Kuřecí stehna s křupavou kůží a masem, které se rozplývá na jazyku, obalená ve směsi s uzenou paprikou a upečená za 22 minut v horkovzdušné fritéze.
Přijde ten okamžik, kdy kůže v koši začne syčet a vůně uzené papriky zaplní celou kuchyň. Právě tehdy kuřecí stehno z horkovzdušné fritézy splní, co slibuje: tenkou kůži, která křupne pod zuby, tmavé maso, které zůstalo šťavnaté, a nádech kuřete z grilu, o kterém jsme si mysleli, že patří jen k nedělnímu pečení v troubě. Žádná olejová lázeň, žádná trouba, která hodinu vyhřívá byt. Zdánlivě obyčejný kus masa, dokud neochutnáte první sousto.
Co je kuřecí stehno z horkovzdušné fritézy?
Ve francouzštině se kuřecím stehnem nejčastěji rozumí celý kus tvořený horním stehnem a paličkou. U řezníka se obě části prodávají i samostatně: horní stehno je masitá horní část, palička ta spodní. Do horkovzdušné fritézy vybírejte stehno s kostí a kůží. Kost zpomaluje zahřívání a udržuje maso šťavnaté, kůže dodává křupavost.
Tmavé maso snese to, co bílé neodpustí. Je bohaté na kolagen a 74 °C uvnitř masa je bezpečná teplota, které je třeba dosáhnout. Stehno tuto hranici zvládne bez vysušení, zatímco prsní řízek už bývá suchý jako vata.
Při vyšších teplotách se kolagen mění na želatinu a obaluje vlákna, což vysvětluje, proč je maso měkké, a ne gumové. Je to kus masa, který se ve spotřebiči s rychlým a intenzivním ohřevem podaří nejsnáze.
Křupavost jako z grilu, přímo z koše
Ve Francii má pečené kuře svou tradici a na kůži záleží. Horkovzdušná fritéza dokáže totéž v koši o objemu několika litrů. Její ventilátor žene vzduch vysokou rychlostí proti povrchu masa a odnáší tenkou vrstvu vlhkého vzduchu, která ho obklopuje. Maso tak začne hnědnout mnohem dříve než v troubě, kde tato vrstva působí jako bariéra.
Rozdíl poznáte na stopkách: zlatavá barva se objeví rychleji než při běžném horkovzdušném pečení. Povrch se ale na oplátku zahřívá rychleji než vnitřek. Proto maso v polovině pečení otáčíme a dopékáme kůží nahoru, aby se obojí propeklo rovnoměrně.
Modely s košem hřejí především shora, proto se vyplatí maso otočit. Modely podobné troubě, s otevřenými rošty, umožňují volnější proudění vzduchu, ale v horních patrech opékají rychleji. V obou případech si uchovejte šťávu ze dna: rozpuštěný kuřecí tuk, výpek a koření chutnají na drobných bramborách lépe než leckterá omáčka. S porovnáním spotřebičů vám pomůže průvodce výběrem horkovzdušné fritézy.
Hlavní suroviny na kuřecí stehno z horkovzdušné fritézy
Čtyři stehna s kostí a kůží, lžíce olivového oleje, a základ je hotový. Olej neslouží ke smažení, ale jako pojivo: bez něj směs koření skončí na dně koše. Stačí tenká vrstva, stehno pak při pečení pustí vlastní tuk.
Směs na obalení kůže tvoří sedm druhů koření a jedna surovina, která kořením není, kukuřičný škrob. Právě ten vstřebává zbytkovou vlhkost z kůže a vytváří tenkou, křehkou krustičku. Uzená paprika, sušený mletý česnek, sušená mletá cibule a sušené oregano tvoří aromatický základ, černý pepř a špetka kajenského pepře dodají pálivost. Toto práškové koření pečení snese, zatímco čerstvý česnek by se při 200 °C spálil.
