Die berühmte japanische Eiercreme – perfekt als Aperitif, im Sommer wie im Winter!
Eiercreme dürfte vielen Liebhabern von Desserts ein Begriff sein: zart, süß und vor allem einfach und schnell zubereitet. Kurz gesagt: ein rundum gelungener Abschluss eines Essens.
Chawanmushi hingegen ist der perfekte Auftakt: Diese Eiercreme wird herzhaft zubereitet und vor allem als Aperitif serviert. Leicht, cremig und wunderbar fein – dieses Rezept kommt für die Sommerzeit wie gerufen!
Was ist Chawanmushi?
Für viele ist Chawanmushi eine wunderbare Möglichkeit, die japanische Küche zu entdecken – und zwar ganz sanft, im wahrsten Sinne des Wortes! Traditionell in einer kleinen Teetasse serviert, ist diese zarte, seidige Eiercreme ein klassischer Aperitif, den man in vielen japanischen Restaurants findet.
„Chawanmushi“ (茶碗蒸し) bedeutet wörtlich übersetzt so viel wie „in einer Teetasse gedämpfte Eiercreme“. Viele schätzen es wegen seiner flanähnlichen Textur und seiner Umami-Aromen, die viel komplexer sind, als es auf den ersten Blick scheint. Kein Wunder also, dass dieses Gericht so beliebt ist.
Hier stelle ich Ihnen ein Grundrezept vor. Es gibt jedoch zahlreiche Varianten, die oft auf saisonalen Zutaten basieren. Meist enthält Chawanmushi Ginkgo-Nüsse, Garnelen, Shiitake-Pilze, Kamaboko und wird mit Mirin und Sojasauce abgeschmeckt. Je nach Vorliebe kalt oder warm servieren!
Woher kommt Chawanmushi?
Rezepte mit Eiern sind in Japan, das ist längst klar, fast schon eine kleine Liebesgeschichte. Man denke nur an Tamago Sando, Yakimeshi, Omurice oder Tamagoyaki! Daraus entstehen wahre kulinarische Wunder – und Chawanmushi gehört selbstverständlich dazu.
Ursprünglich stammt es aus Nagasaki. Entstanden ist es vor über 300 Jahren während der Edo-Zeit (1603-1868) in der Shippoku-Küche, einem Kochstil, der stark von der chinesischen Küche sowie von japanischen und europäischen Einflüssen geprägt war. Gegessen wird Chawanmushi übrigens mit dem Löffel, nicht mit Stäbchen.
Zu jener Zeit trieb Japan keinen Handel mit anderen Ländern. Nagasaki bildete mit China eine Ausnahme und empfing regelmäßig reisende Händler. Einige von ihnen ließen sich dort nieder und brachten dabei ein erstes Gericht aus gedämpften Eiern mit: Zhēng Shuǐ Dàn, ursprünglich aus Hongkong.
Genau darin liegt die Grundlage des japanischen Chawanmushi. Man erzählt sogar, dass später ein Vasall der Feudaldomäne Matsuyama Nagasaki besuchte und dieses lokale Rezept so sehr schätzte, dass er es durch die Eröffnung eines Restaurants populär machte. So viel Eindruck kann dieses Gericht hinterlassen!
Die Hauptzutaten für Chawanmushi
Die Eier: Sie sind die Hauptzutat dieses Gerichts und werden ähnlich wie ein Flan zubereitet. Besonders verführerisch ist ihre seidige, zarte Textur nach dem Garen.
Das Dashi: Diese Brühe mit intensiven Umami-Aromen gibt dem gesamten Gericht die Richtung vor. Kurz gesagt: eine der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche. Oft braucht es zusätzlich etwas Salz durch Sojasauce und eine feine Süße durch Mirin, damit sich seine Aromen richtig entfalten können.
Die Sojasauce: In diesem Rezept verwenden wir helle Sojasauce. Sie ist salziger und feiner als dunkle Sojasauce. Wie bereits erwähnt, ist sie unverzichtbar, um die Aromen auszubalancieren und das Dashi optimal zur Geltung zu bringen.
