A koreai bárok nagy klasszikusa : édes kukorica nyúlós mozzarella alatt, forrón, sercegő serpenyőben tálalva.

Pas encore de notes

Egy fekete serpenyő sercegve érkezik az asztalhoz, az édes kukoricaszemek fénylenek a majonéztől és a vajtól, az aranyszínű mozzarellaréteg pedig hosszú szálakban nyúlik, ahogy belemártjuk a pálcikát.

A koreai corn cheese nem az egyensúlyra törekszik: határozottan édes, krémes és vajas. Az a fajta falat, amit az ember hideg sörrel a kezében csipeget, és egyszerűen nem akarja abbahagyni.

Koreai corn dog — Egy másik koreai snack, amely mindent a sajtra és a ropogósságra épít : a koreai corn dog.

Mi az a corn cheese ?

Koreában kon-chijeu-nak (콘치즈) hívják, és inkább báros harapnivaló, mint nyugati értelemben vett csőben sült fogás. Az alap egyszerű és modern : konzerv csemegekukorica, majonéz, vaj, egy kevés cukor és alacsony nedvességtartalmú mozzarella, a híres koreai „pizza cheese”.

Az egész krémes, nyúlós állaggá olvad össze, a teteje pedig szépen megpirul, mégsem válik folyóssá. Ez a modern koreai konyha jellegzetes falatja, amely inkább bárokban és éttermekben született meg, mint családi konyhákban.

Nem savanykás és nem csípős : nincs benne lime, nincs rajta csili, ezért félrevezető a mexikói elote-tal összevetni. A corn cheese megmarad a lágy, tejes ízvilágnál, és mindent az alacsony nedvességtartalmú mozzarella tart egyben : a friss mozzarella túl nedves, és tönkreteszi azt az állagot, amitől ez az étel igazán jó.

Samgyeopsal — A samgyeopsal mellé gyakran forrón, serpenyőben tálalják.

Hogyan alakult ki a corn cheese

A corn cheese hozzávalói nehéz időszakban jelentek meg. A koreai háború alatt és után az amerikai élelmiszer-feleslegek révén került a koreai piacra a konzerv csemegekukorica, az ömlesztett sajt, a Spam és a virsli.

Akárcsak a budae-jjigae, ez az étel is ebből a kényszer szülte leleményből született, de más irányt vett : ahelyett, hogy csípős levesben kötött volna ki, ezek az alapanyagok megőrizték krémes, édes jellegüket.

Az 1990-es években, főleg Busan környéki nyershaléttermekben, „corn butter” néven kínáltak egy ingyenes előételt : margarinon pirított csemegekukoricát bőséges majonézzel, amely a hőtől szépen megpirult.

A vendégek ezt a pirult tetejű réteget sajtnak nézték, és Szöul Sinchon egyetemi negyedének bárjai végül valódi mozzarellát is adtak hozzá, hogy anju-t készítsenek belőle, vagyis alkohollal felszolgált rágcsálnivalót. Már 1999-ben egy szakácskönyv is leírta, hogyan lehet otthon kukoricát „pizza cheese”-zel gratinírozni.

Kimchi jjigae — Valami karakteresebbre vágyik ? A kimchi jjigae a másik véglet: tüzes és savanykás.

A többi már a sajt elérhetőségén múlt. A pizzafutár-szolgáltatások fellendülése és az olyan koreai gyártók, mint az Imsil Cheese felemelkedése az 1990-es évek végén elérhetővé és könnyen beszerezhetővé tette az alacsony nedvességtartalmú mozzarellát. Ez a szálasan olvadó sajt adta meg az étel mai formáját : alul a kukorica, felül az aranyszínűen bugyogó réteg, amelyet pálcikával lehet nyújtani.

A corn cheese fő hozzávalói

Minden a konzerv csemegekukoricával, a dan-oksusu-val kezdődik: puha, lédús szemei adják az étel édességét. Jól le kell csepegtetni, mert a túl sok folyadéktól az egész vizes lesz.

A hagyományos koreai kukorica, a chal-oksusu, ragacsosabb és keményebb állagú, több cukrot igényel, és harapásra is feszesebb marad : itt most nem ezt keressük.

A majonéz egységbe fogja a kukorica nedvességét és a tejzsírt, ad egy leheletnyi savasságot, és segít, hogy a teteje szépen megpiruljon. Az Ottogi Gold a koreai etalon, de sok szakács inkább a Kewpie-t kedveli, mert gazdagabb umamiban. A kezdeti margarint mára a sótlan vaj váltotta fel, mert kerekebb ízt ad, egy kevés cukor, barna cukor vagy édes sűrített tej pedig megteremti a jellegzetes édes-sós egyensúlyt.

Az alacsony nedvességtartalmú mozzarella, vagyis a „pizza cheese” a fogás védjegye : egységes réteggé olvad, amely erős hőn felhólyagosodik, míg a friss mozzarella túl sok savót engedne ki.

A finomra vágott hagyma és néhány kocka piros vagy zöld kaliforniai paprika adja az éttermi változatok aromáját és roppanósságát. Egy csipetnyi glutamát opcionális, főleg akkor hasznos, ha semlegesebb ízű nyugati majonézt használunk.

A soju és a sör tökéletes társa

A corn cheese inkább az italozás kultúrájához tartozik, mint a rizses-leveses mindennapi étkezésekhez. Megtalálható a pojangmacha-kban, bárokban, koreai barbecue-éttermekben és nyershaléttermekben, néha még mindig bugyogó serpenyőben tálalva.

Édeskés, zsíros karaktere tompítja a soju harapósságát, és remekül illik egy jól behűtött világos sörhöz.

Ha lecsillapítaná egy nagyon csípős ramen erejét, jöhet egy kanál corn cheese vagy egy tál Buldak carbonara.

A csípősséget is remekül ellensúlyozza. A mozzarella, a majonéz és a vaj zsírossága segít leoldani a kapszaicint a szájpadlásról, ezért olyan jól passzol az erősen fűszeres fogásokhoz, mint a dakbal, a jjukkumi vagy a Buldak ramen. Ugyanez az elv magyarázza a Buldak carbonara és más, olvasztott corn cheese-zel megkoronázott csípős ramenek sikerét.