Korealainen pataruoka, jossa erittäin pehmeä tofu saa makunsa gochugarulla, merenelävillä ja valkosipulilla maustetusta liemestä.

Siirry reseptiin

5/5 (37)

Ttukbaegi saapuu pöytään poreillen voimakkaasti. Sen punainen liemi kiiltää gochugarulla maustetusta chiliöljystä ja tuoksuu valkosipulilta, merenelävien suolaisuudelta ja häivähdykseltä seesamia. Pinnan alta pilkistää sundubua vaaleina, hyvin pehmeinä kokkareina, joiden lempeää makua tulinen ja merellinen liemi korostaa.

Tiedät jo, että herkkuhetki on aivan käden ulottuvilla.

Jeyuk bokkeum — Tekisikö mieli kunnolla tulista korealaista porsaanlihaa? Tutustu jeyuk bokkeumiin

Mitä sundubu jjigae on?

Sundubu tarkoittaa tuoretta, miedonmakuista ja hyvin pehmeää tofua; jjigae puolestaan pataruokaa. Toisin kuin kiinteämmästä tofusta valmistettavat ruoat, kuten mapo tofu, sundubu jjigae valmistetaan puristamattomasta tofusta.

Tofu yhdistetään sardelli-kombuliemeen (myeolchi-dashima yuksu), gochugarupohjaiseen mausteseokseen (dadaegi), mereneläviin tai porsaanlihaan sekä kasviksiin, ja annos viimeistellään kevätsipulilla.

Mapo tofu — Kiinteämmästä tofusta valmistuu myös mapo tofu

Tähän sopiva sundubu koostuu pienistä, luonnostaan muodostuneista ja hauraista kokkareista, joita kuvataan usein sanalla monggeul-monggeul. Sitä ei pidä sekoittaa yeon-dubuun, tasaisesti hyytyneeseen silken-tofuun, joka imee lientä huonommin.

Hehkuvan punainen väri tulee ennen kaikkea gochugarusta, ei gochujangista: chilihiutaleet antavat selkeää tulisuutta ja kirkkaan värin, kun taas gochujang sakeuttaa lientä ja makeuttaa sitä.

Chodangista Koreatowniin

Sundubun arvostetuimmat juuret johtavat Korean itärannikolla sijaitsevaan Gangneungiin ja Chodangin perinteeseen. Joseon-kauden puolivälissä oppineen virkamiehen Heo Yeopin kerrotaan käyttäneen hyvästä laadustaan tunnettua kaivovettä sekä juoksetteena mineraalipitoista merivettä, joka oli nostettu Japaninmerestä.

Näin syntyi erityisen pehmeää tofua, jossa maistui hienostunut merellinen suolaisuus. Chodang-nimi tulee hänen kirjailijanimestään, ja tämä tofu on yhä osa Gangneungin ruokakulttuurin identiteettiä.

Jjamppong — Jos merelliset ja tuliset maut houkuttelevat, kokeile jjamppongia

Perinteinen valmistus vaati hellää otetta: soijamaito kuumennettiin varovasti ja jäähdytettiin ennen nigarin lisäämistä, ja hyytymistä tarkkailtiin, jotta kokkareista ei tulisi liian tiiviitä tai karvaanmakuisia. Pitkään tämä pehmeä tofu kuului yksinkertaisempaan, vuodenaikojen mukaiseen ruoanlaittoon. Sitä tarjottiin haaleina kokkareina soijakastikkeen kanssa tai lisättiin lohdullisiin aasialaisiin keittoihin.

Maailmalla tunnettu versio on paljolti 1990-luvun Los Angelesin ansiota. Kivipadassa poreilevana tarjoiltu ruoka, jossa on runsaasti porsaanlihaa, venus-simpukoita, sieniä, chiliöljyä ja usein raaka kananmuna, nousi suosioon BCD Tofu Housen avattua ovensa Koreatownissa vuosikymmenen puolivälissä.

Oksusu jeon — Jaettavien pikkuruokien joukossa oksusu jeon tuo pöytään makeutta ja rapeutta.

Banchan-lisukkeiden, kuten kongnamul muchimin, kanssa tarjoiltuna se on muovannut monien nykyistä käsitystä ruoasta niin Etelä-Koreassa kuin muuallakin.

Galbitang — Toisenlaista korealaista makumaailmaa edustaa galbitang, jossa naudan galbi-kylkiluut hautuvat kirkkaassa, miedossa liemessä

Tärkeimmät ainekset ja niiden tehtävät

Sundubu: pehmeä, tuore ja puristamaton tofu; sen samettiset kokkareet imevät tulista, merellistä lientä menettämättä hentoa rakennettaan.
Sardelli-kombuliemi: ruoan umamipohja, jossa kombun glutamaatit yhdistyvät sardellien inosinaatteihin.
Gochugaru: antaa selkeää tulisuutta ja punaisen värin; öljyyn uutettuna siitä syntyy pataruoalle ominainen chiliöljy.
Porsaankylki tai porsaanjauheliha: tuovat maustepohjaan maukasta rasvaa ja lihaisaa täyteläisyyttä.
Venus-simpukat, katkaravut tai osterit: vapauttavat kypsyessään merellistä nestettään ja syventävät meren makua samaan tapaan kuin jjamppongissa.
Valkosipuli ja kevätsipulin valkoiset osat: luovat aromaattisen perustan, jossa yhdistyvät makeus ja terävyys.
Soijakastike, saeujeot tai sardellikastike: lisäävät kerroksellista suolaisuutta ja käymisen tuomaa syvyyttä.
Aehobak, sipuli ja sienet: tuovat kasvisten makeutta ja rakennetta pehmeän tofun vastapainoksi; aehobakia käytetään myös aehobak jeonissa.
Neutraalinmakuinen öljy, sianrasva ja seesamiöljy: uuttavat gochugarun aromit ja väriaineet; seesami tuo mukaan pähkinäisen vivahteen.
Kananmuna: valinnainen, Los Angelesin tyylille ominainen lisä; se kannattaa kypsentää hellästi uppomunan tapaan, onsen tamagon tyyliin, eikä sekoittaa kokkeliksi.