韓国のバーで大定番のひと皿：甘いコーンにとろけるモッツァレラをたっぷりのせ、熱々のフライパンでぐつぐつと楽しみます。

Pas encore de notes

黒いフライパンがジュウジュウと音を立てながらテーブルに運ばれ、甘いコーンはマヨネーズとバターをまとってつややかに輝き、箸を入れた瞬間、こんがり焼けたモッツァレラが長く糸を引きます。

韓国のコーンチーズは、味のバランスを取りにいく料理ではありません。甘くて濃厚、しかもバターのコクたっぷり。キンと冷えたビールを片手に、ついひと口、またひと口と手が伸びる味です。

コーンチーズとは？

韓国ではコンチジュ（콘치즈）と呼ばれ、欧米風のグラタンというより、バーで親しまれているおつまみです。基本はとてもシンプルで現代的：缶詰のスイートコーン、マヨネーズ、バター、少量の砂糖、そして水分の少ないモッツァレラ、韓国でおなじみの「ピザ用チーズ」です。

全体がなめらかに溶け合い、流れすぎることなく焼き色もついて、クリーミーでよく伸びる食感に仕上がります。家庭料理というより、バーやレストランから広まった、現代の韓国料理らしいひと皿です。

酸味も辛味もありません：ライムも、振りかける唐辛子も使わないので、メキシコのエローテと比べるのは的外れです。コーンチーズは、あくまで乳製品のまろやかさとやさしい甘さが持ち味。その決め手になるのが低水分モッツァレラで、水分の多いフレッシュモッツァレラでは、この料理の魅力である食感が崩れてしまいます。

サムギョプサルの食卓では、焼いた肉の脇に、熱々のフライパンのまま添えられることもよくあります。

コーンチーズが今の形になるまで

コーンチーズの材料が韓国に入ってきた背景には、厳しい時代がありました。朝鮮戦争中から戦後にかけて、アメリカの余剰食糧によって、缶詰のスイートコーン、プロセスチーズ、スパム、ソーセージが韓国市場に入ってきたのです。

この料理もプデチゲと同じく、そうした工夫の中から生まれましたが、進化の方向は別でした：辛いスープに入る代わりに、これらの食材はクリーミーで甘い持ち味をそのまま生かしたのです。

1990年代には、特に釜山周辺の刺身店で、「コーンバター」がサービスの一品として出されていました：スイートコーンをマーガリンで炒め、たっぷりのマヨネーズを加え、熱で表面をこんがりとさせたものです。

客はこの焼けた表面をチーズだと思い、やがてソウルの学生街・新村のバーが、本当にモッツァレラを加えて、酒と一緒に楽しむつまみであるアンジュに仕立てました。1999年の時点で、料理本にはすでに「ピザ用チーズ」でコーンを家で焼き上げる方法が紹介されていました。

もっとパンチのある味が欲しいなら？キムチチゲは、対照的に熱々で酸味の効いた一品です。

その後を左右したのは、手に入るチーズでした。1990年代末にピザの宅配が広まり、Imsil Cheese のような韓国メーカーが台頭したことで、低水分モッツァレラが手頃な価格で手に入りやすくなりました。このよく伸びるチーズによって、料理は現在のスタイルに定着します：下にコーン、上にこんがり焼けてぐつぐつ沸くチーズ、そして箸で引きのばして食べる、あの形です。

コーンチーズの主な材料

土台になるのは、柔らかくジューシーな粒が甘みを生む缶詰のスイートコーン、タンオクススです。水分が多いと仕上がりが水っぽくなるので、しっかり水気を切る必要があります。

韓国の伝統的なトウモロコシであるチャルオクススは、よりもちっとしていて粒もしっかりめ。砂糖を多めに足さないと甘みが出にくく、食感も硬めに残るため、ここで目指す仕上がりには向きません。

マヨネーズはコーンの水分と乳脂肪をなじませ、ほのかな酸味を添え、表面を香ばしく焼き上げるのにひと役買います。韓国では Ottogi Gold が定番ですが、キユーピーを、そのうま味の豊かさから好む料理人も少なくありません。当初よく使われていたマーガリンは、よりまろやかな風味の無塩バターに置き換わり、さらに少量の砂糖、ブラウンシュガー、あるいは加糖練乳が、この料理らしい甘じょっぱさを形づくります。

低水分モッツァレラ、いわゆる「ピザ用チーズ」は、この料理の決め手です：強火でも均一に溶けてふくらみ、表面がこんがり焼ける一方、フレッシュモッツァレラはホエーが出すぎてしまいます。

細かく刻んだ玉ねぎと、赤または緑のパプリカを少々加えると、レストランで食べるような香りと歯ごたえが出ます。ひとつまみのグルタミン酸ナトリウムは必須ではありませんが、とくに風味の穏やかな欧米風マヨネーズを使うときに役立ちます。

ソジュとビールの相棒

コーンチーズは、日々のごはんと汁物の食卓というより、お酒とともに楽しまれる料理です。ポジャンマチャ、バー、韓国焼肉店、刺身店などで見かけ、熱々に煮立ったフライパンのまま出されることもあります。

その甘みと脂肪分がソジュの刺激をやわらげ、よく冷えたラガービールにもよく合います。

激辛ラーメンの辛さをやわらげるなら、スプーン一杯のコーンチーズか、ひと椀のブルダックカルボナーラ。

辛さをやわらげる働きもあります。モッツァレラ、マヨネーズ、バターの脂肪が、カプサイシンを口の中から浮かせるのに役立つためで、タッパル、チュックミ、あるいはブルダック麺のような強い辛さの料理に添えられる理由もそこにあります。溶けたコーンチーズをのせたブルダックカルボナーラや、ほかの激辛ラーメンが人気なのも同じ理屈です。