Korejský dušený pokrm s velmi jemným tofu ve vývaru s gochugaru, mořskými plody a česnekem.

5/5 (37)

Na stůl přichází ttukbaegi, v němž pokrm ještě prudce vře. Červený vývar, lesklý od chilli oleje s gochugaru, voní česnekem, mořskými plody a nádechem sezamu. Pod hladinou se objevují světlé, velmi jemné hrudky sundubu, které se rozplývají na jazyku a doplňuje je pikantní vývar s chutí moře.

Už teď víte, že si pořádně pochutnáte.

Jeyuk bokkeum — Máte chuť na pořádně pikantní vepřové po korejsku? Vyzkoušejte jeyuk bokkeum

Co je sundubu jjigae?

Sundubu označuje čerstvé, jemné a velmi měkké tofu; jjigae dušený pokrm. Na rozdíl od jídel s pevnějším tofu, jako je mapo tofu, se sundubu jjigae připravuje z nelisovaného tofu.

Toto tofu se kombinuje s vývarem z ančoviček a řasy kombu (myeolchi-dashima yuksu), kořenicí směsí s gochugaru (dadaegi), mořskými plody nebo vepřovým masem a zeleninou a zdobí se jarní cibulkou.

Žádoucí sundubu má podobu drobných, přirozeně vzniklých křehkých hrudek, často popisovaných jako monggeul-monggeul. Nezaměňujte ho s yeon-dubu, hedvábným tofu s rovnoměrně ztuhlou strukturou, které vývar hůře vstřebává.

Sytě červenou barvu dodává především gochugaru, nikoli gochujang: chilli vločky přinášejí přímočarou pálivost a výraznou barvu, zatímco gochujang tekutinu zahušťuje a dodává jí sladkost.

Od Chodangu po Koreatown

Nejproslulejší kořeny sundubu vedou do Kangnungu na východním pobřeží Koreje a k tradici Chodangu. V polovině období Čoson prý učenec a úředník Ho Jop používal vyhlášenou studniční vodu a jako srážedlo mořskou vodu bohatou na minerály, nabíranou ve Východním moři.

Získával tak mimořádně jemné tofu s delikátní mořskou slaností. Název Chodang pochází z jeho literárního pseudonymu a toto tofu dodnes patří ke kulinární identitě Kangnungu.

Jjamppong — Pokud chcete zůstat u pikantních chutí moře, vyzkoušejte jjamppong

Tradiční výroba vyžadovala šetrný přístup: sójové mléko se opatrně zahřívalo, před přidáním nigari se nechalo zchladnout a srážení se hlídalo, aby nevznikly příliš tuhé nebo trpké hrudky. Dlouhou dobu patřilo toto jemné tofu k prostší sezónní kuchyni, podávalo se ve vlažných hrudkách se sójovou omáčkou nebo se přidávalo do hřejivých asijských polévek.

Dnes celosvětově známá verze vděčí za mnohé Los Angeles 90. let. Podává se v kamenném hrnci, ještě bublající, plná vepřového masa, škeblí, hub, chilli oleje a často i se syrovým vejcem. Prosadila se po otevření BCD Tofu House v Koreatownu v polovině tohoto desetiletí.

Oksusu jeon — Mezi drobnými pokrmy ke společnému sdílení přináší oksusu jeon sladkost a křupavost.

Tato verze, podávaná s banchan, například kongnamul muchim, utvářela představu, kterou dnes o tomto jídle mnozí mají, a to jak v Jižní Koreji, tak jinde ve světě.

Galbitang — Jinou polohu korejské kuchyně představuje galbitang, v němž se hovězí žebra galbi pomalu vaří v čirém, jemném vývaru

Hlavní suroviny a jejich role

Sundubu: jemné, čerstvé a nelisované tofu; jeho krémové hrudky vstřebávají pikantní vývar s chutí moře, aniž by ztratily svou jemnost.
Vývar z ančoviček a řasy kombu: základ chuti umami celého pokrmu, spojuje glutamáty z kombu s inosináty z ančoviček.
Gochugaru: výrazná pálivost a červená barva; po vylouhování v oleji vytváří chilli olej typický pro tento pokrm.
Vepřový bůček nebo mleté vepřové maso: dodávají kořenicímu základu chutný tuk a výraznou masovou chuť.
Škeble, krevety nebo ústřice: při vaření uvolňují šťávu s chutí moře a prohlubují mořský charakter pokrmu, podobně jako u jjamppongu.
Česnek a bílé části jarní cibulky: tvoří aromatický základ, v němž se snoubí nasládlost s řízností.
Sójová omáčka, saeujeot nebo ančovičková omáčka: přidávají další vrstvy slanosti a hluboké fermentované chuti.
Aehobak, cibule a houby: dodávají zeleninovou nasládlost a strukturu kontrastující s jemným tofu; aehobak najdete také v aehobak jeon.
Neutrální olej, vepřové sádlo a sezamový olej: uvolňují vůni a barviva z gochugaru; sezam přidává oříškový tón.
Vejce: volitelný typický doplněk verze z Los Angeles; je lepší ho zvolna pošírovat po vzoru onsen tamago než rozmíchat.