Der Mirin: Ähnlich wie Sojasauce sorgt Mirin für Balance: Er bringt genau die richtige Menge Süße mit und liefert zusätzlich Umami, sodass das Gericht seine Aromen voll entfalten kann.
Die Shiitake-Pilze: Diese eher festen Pilze mit ihrem holzigen Aroma verleihen dem Gericht zusätzliche Textur und Tiefe. In der japanischen Küche werden sie vielseitig eingesetzt, zum Beispiel in Yakisoba. Manchmal lassen sie sich auch durch Shimeji-Pilze ersetzen.
Die Garnelen: Manche ersetzen die Garnelen durch Hähnchen. Es gibt auch vegetarische Varianten mit Tofu und Miso. In dieser Version sorgen die Garnelen für eine feine Meeresnote und angenehme Frische.
Die Mitsuba-Blätter: Sie werden in vielen Gerichten als Garnitur verwendet – denken Sie etwa an Oyakodon. Sie bringen Frische, eine leicht knackige Textur und eine dezent bittere Note mit, die an grünen Sellerie und Koriander erinnert.
Tipps für perfektes Chawanmushi
Geben Sie die Eiermischung durch ein feinmaschiges Sieb, damit mögliche Eiweißfäden entfernt werden und die Creme schön glatt und seidig wird.
Verwenden Sie jede klare Brühe, die Sie gerade zur Hand haben. Dashi ist die klassische Wahl, aber Hühnerbrühe funktioniert ebenfalls sehr gut. Sie können sogar Tomatenwasser verwenden: Dafür einfach passierte Tomaten filtern, bis eine klare Flüssigkeit entsteht. Warum Tomate? Sie steckt voller Umami.
Decken Sie Ihr Gefäß mit etwas Alufolie ab. So verhindern Sie vor allem, dass Tropfen vom Deckel des Dampfgarers in den Flan fallen und die Oberfläche beschädigen.
Kochutensilien
- 4 Petits bols compatibles avec la cuisson vapeur
Zutaten
- 430 ml Dashi-Brühe
- 3 Eier
- 0.5 Esslöffel Mirin
- 1 Teelöffel helle Sojasauce
- 50 g kleine Garnelen roh, geschält
- 2 Shiitake-Pilze frisch, in dünne Scheiben geschnitten
- einige Mitsuba-Blätter zum Garnieren
Anleitungen
- Erwärmen Sie die Dashi-Brühe behutsam. Die Flüssigkeit sollte lauwarm sein, aber nicht so heiß, dass das Ei stockt.430 ml Dashi-Brühe
- Bereiten Sie einen Dampfgarer mit sanft köchelndem Wasser vor. Er sollte groß und stabil genug sein, damit die Chawanmushi-Schälchen sicher darin stehen. Vermeiden Sie starkes Kochen, damit der Flan nicht reißt und sich keine Bläschen an der Oberfläche bilden.
- Verquirlen Sie die Brühe mit den Eiern.3 Eier
- Geben Sie Sojasauce und Mirin dazu.0.5 Esslöffel Mirin, 1 Teelöffel helle Sojasauce
- Passieren Sie die Mischung zweimal durch ein feines Sieb. So wird das Ei besonders gleichmäßig eingearbeitet. Andernfalls können kleine Eifäden im Flan zurückbleiben.
- Gießen Sie die Mischung nun in hitzebeständige Schälchen. Da der Chawanmushi darin gegart und auch serviert wird, wählen Sie die Gefäße passend für eine schöne Präsentation.
- Verteilen Sie Garnelen und Shiitake auf die Schälchen.50 g kleine Garnelen, 2 Shiitake-Pilze
- Decken Sie die Schälchen mit etwas Alufolie ab. So tropft kein Kondenswasser vom Deckel des Dampfgarers in den Flan und die Oberfläche bleibt schön glatt.
- Stellen Sie die Schälchen in den Dampfgarer und dämpfen Sie sie etwa 8 Minuten lang. Die Garzeit variiert je nach Gefäß, Tiefe des Flans und Temperatur im Dampfgarer. Prüfen Sie den Gargrad: Die Oberfläche des Flans sollte vollständig gestockt sein.
- Mit Mitsuba garnieren und servieren.einige Mitsuba-Blätter
