Słynny japoński krem jajeczny na parze, idealny na przystawkę latem i zimą!
Krem jajeczny z pewnością kojarzy się wielu miłośnikom deserów. Jest delikatny, słodki, a do tego łatwy i szybki w przygotowaniu. Krótko mówiąc: piękne zwieńczenie posiłku.
Chawanmushi to z kolei świetny początek uczty, bo ten krem jajeczny, tym razem w wersji wytrawnej, podaje się przede wszystkim jako przystawkę. Lekkie i aksamitne, idealnie sprawdza się zwłaszcza latem!
Chawanmushi – co to takiego?
Dla wielu Chawanmushi to doskonały sposób, by łagodnie odkrywać kuchnię japońską… i to dosłownie! Tradycyjnie podawany w małej filiżance do herbaty, ten delikatny, jedwabisty krem jajeczny jest klasyczną przystawką, którą znajdziemy w wielu japońskich restauracjach.
Sama nazwa „Chawanmushi” (茶碗蒸し) dosłownie oznacza „krem jajeczny gotowany na parze w filiżance do herbaty”. Ceni się je za konsystencję przypominającą flan oraz smak umami – znacznie bardziej złożony, niż mogłoby się wydawać. Nic dziwnego, że ma tylu fanów.
Tutaj podaję przepis bazowy, ale warto wiedzieć, że istnieje wiele jego wariantów, często opartych na sezonowych składnikach. Najczęściej Chawanmushi zawiera orzechy miłorzębu, krewetki, grzyby shiitake, kamaboko i doprawia się je mirinem oraz sosem sojowym. Podawaj na zimno lub na ciepło – wedle uznania!
Skąd pochodzi Chawanmushi?
Przepisy z jajkami w roli głównej to w Japonii – jak już dobrze wiemy – niemal historia miłosna. Wystarczy spojrzeć na Tamago Sando, Yakimeshi, Omurice czy Tamagoyaki! To prawdziwe kulinarne perełki, a Chawanmushi bez wątpienia należy do tego grona.
Danie pochodzi z Nagasaki. Pojawiło się ponad 300 lat temu, w okresie Edo (1603–1868), w kuchni Shippoku – stylu kulinarnym silnie inspirowanym kuchnią chińską, japońską i europejską. Co ciekawe, je się je łyżką, a nie pałeczkami.
W tamtym czasie Japonia nie prowadziła handlu z innymi krajami. Nagasaki było wyjątkiem w kontaktach z Chinami i regularnie przyjmowało przybywających kupców. Niektórzy z nich osiedlili się tam i przy okazji wprowadzili pierwsze danie z jajek gotowanych na parze – Zhēng Shuǐ Dàn, pochodzące z Hongkongu.
To właśnie ono stało się podstawą japońskiego Chawanmushi. Mówi się nawet, że później pewien wasal z feudalnej domeny Matsuyama odwiedził Nagasaki i tak bardzo zachwycił się tym lokalnym specjałem, że spopularyzował go, otwierając restaurację. Widzicie, jakie wrażenie potrafi zrobić ten przepis?
Główne składniki Chawanmushi
Jajka: to główny składnik dania. Przygotowuje się je podobnie jak flan. Największy urok tkwi w ich jedwabistej, delikatnej konsystencji po ugotowaniu.
Dashi: to bulion o smaku umami, który nadaje ton całemu daniu. Krótko mówiąc: jeden z kluczowych składników kuchni japońskiej. Warto pamiętać, że często dodaje się do niego odrobinę soli w postaci sosu sojowego oraz słodyczy z mirinu, aby w pełni wydobyć jego smak.
Sos sojowy: w tym przepisie użyjemy jasnego sosu sojowego – bardziej słonego i lżejszego niż ciemny sos sojowy. Jak już wspominałem, to niezbędny składnik do zrównoważenia smaków i podkreślenia dashi.
Mirin: podobnie jak sos sojowy, mirin pomaga doprawić danie: wnosi odpowiednią dawkę słodyczy oraz nutę umami, dzięki której całość nabiera pełni smaku.
Grzyby shiitake: to dość jędrne grzyby o leśnym, lekko drzewnym aromacie. Dodają daniu innej tekstury i głębi. W kuchni japońskiej używa się ich na wiele sposobów, na przykład w Yakisoba. Czasem można je zastąpić grzybami shimeji.
Krewetki: niektórzy zastępują je kurczakiem. Istnieją też warianty wegetariańskie z tofu i miso. Tutaj krewetki wnoszą lekką, morską świeżość.
Liście mitsuby: wykorzystuje się je w wielu daniach jako dodatek lub dekorację. Weźmy choćby Oyakodon. Dodają świeżości, chrupiącej tekstury i subtelnie gorzkawego smaku, przypominającego zielony seler oraz kolendrę.
Wskazówki, jak przygotować idealne Chawanmushi
Aby uzyskać gładki, jedwabisty krem, przecedź masę jajeczną przez drobne sitko i usuń ewentualne pasma białka.
Możesz użyć dowolnego klarownego bulionu, który masz pod ręką. Dashi jest najpopularniejsze, ale bulion drobiowy również sprawdzi się bardzo dobrze. Możesz nawet użyć wody pomidorowej (czyli po prostu przecedzonego przecieru pomidorowego, tak aby uzyskać klarowny płyn). Dlaczego pomidor? Bo jest pełen umami.
Przykryj naczynie kawałkiem folii aluminiowej. Dzięki temu krople wody z pokrywki parowaru nie będą wpadać do flanu i nie zepsują jego powierzchni.
Sprzęt
- 4 Małe miseczki odpowiednie do gotowania na parze
Składniki
- 430 ml bulionu dashi
- 3 jajka
- 0.5 łyżki mirinu
- 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
- 50 g małych krewetek surowych, obranych
- 2 grzyby shiitake świeże, pokrojone w cienkie plasterki
- Kilka liści mitsuby do dekoracji
Instrukcje
- Delikatnie podgrzej bulion dashi. Powinien być lekko ciepły, ale nie na tyle gorący, by ściąć jajka.430 ml bulionu dashi
- Przygotuj parowar z wodą utrzymywaną na delikatnym wrzeniu — powinien być wystarczająco przestronny i stabilny, aby pomieścić naczynia z chawanmushi. Unikaj mocnego wrzenia, żeby flan się nie rozwarstwił i żeby na powierzchni nie powstały pęcherzyki.
- Roztrzep jajka z bulionem.3 jajka
- Dodaj sos sojowy i mirin.0.5 łyżki mirinu, 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
- Przecedź masę dwa razy przez drobne sitko. Dzięki temu jajka dobrze połączą się z bulionem, a w gotowym flanie nie pojawią się cienkie nitki ściętego jajka.
- Przelej masę do żaroodpornych naczynek. Chawanmushi podaje się w tych samych naczyniach, w których się gotowało, więc wybierz je tak, aby ładnie prezentowały się na stole.
- Rozłóż krewetki i shiitake w naczynkach.50 g małych krewetek, 2 grzyby shiitake
- Przykryj naczynka niewielkim kawałkiem folii aluminiowej. To przede wszystkim zapobiegnie kapaniu skroplonej pary z pokrywki parowaru na flan, co mogłoby zepsuć jego gładką powierzchnię.
- Wstaw naczynka do parowaru i gotuj na parze przez około 8 minut. Czas gotowania zależy od rodzaju naczynia, głębokości flanu i temperatury pary. Sprawdź, czy flan jest gotowy: jego powierzchnia powinna być całkowicie ścięta.
- Udekoruj mitsubą i podawaj.Kilka liści mitsuby