U soli je třeba dát trochu pozor. Původní recept počítá s košer solí, která je hrubší a při stejném objemu solí méně než francouzská jemná sůl: pokud použijete jemnou sůl, snižte množství přibližně o čtvrtinu. Okořeňte maso i pod kůží, kterou opatrně uvolníte konečky prstů, bude pak výrazně voňavější. Čerstvé bylinky se v koši pálí: sušený tymián a rozmarýn pečení snesou, petrželku a pažitku nasekejte až po upečení.
Praktické rady pro kůži, která křupne
O výsledku rozhodují tři kroky. Než kůži potřete olejem, osušte ji papírovou utěrkou, protože i sebemenší kapka na povrchu se mění v páru a brání hnědnutí, dokud se neodpaří. Fritézu opravdu předehřejte, tři minuty na 200 °C, jinak stehno pustí vodu během zahřívání spotřebiče. A mezi jednotlivými kusy nechte prostor: dvě stehna, která se dotýkají, se v místě dotyku dusí v páře a kůže tam zůstane měkká.
Orientačních 22 minut platí pro středně velké stehno o hmotnosti 200 až 250 g. U 150 až 180 g počítejte s 18 až 22 minutami, u 300 až 350 g s 30 až 34 minutami a nad 400 g snižte teplotu na 180 °C a pečte 36 až 40 minut, aby se maso uvnitř propeklo dříve, než se kůže spálí.
Rozhodující je vždy teploměr zapíchnutý do nejsilnější části masa tak, aby se nedotýkal kosti, která naměřenou teplotu zkresluje směrem nahoru; pokud teploměr nemáte, píchněte do masa až ke kosti, vytékající šťáva musí být čirá.
Zbytky vydrží 4 dny v lednici a stačí je ohřát 5 až 7 minut při 185 °C v koši kůží nahoru. Tím jim vrátíte křupavost, o kterou by je mikrovlnná trouba připravila. Další časy podle surovin najdete v tabulce dob přípravy v horkovzdušné fritéze.
Ingredience
Kuře
- 4 kuřecí stehna s kostí a kůží
- 1 lžíce olivového oleje
Směs koření
- 1 lžíce kukuřičného škrobu
- 0.5 lžičky soli košer (při použití jemné soli snižte množství přibližně o 1/4)
- 0.5 lžičky uzené papriky
- 0.5 lžičky sušeného mletého česneku
- 0.5 lžičky sušené mleté cibule
- 0.5 lžičky sušeného oregana
- 0.25 lžičky černého pepře
- 0.125 lžičky kajenského pepře tedy pořádná špetka
Postup
Příprava
- Vyjměte stehna z lednice a nechte je dojít na pokojovou teplotu.4 kuřecí stehna
- Kůži důkladně osušte papírovou utěrkou.
- Stehna potřete tenkou vrstvou olivového oleje.1 lžíce olivového oleje
- V misce smíchejte kukuřičný škrob, sůl, uzenou papriku, sušený mletý česnek, sušenou mletou cibuli, sušené oregano, černý pepř a kajenský pepř.1 lžíce kukuřičného škrobu, 0.5 lžičky soli, 0.5 lžičky uzené papriky, 0.5 lžičky sušeného mletého česneku, 0.5 lžičky sušené mleté cibule, 0.5 lžičky sušeného oregana, 0.25 lžičky černého pepře, 0.125 lžičky kajenského pepře
- Kuřecí stehna bohatě obalte v této směsi.
Pečení v horkovzdušné fritéze
- Horkovzdušnou fritézu předehřívejte 3 minuty na 200 °C.
- Vložte stehna kůží nahoru v jedné vrstvě tak, aby se nedotýkala.
- Pečte 10 minut.
- Stehna otočte.
- Pečte dalších 10 minut.
- Stehna znovu otočte kůží nahoru a pečte ještě 2 minuty, aby byla kůže krásně křupavá.
- Zkontrolujte, zda teplota uvnitř stehna dosáhla 74 °C, měřte v nejsilnější části a nedotýkejte se teploměrem kosti. Pokud teplota není dostatečná, prodlužte pečení o 1 až 2 minuty.
Dokončení
- Vyjměte z fritézy a nechte 2 až 3 minuty odpočinout.
- Ihned podávejte.
