Τα Tsukemono ή ιαπωνικά τουρσιά: τι είναι;

Τα τσουκεμόνο, ή ιαπωνικά τουρσιά (漬物), αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της ιαπωνικής κουζίνας, συνοδεύοντας σχεδόν όλα τα παραδοσιακά γεύματα μαζί με το ρύζι και τη σούπα μίσο. Εκτιμώνται για τις ιδιαίτερες γεύσεις τους και συχνά σερβίρονται ως γαρνιτούρα, καρύκευμα, καθαριστικό του ουρανίσκου ή χωνευτικό.

Είναι καλό να σημειωθεί ότι, σε αντίθεση με την ιδέα που διακινούν κάποιοι μπλόγκερ, το τσουκεμόνο είναι ένας γενικός όρος που αναφέρεται σε όλα αυτά τα ιαπωνικά μαριναρισμένα ή ζυμωμένα λαχανικά και όχι σε ένα συγκεκριμένο πιάτο.

Τα τσουκεμόνο εμφανίστηκαν πολύ νωρίς στην ιαπωνική ιστορία, σε μια εποχή που δεν υπήρχε ψυγείο και το μαρινάρισμα χρησιμοποιούνταν για τη συντήρηση των τροφίμων.

Κατά συνέπεια, ορισμένα είδη τουρσιών που παρασκευάζονται με παραδοσιακό τρόπο μπορούν να διατηρηθούν σχεδόν επ’ αόριστον. Οι διάφορες μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τσουκεμόνο κυμαίνονται από ένα απλό αλάτισμα ή μαρινάρισμα σε ξίδι έως πιο σύνθετες διαδικασίες που περιλαμβάνουν καλλιέργειες μούχλας και ζύμωση.

Κάθε λογής λαχανικά και ακόμη και ορισμένα φρούτα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τσουκεμόνο, ιδίως το ιαπωνικό ραπανάκι (daikon), το αγγούρι, η μελιτζάνα, το καρότο, το λάχανο, η ρίζα λωτού, το τζίντζερ, τα εσαλότ και τα δαμάσκηνα (ume).

Μερικές φορές, φύκια και άλλα θαλασσινά προστίθενται στα μείγματα τουρσιών για να εμπλουτίσουν τις γεύσεις. Ορισμένες τεχνικές μαριναρίσματος χρησιμεύουν επίσης για τη συντήρηση και το αρωμάτισμα πιάτων με θαλασσινά και κρέας.

Βασική τεχνική για να φτιάξεις τσουκεμόνο

Για να φτιάξεις τσουκεμόνο, ξεκίνα διαλέγοντας φρέσκα εποχιακά λαχανικά όπως ραπανάκι daikon, αγγούρι, μελιτζάνα, καρότο, λάχανο ή ρίζα λωτού. Πλύνε καλά τα λαχανικά και κόψε τα σε φέτες, κομμάτια ή μπαστουνάκια, ανάλογα με τη συγκεκριμένη συνταγή ή τις προσωπικές σου προτιμήσεις. Οταν τα λαχανικά είναι έτοιμα, βάλ’ τα σε ένα μπολ και πασπάλισέ τα γενναιόδωρα με αλάτι, συνήθως περίπου 2 έως 3 % του βάρους των λαχανικών. Κάνε απαλό μασάζ στα λαχανικά με το αλάτι ώστε να καλυφθούν ομοιόμορφα. Αυτό το βήμα βοηθά τα λαχανικά να βγάλουν τα υγρά τους και να μαλακώσουν.

Στη συνέχεια, μετέφερε τα αλατισμένα λαχανικά σε ένα δοχείο ή σε μια επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα. Βάλε ένα βάρος πάνω στα λαχανικά, όπως ένα πιάτο με βάρος ή ένα μπολ γεμάτο νερό, ώστε να ασκηθεί πίεση. Προσωπικά, τα βάζω σε σακούλα κενού. Αφησε τα λαχανικά να ξεκουραστούν για αρκετές ώρες ή ακόμα και όλη τη νύχτα. Αυτό το βήμα επιτρέπει στα λαχανικά να αποβάλουν το νερό τους και να απορροφήσουν το αλάτι, μετατρέποντάς τα σε τουρσιά.

Μετά τον χρόνο αναμονής, ξέπλυνέ τα γρήγορα για να αφαιρέσεις το περιττό αλάτι και στράγγισέ τα καλά. Τώρα μπορείς να προσθέσεις επιπλέον καρυκεύματα ανάλογα με τα γούστα σου, όπως ξίδι, ζάχαρη, konbu ή τσίλι, για να διαφοροποιείς τις γεύσεις. Τέλος, τα τσουκεμόνο σου είναι έτοιμα για απόλαυση. Μπορούν να καταναλωθούν αμέσως ή να διατηρηθούν στο ψυγείο για να τα απολαύσεις αργότερα.

