Onsen vejce, japonská jemně vařená vejce

Hedvábně jemná vejce, která potěší, pomalu vařená tradiční japonskou metodou… Typická pochoutka japonské pouliční kuchyně!

Japonsko je proslulé zejména svými několika tisíci přírodními horkými prameny. Místní jim říkají „onsen“. Zatímco mnozí návštěvníci je oceňují pro jejich léčivé a relaxační účinky na tělo, jiní vědí, že se staly inspirací i pro nejednoho kuchaře.

Přidejte k tomu vejce a získáte onsen tamago, zkrátka a dobře naprostou lahůdku. Pojďte se se mnou seznámit s typickým receptem japonské kuchyně, po kterém už nikdy nebudete připravovat ztracená vejce klasickým způsobem. 

Co je onsen tamago? 

Onsen tamago (温泉卵) můžeme přeložit jako „vejce z horkého pramene“. Známá jsou také pod názvem „ontama“. Dobře, ale co to vlastně je? Původně jde o vejce pomalu pošírované ve vlastní skořápce v horké vodě sopečného pramene.

Není to jen obyčejné ztracené vejce, jaké najdete třeba na gyudonu, připravuje se totiž zcela specifickým způsobem. Bílek je hladký a jemný, zatímco žloutek je polovařený. Vše doplňuje vývar z dashi, sójové omáčky a mirinu a navrch se přidává jarní cibulka nebo někdy mitsuba.

S klasickým ztraceným vejcem, které má o něco pevnější bílek a krémový žloutek, se to nedá srovnávat. A abych nikoho neodradil: ne, kvůli přípravě vajíčka nemusíte hledat horký pramen, „pramen“ v kuchyni vám bohatě postačí! 

Jak se vaří onsen tamago

Onsen tamago má tedy velmi osobitou konzistenci a člověk si někdy klade otázku, jak takového výsledku dosáhnout. Za touto přípravou se ve skutečnosti skrývá celá chemie, jejíž pravidla je třeba poměrně přesně dodržovat. Žloutek a bílek tuhnou při různých teplotách, žloutek při 70°C a bílek při 80°C. A právě tady je potřeba být pečlivý.

Abyste získali hedvábně jemné bílky a poměrně měkké žloutky, je třeba udržovat vodu po dobu 30 minut na stálé teplotě mezi 65 a 68°C. Další osvědčená kombinace: 68 až 70°C po dobu 20 minut.

A teď už jistě chápete souvislost s horkými prameny: tento postup napodobuje teplotu sopečných termálních vod v Japonsku. 

Historie onsen tamago

Jak už jste pochopili, onsen tamago je ryze japonský pokrm, protože původně využívá místní přírodní zdroje. Japonsko leží v oblasti tichomořského ohnivého kruhu, a proto je plné horkých pramenů a sopek.

Výraz „onsen“ obecně označuje „horký pramen“. Nebuďte tedy překvapení, pokud si někdy budete užívat onsen a žádné pošírované vejce nikde neuvidíte. Onsen představuje především tradici, která sahá přibližně do roku 720 n. l. 

Tento kulturní zvyk se však přenesl i do kuchyně. Onsen tamago vděčí za svůj název právě způsobu přípravy. Ano, je to vlastně vejce v lázních.

Říká se, že pochází především z lázeňské oblasti Beppu na japonském ostrově Kjúšú. Díky vysoké a stálé teplotě byly zdejší vody ideálním místem pro přípravu vajec. Lidé je v nich nechali a po návratu je našli dokonale uvařená.

Vypráví se ostatně, že první onsen tamago vzniklo před více než 300 lety, když jeden cestovatel omylem nechal vejce v horkém prameni a po návratu je našel uvařená. 

Hlavní suroviny na onsen tamago 

Vejce: Malá i velká se hodí stejně dobře, mějte ale na paměti, že čím menší vejce, tím rychleji se uvaří. Dbejte především na jejich kvalitu, zvlášť u tohoto receptu. 

Dashi: Dodává chuti pokrmu trochu hloubky. Vejce jsou sama o sobě velmi jemná, a tak dashi přináší výraznější chuť bohatou na umami. V tomto receptu můžete použít vývar připravený z dashi v prášku.  

Mirin: Sám je velmi sladký a zvýrazňuje nasládlé tóny dashi. Toto dochucovadlo se často objevuje ve vaječných receptech, jako jsou tamagoyaki, vejce do ramenu neboli ajitsuke tamago nebo tamago sando…  

Světlá sójová omáčka: Stejně jako u mirinu jde o vyváženost. Světlá sójová omáčka má řídkou konzistenci a ideální obsah soli pro onsen tamago, aby nebylo ani příliš sladké, ani příliš slané. 

Katsuobushi: Jsou to sušené hoblinky bonita. Katsuobushi má poměrně výraznou slanou a kouřovou chuť. Chuťově se pohybuje někde mezi masem a rybou.  

Kombu: Stejně jako nori nebo aonori je to druh mořské řasy, který je v Japonsku velmi oblíbený. Je také jednou ze složek dashi, které tvoří základ pro přípravu polévky miso a studených nudlí soba. 

Kulinářské zdroje

Při určování doby vaření vajec v tomto receptu jsem vycházel z receptu na webu Just One Cookbook, kde o tomto tématu vyšel velmi pěkný článek