O célebre creme de ovos japonês, perfeito para servir de aperitivo tanto no verão como no inverno!
O creme de ovos há de ser familiar a muitos apreciadores de sobremesas. É delicado, doce e, acima de tudo, fácil e rápido de preparar. No fundo, é daquelas sobremesas que rematam uma refeição em grande.
O Chawanmushi, por sua vez, abre a refeição da melhor maneira: este creme de ovos, desta vez salgado, é sobretudo servido como aperitivo. Leve e aveludada, esta receita vem mesmo a calhar para os dias mais quentes!
O que é o Chawanmushi?
Para muitos, o Chawanmushi é uma excelente forma de descobrir a cozinha japonesa de forma suave… e nunca a expressão foi tão adequada! Tradicionalmente servido numa pequena chávena de chá, este creme de ovos delicado e sedoso é, na verdade, um aperitivo clássico que se encontra em muitos restaurantes japoneses.
Aliás, «Chawanmushi» (茶碗蒸し) traduz-se literalmente por «creme de ovos cozido a vapor numa chávena de chá». Muitos apreciam-no pela textura semelhante à de um flan e pelos sabores umami, bem mais complexos do que parecem. Daí o seu sucesso, dir-me-ão.
Aqui, deixo-vos uma receita-base, mas saibam que existem várias versões diferentes, muitas vezes inspiradas nos ingredientes da estação. Na maioria das vezes, o Chawanmushi leva nozes de ginkgo, camarões, cogumelos shiitake, kamaboko e é temperado com mirin e molho de soja. Pode ser servido frio ou quente, conforme a preferência!
De onde vem o Chawanmushi?
As receitas à base de ovos no Japão, já se percebeu, são quase uma história de amor. Basta pensar no Tamago Sando, no Yakimeshi, no Omurice ou no Tamagoyaki! Tornam-se verdadeiras maravilhas culinárias e, inevitavelmente, o Chawanmushi faz parte delas.
É originário de Nagasaki. Surgiu há mais de 300 anos, durante o período Edo (1603-1868), na cozinha Shippoku, um estilo culinário fortemente influenciado pela cozinha chinesa, japonesa e europeia. Come-se, aliás, à colher, e não com pauzinhos.
Nessa época, o Japão não mantinha comércio com outros países. Nagasaki era a exceção graças à China e recebia regularmente comerciantes de visita. Alguns acabaram por se instalar ali e, com eles, chegou um dos primeiros pratos de ovos cozidos a vapor: o Zhēng Shuǐ Dàn, originário de Hong Kong.
É esta a base do Chawanmushi japonês. Diz-se até que, mais tarde, um vassalo do domínio feudal de Matsuyama terá visitado Nagasaki e gostado tanto desta receita local que a popularizou ao abrir um restaurante. Estão a ver o poder desta receita?
Os principais ingredientes do Chawanmushi
Os ovos: são o elemento principal do prato. Preparam-se como um flan, e o que conquista é mesmo a textura sedosa e delicada depois de cozidos.
O dashi: é um caldo de sabores umami que dá o tom a todo o prato. Em suma, é um ingrediente-chave da cozinha japonesa. Convém, muitas vezes, juntar-lhe um pouco de sal através do molho de soja e um toque de açúcar com o mirin, para que revele verdadeiramente os seus sabores.
O molho de soja: nesta receita, usa-se molho de soja claro, mais salgado e mais delicado do que o molho de soja escuro. Como referi, é indispensável para equilibrar os sabores e realçar o dashi.
O mirin: na mesma linha do molho de soja, o mirin traz a doçura certa e também um toque umami, ajudando o prato a libertar todos os seus sabores.
Os cogumelos shiitake: são cogumelos bastante firmes, de sabor amadeirado, que acrescentam textura e profundidade ao prato. Na cozinha japonesa, usam-se em inúmeras preparações, como nos Yakisoba, por exemplo. Por vezes, podem ser substituídos por cogumelos shimeji.
Os camarões: há quem os substitua por frango. Também existem versões vegetarianas com tofu e miso. Aqui, os camarões dão um toque fresco e iodado ao prato.
As folhas de mitsuba: são usadas em muitos pratos como guarnição. Basta pensar no Oyakodon. Acrescentam ainda um toque de frescura, uma textura crocante e um sabor subtilmente amargo, semelhante ao do aipo verde e dos coentros.
Conselhos para preparar um Chawanmushi perfeito
Para obter um creme liso e sedoso, passe a mistura de ovos por um passador de malha fina, de modo a eliminar eventuais filamentos de clara de ovo.
Pode usar qualquer caldo claro que tenha à mão. O dashi é o mais comum, mas o caldo de frango também funciona muito bem. Pode até usar água de tomate (basta coar puré de tomate para obter um líquido claro). Porquê tomate? Porque é rico em umami.
Cubra o recipiente com um pouco de papel de alumínio. Assim, evita sobretudo que possíveis gotas da tampa da panela a vapor caiam no flan e estraguem a superfície.
Equipment
- 4 Petits bols compatibles avec la cuisson vapeur
Ingredientes
- 430 ml de dashi
- 3 ovos
- 0.5 colher de sopa de mirin
- 1 colher de chá de molho de soja claro
- 50 g de camarão pequeno cru e descascado
- 2 cogumelos shiitake frescos, cortados em lâminas finas
- Algumas folhas de mitsuba para finalizar
Preparação
- Aqueça delicadamente o caldo dashi. O líquido deve ficar apenas morno, não quente o suficiente para cozer o ovo.430 ml de dashi
- Prepare uma panela de vapor em fervura suave, suficientemente espaçosa e estável para acomodar as taças de chawanmushi. Evite uma fervura vigorosa, para não quebrar o flan nem criar bolhas à superfície.
- Bata o caldo com os ovos.3 ovos
- Adicione o molho de soja e o mirin.0.5 colher de sopa de mirin, 1 colher de chá de molho de soja claro
- Coe a mistura por um passador fino duas vezes. Este passo ajuda a garantir que o ovo fica bem incorporado. Caso contrário, poderá ficar com pequenos filamentos de ovo no flan.
- Verta a mistura para taças resistentes ao calor. Serão servidas nos próprios recipientes em que forem cozidas, por isso escolha-as a pensar na apresentação.
- Distribua o camarão e os shiitake pelas taças.50 g de camarão pequeno, 2 cogumelos shiitake
- Cubra cada recipiente com um pouco de folha de alumínio. Isto evita, sobretudo, que eventuais gotas da tampa da panela de vapor caiam no flan e estraguem a superfície.
- Coloque as taças na panela de vapor e coza a vapor durante cerca de 8 minutos. O tempo de cozedura varia consoante o recipiente, a profundidade do flan e a temperatura da panela de vapor. Verifique a cozedura: a superfície do flan deve estar completamente firme.
- Finalize com mitsuba e sirva.Algumas folhas de mitsuba