Τα διάφορα είδη τσουκεμόνο

Αλάτι (shiozuke)

Τα τουρσιά με αλάτι, ή shiozuke, είναι τα πιο απλά και συνηθισμένα είδη τουρσιών. Τα πιο βασικά αποτελούνται απλώς από λαχανικά κομμένα σε φέτες και ελαφρώς αλατισμένα, δίνοντας τουρσιά με τραγανή υφή και ήπια γεύση φρέσκων λαχανικών (συνήθως εποχής). Δες για παράδειγμα την ιαπωνική σαλάτα λάχανου.

Τα πολύ αλατισμένα τουρσιά, αντίθετα, είναι πιο σύνθετα στην παρασκευή και έχουν έντονες και πολύπλοκες γεύσεις. Ανάμεσά τους βρίσκονται τα μαριναρισμένα ιαπωνικά δαμάσκηνα (umeboshi), που χρησιμοποιούνται συχνά για να αρωματίζουν τα ονιγκίρι.

Πίτουρο ρυζιού (nukazuke)

Τα nukazuke είναι τουρσιά που ζυμώνονται σε ένα μείγμα από καβουρδισμένο πίτουρο ρυζιού (το σκληρό εξωτερικό περίβλημα του ρυζιού που αφαιρείται κατά το γυάλισμα του κόκκου), αλάτι, konbu και άλλα υλικά. Ολόκληρα λαχανικά ανακατεύονται μέσα στην πάστα και αφήνονται να ωριμάσουν από λίγες μέρες έως αρκετούς μήνες.

Τα τουρσιά που προκύπτουν, τραγανά, αλμυρά και ξινούτσικα, ξεπλένονται έπειτα, κόβονται σε φέτες και σερβίρονται. Τα nukazuke είναι πλούσια σε γαλακτοβάκιλλους και φημίζονται ότι βοηθούν την πέψη.

Οινολάσπη σάκε (kasuzuke)

Τα kasuzuke είναι τουρσιά που θεωρούνται σχεδόν άφθαρτα και διατηρούνται σε ένα μείγμα από οινολάσπη σάκε (τον πολτό μαγιάς που απομένει μετά το φιλτράρισμα του σάκε), αλάτι, ζάχαρη και mirin. Αφήνονται να ωριμάσουν από αρκετές μέρες έως αρκετά χρόνια, και τα τουρσιά που προκύπτουν μπορεί να είναι ελαφρώς αλκοολούχα, με γεύσεις που κυμαίνονται από απαλές και ήπιες έως έντονες και διαπεραστικές, ανάλογα με τη διάρκεια ωρίμανσης.

Σάλτσα σόγιας (shoyuzuke)

Τα shoyuzuke είναι τουρσιά διατηρημένα σε βάση από σάλτσα σόγιας. Αυτή η μέθοδος παράγει μια μεγάλη ποικιλία από τουρσιά με γεύσεις που κυμαίνονται από ελαφριές και τραγανές έως σκούρες καφέ, αλμυρογλυκές γαρνιτούρες όπως τα fukujinzuke. Σημείωσε ότι το shoyuzuke είναι διαφορετική μέθοδος συντήρησης από το tsukudani, όπου τα τρόφιμα διατηρούνται μαγειρεύοντάς τα σε σάλτσα σόγιας και mirin.

Ξίδι (suzuke)

Τα τουρσιά μαριναρισμένα σε ξίδι είναι γνωστά ως suzuke. Το ξίδι ρυζιού χρησιμοποιείται συχνά ως μέσο μαριναρίσματος και δίνει στα τουρσιά τραγανή υφή και ήπια, ξινούτσικη γεύση. Ωστόσο, το ξίδι ρυζιού έχει χαμηλή οξύτητα και τα τουρσιά suzuke δεν διατηρούνται για πολύ χωρίς ψύξη.

Μίσο (misozuke)

Παρόμοια με τα nukazuke, τα τουρσιά misozuke φτιάχνονται καλύπτοντας τα λαχανικά με μίσο, μια πάστα ζυμωμένης σόγιας. Αυτά τα είδη τουρσιών έχουν συνήθως τραγανή υφή και αλμυρή γεύση μίσο.

Τα misozuke και τα nukazuke φτιάχνονται από παρόμοια λαχανικά, όπως αγγούρια, καρότα και μελιτζάνες, και μπορεί να είναι δύσκολο να ξεχωρίσεις τους δύο τύπους τουρσιών μόνο από την εμφάνισή τους. Το misozuke είναι επίσης δημοφιλής μέθοδος για τη συντήρηση και το μαρινάρισμα κρέατος και ψαριού.

Τα πιο συνηθισμένα τσουκεμόνο

Αν ταξιδέψεις στην Ιαπωνία, ορίστε μερικά τσουκεμόνο που πιθανότατα θα συναντήσεις. Τα περισσότερα μπορείς να τα βρεις σε όλη τη χώρα, εκτός αν αναφέρεται διαφορετικά· ωστόσο, τα ακριβή υλικά κάθε πιάτου μπορεί να διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή και από σπίτι σε σπίτι.