أونسن تاماغو – البيض الياباني المطهو بإتقان

بيض حريري شهي يُطهى ببطء وفق الطريقة اليابانية التقليدية… طبق أيقوني من طعام الشارع الياباني!

تشتهر اليابان على وجه الخصوص بآلاف الينابيع الساخنة الطبيعية، ويُطلق عليها هناك اسم «أونسن». وإذا كان كثير من الزوار يقصدونها لما تمنحه من آثار علاجية واسترخاء للجسم، فإن آخرين يعرفون أنها ألهمت أيضًا عالم الطهي.

أضيفوا البيض إلى المعادلة، فتحصلون على أونسن تاماغو: متعة خالصة بكل بساطة. أدعوكم إلى اكتشاف وصفة أصيلة من المطبخ الياباني، وبعدها لن تعودوا إلى تحضير البيض المسلوق دون قشر بالطريقة التقليدية مجددًا. 

ما هو أونسن تاماغو؟ 

يمكن ترجمة أونسن تاماغو (温泉卵) إلى «بيض الينابيع الحارة». ويُعرف أيضًا باسم «أونتاما». حسنًا، لكن ما المقصود به عمليًا؟ أونسن تاماغو هو في الأصل بيضة تُطهى ببطء داخل قشرتها في مياه نبع بركاني ساخنة.

إنه ليس مجرد بيض مسلوق دون قشر كما نجده فوق الغيودون، بل يعتمد فعلًا على طريقة طهي خاصة. يكون البياض ناعمًا وطريًا، بينما يبقى الصفار نصف ناضج، ويُقدَّم الطبق مع مرق مكوَّن من الداشي وصلصة الصويا والميرين، ويُزيَّن بالبصل الأخضر أو أحيانًا بالميتسوبا.

ولا يشبه هذا الطبق البيض المسلوق دون قشر بالمعنى الكلاسيكي، حيث يكون البياض أصلب قليلًا والصفار كريميًا. وحتى لا أُخيّب أمل أحد: لا، لن تحتاجوا إلى العثور على نبع حار لطهي بيضكم، فحرارة المطبخ وحدها كافية تمامًا! 

طريقة طهي أونسن تاماغو

يتميّز أونسن تاماغو بقوام فريد حقًا، وقد نتساءل أحيانًا كيف يمكن الوصول إلى هذه النتيجة. في الواقع، يقف وراء هذا التحضير علم دقيق يكاد يكون صارمًا. يتماسك صفار البيض وبياضه عند درجتي حرارة مختلفتين، 70°C و80°C على التوالي. وهنا تحديدًا يجب التحلي بالدقة.

وللحصول على بياض حريري وصفار طري نسبيًا، يجب الحفاظ على حرارة الماء بين 65 و68°C بشكل ثابت لمدة 30 دقيقة. وهناك معادلة أخرى ناجحة أيضًا: من 68 إلى 70°C لمدة 20 دقيقة.

والآن ستفهمون علاقة هذا الطبق بالينابيع الساخنة: فهذه العملية تحاكي درجة حرارة المياه الحرارية البركانية في اليابان. 

تاريخ أونسن تاماغو

كما فهمتم، فإن أونسن تاماغو ياباني بامتياز، لأنه يعتمد في الأصل على موارد أرضه. وبما أن اليابان تقع على حزام النار في المحيط الهادئ، فهي تزخر بالينابيع الساخنة والبراكين.

ويشير مصطلح «أونسن» عمومًا إلى «ينبوع ساخن». لذلك لا تتفاجؤوا إذا صادف أن استمتعتم بهذه الأونسن من دون أن تجدوا بيضًا مطهوًا في الأفق. فالأونسن تمثل قبل كل شيء تقليدًا يعود إلى حوالي 720 بعد الميلاد. 

لكن هذه الممارسة الثقافية وجدت طريقها أيضًا إلى المطبخ. ويَدين أونسن تاماغو باسمه إلى الطريقة التي يُحضَّر بها هذا الطبق. نعم، إنها بيضة في حمّام استشفائي.

ويُقال إنه يعود على الأرجح إلى مدن بيبو الحرارية في جزيرة كيوشو اليابانية. وكانت درجات الحرارة الدافئة والثابتة لتلك المياه المكان المثالي لمن يتركون فيها بيضهم، ثم يجدونه مطهوًا بإتقان عند عودتهم.

ويُروى أيضًا أن أول أونسن تاماغو صُنِع قبل أكثر من 300 عام، حين ترك أحد المسافرين بيضه في أحد الينابيع عن طريق الخطأ، ثم وجده مطهوًا عند عودته. 

المكونات الرئيسية لأونسن تاماغو 

البيض: سواء كان صغيرًا أم كبيرًا، فكلاهما مناسب جدًا. لكن تجدر الإشارة إلى أنه كلما صغر حجمه نضج أسرع. واحرصوا خصوصًا على جودة البيض، ولا سيما في هذه الوصفة. 

الداشي: يضيف عمقًا إلى نكهات الطبق. وبما أن البيض لطيف المذاق أصلًا، فإن الداشي يمنحه نكهة أقوى وغنية بـالأومامي. وفي هذه الوصفة، يمكنكم استخدام مرق مُحضَّر من داشي مسحوق.  

الميرين: وبما أنه لطيف المذاق هو الآخر، فإنه يُبرز النغمات الحلوة في الداشي. وهو من المكونات التي تتكرر كثيرًا في وصفات البيض؛ تاماغوياكي، وبيض الرامن أو أجيتسوكي تاماغو، وتاماغو ساندو…  

صلصة الصويا الخفيفة: وكما هو الحال مع الميرين، فالفكرة هنا أيضًا هي تحقيق التوازن. فهذه الصلصة سائلة وتتمتع بنسبة ملح مثالية لأونسن تاماغو، حتى لا يكون شديد الحلاوة ولا شديد الملوحة. 

الكاتسوبوشي: هي رقائق مجففة من سمك البونيتو. يتمتع الكاتسوبوشي بنكهات مالحة ومدخنة واضحة، ويتراوح طعمه بين اللحم والسمك.  

الكومبو: مثل النوري أو الأونوري، فهو نوع من الطحالب يحظى بتقدير كبير في اليابان. وهو أيضًا أحد المكونات الأساسية في الداشي، الذي يشكّل بدوره قاعدة لتحضير حساء الميسو ونودلز السوبا الباردة. 

المصادر الطهوية

في هذه الوصفة، اعتمدتُ في تحديد أوقات طهي البيض على وصفة Just One Cookbook، التي نشرت مقالًا رائعًا عن هذا الموضوع