyzyjna chemia. Żółtko i białko jajka ścinają się w różnych temperaturach — odpowiednio w 70°C i 80°C. Właśnie dlatego liczy się dokładność.

Aby uzyskać jedwabiste białka i delikatne żółtka, należy utrzymywać temperaturę wody stale między 65 a 68°C przez 30 minut. Sprawdza się też inny wariant: od 68 do 70°C przez 20 minut.

I tu właśnie widać związek z gorącymi źródłami: ten proces naśladuje temperaturę japońskich wulkanicznych wód termalnych. 

Historia Onsen Tamago

Jak łatwo się domyślić, Onsen Tamago jest daniem typowo japońskim, bo pierwotnie wykorzystywało naturalne zasoby tego kraju. Japonia leży na pacyficznym pierścieniu ognia, dlatego obfituje w gorące źródła i wulkany.

Termin „onsen” oznacza ogólnie „gorące źródło”. Nie zdziwcie się więc, jeśli kiedyś będziecie korzystać z takiego onsen, a w pobliżu nie zobaczycie ani jednego jajka. Onsen to przede wszystkim tradycja sięgająca mniej więcej 720 roku n.e. 

Z czasem ta praktyka kulturowa znalazła jednak zastosowanie także w kuchni. Onsen Tamago zawdzięcza nazwę właśnie sposobowi przygotowania. Jajko w termalnym spa — dokładnie tak.

Mówi się, że Onsen Tamago pochodzi przede wszystkim z uzdrowiskowych okolic Beppu na japońskiej wyspie Kiusiu. Ciepłe wody o stabilnej temperaturze były idealnym miejscem dla osób, które zostawiały w nich jajka, a po powrocie znajdowały je perfekcyjnie ugotowane.

Według jednej z opowieści pierwsze Onsen Tamago przygotowano ponad 300 lat temu, gdy pewien podróżnik przypadkiem zostawił jajka w źródle, a po powrocie odkrył, że są ugotowane. 

Główne składniki Onsen Tamago 

Jajka: Małe i duże sprawdzą się równie dobrze, choć warto pamiętać, że im mniejsze jajka, tym szybciej się gotują. W tym przepisie szczególnie zadbajcie o ich jakość. 

Dashi: dodaje daniu głębi smaku. Jajka same w sobie są bardzo łagodne, a dashi wnosi intensywniejszy, bogaty w umami aromat. W tym przepisie możecie użyć bulionu przygotowanego z dashi w proszku.  

Mirin: jest delikatnie słodki i pięknie wydobywa słodsze nuty dashi. To przyprawa często używana w przepisach na bazie jajek, takich jak tamagoyaki, jajka do ramenu, czyli Ajitsuke Tamago, czy Tamago Sando…  

Jasny sos sojowy: Podobnie jak w przypadku mirinu, chodzi tu o równowagę. Jasny sos sojowy jest płynny i ma idealną zawartość soli do Onsen Tamago — dzięki niemu danie nie jest ani zbyt słodkie, ani zbyt słone. 

Katsuobushi: to suszone płatki bonito. Mają wyrazisty, słony i lekko wędzony smak. Pod względem aromatu plasują się gdzieś między mięsem a rybą.  

Kombu: Podobnie jak nori czy aonori, to rodzaj alg bardzo ceniony w Japonii. Kombu jest też jednym ze składników dashi, które stanowi bazę do przygotowania zupy miso i zimnego makaronu soba. 

Źródła kulinarne

Przy ustalaniu czasu gotowania jajek w tym przepisie oparłem się na recepturze z Just One Cookbook, gdzie znajdziecie bardzo ciekawy artykuł na ten temat