Los tsukemono, o encurtidos japoneses (漬物), son imprescindibles en la cocina japonesa y acompañan casi todas las comidas tradicionales junto con el arroz y la sopa de miso. Se aprecian por sus sabores distintivos y suelen servir como guarnición, condimento, limpiador del paladar o digestivo.
Conviene señalar que, al contrario de lo que difunden algunos blogueros, tsukemono es un término genérico que designa a todas estas verduras japonesas maceradas o fermentadas, y no a un plato en particular.
Los tsukemono aparecieron muy temprano en la historia japonesa, en una época en la que no existía el frigorífico y el encurtido se utilizaba para conservar los alimentos.
En consecuencia, algunos tipos de encurtidos preparados de manera tradicional pueden conservarse casi indefinidamente. Los distintos métodos empleados para elaborar los tsukemono van desde un simple salado o un encurtido en vinagre hasta procesos más complejos que implican mohos cultivados y fermentación.
Se utilizan todo tipo de verduras e incluso algunas frutas para preparar los tsukemono, en particular el rábano japonés (daikon), el pepino, la berenjena, la zanahoria, el repollo, la raíz de loto, el jengibre, las cebolletas y las ciruelas (ume).
A veces se añaden algas y otros productos del mar a las mezclas de encurtidos para variar los sabores. Algunas técnicas de encurtido también sirven para conservar y aromatizar platos de pescados, mariscos y carne.
Técnica genérica básica para preparar tsukemono
Para preparar tsukemono, comienza eligiendo verduras frescas y de temporada como el rábano daikon, el pepino, la berenjena, la zanahoria, el repollo o la raíz de loto. Lava cuidadosamente las verduras y córtalas en rodajas, trozos o bastones según la receta específica o tus preferencias personales. Una vez listas las verduras, colócalas en un bol y espolvoréalas generosamente con sal, normalmente alrededor del 2 a 3 % del peso de las verduras. Masajea suavemente las verduras con la sal para cubrirlas de manera uniforme. Este paso ayuda a extraer el agua de las verduras y a ablandarlas.
A continuación, transfiere las verduras saladas a un recipiente o a una bolsa de plástico con cierre. Coloca un peso sobre las verduras, como un plato con un peso o un bol lleno de agua, para ejercer presión. Personalmente, las envaso al vacío. Deja reposar las verduras durante varias horas, o incluso toda una noche. Este paso permite que las verduras suelten su agua y se impregnen de sal, transformándose en encurtidos.
Tras el tiempo de reposo, enjuaga rápidamente las verduras para eliminar el exceso de sal y escúrrelas bien. Ahora puedes añadir condimentos adicionales según tus gustos, como vinagre, azúcar, konbu o guindilla, para variar los sabores. Por fin, tus tsukemono están listos para degustar. Pueden consumirse de inmediato o conservarse en el refrigerador para saborearlos más tarde.
Los distintos tipos de tsukemono
Sal (shiozuke)
Los encurtidos en sal, o shiozuke, son los tipos de encurtidos más sencillos y comunes. Los más básicos consisten simplemente en verduras cortadas y ligeramente saladas, lo que da encurtidos con una textura crujiente y un sabor suave de verduras frescas (por lo general de temporada). Mira por ejemplo la ensalada de repollo japonesa
Los encurtidos muy salados, en cambio, son más complejos de preparar y tienen sabores fuertes y complejos. Entre ellos se encuentran las ciruelas japonesas encurtidas (umeboshi), que a menudo se utilizan para aromatizar los onigiri.
Salvado de arroz (nukazuke)
Los nukazuke son encurtidos fermentados en una mezcla de salvado de arroz tostado (la cáscara dura del arroz que se retira al pulir el grano), sal, konbu y otros ingredientes. Las verduras enteras se mezclan en la pasta y se dejan madurar de unos días a varios meses.
Los encurtidos resultantes, crujientes, salados y ácidos, se enjuagan después, se cortan y se sirven. Los nukazuke son ricos en lactobacilos y tienen fama de favorecer la digestión.
Lías de sake (kasuzuke)
Los kasuzuke son encurtidos considerados imperecederos que se conservan en una mezcla de lías de sake (el puré de levadura que queda tras filtrar el sake), sal, azúcar y mirin. Se dejan madurar de varios días a varios años, y los encurtidos resultantes pueden ser ligeramente alcohólicos, con sabores que van de suaves y ligeros a fuertes y picantes según la duración de la maduración.
Salsa de soja (shoyuzuke)
Los shoyuzuke son encurtidos que se conservan en una base de salsa de soja. Este método produce una amplia gama de encurtidos con sabores que van de ligeros y crujientes a aderezos de color marrón oscuro, salados y dulces, como los fukujinzuke. Ten en cuenta que el shoyuzuke es un método de conservación diferente del tsukudani, que son alimentos conservados cocinándolos en salsa de soja y mirin.
Vinagre (suzuke)
Los encurtidos macerados en vinagre se conocen con el nombre de suzuke. El vinagre de arroz se utiliza habitualmente como agente de encurtido y aporta a los encurtidos una textura crujiente y un sabor suave y ácido. Sin embargo, el vinagre de arroz tiene una acidez baja y los encurtidos suzuke no se conservan mucho tiempo sin refrigeración.
Miso (misozuke)
De forma similar a los nukazuke, los encurtidos misozuke se elaboran cubriendo las verduras con miso, una pasta de soja fermentada. Estos tipos de encurtidos suelen ser crujientes, con un sabor salado a miso.
Los misozuke y los nukazuke se elaboran con verduras similares, como pepinos, zanahorias y berenjenas, y puede resultar difícil distinguir ambos tipos de encurtidos solo por su apariencia. El misozuke es también un método popular para conservar y encurtir carne y pescado.
Los tsukemono más comunes
Si viajas a Japón, estos son algunos tsukemono con los que probablemente te encontrarás. La mayoría pueden hallarse en todo el país, salvo que se indique lo contrario; sin embargo, los ingredientes exactos de cada plato pueden variar de una región a otra y de un hogar a otro.
Umeboshi
Los umeboshi son ciruelas japonesas (emparentadas con los albaricoques) que han sido saladas y secadas. Estos encurtidos rojos arrugados son extremadamente salados y ácidos, aunque existen versiones más suaves. Los umeboshi actúan como conservante y como digestivo. Se consumen con todo tipo de comidas tradicionales y suelen acompañar el arroz en los bentos. Los umeboshi son también uno de los rellenos más populares para las bolas de arroz (onigiri).
Takuan
El takuan se elabora con rábano japonés (daikon), que se ha secado al sol y encurtido en una mezcla de sal, salvado de arroz y azúcar. El producto final es un encurtido dulce y crujiente que se corta y se sirve con arroz u otros platos. El takuan varía del blanco amarronado al amarillo fluorescente. En la prefectura de Akita también se ahúma y se disfruta con el nombre de iburigakko.
Nukazuke
Los surtidos de encurtidos nukazuke que incluyen pepino, zanahorias, berenjena, daikon o nabo (kabu) suelen servirse con menús fijos (teishoku) o como parte de las comidas tradicionales (shokuji).
Kyuri Asazuke
Los kyuri asazuke son encurtidos sencillos hechos de pepinos macerados en una salmuera salada (shiozuke) a veces sazonada con konbu, guindilla togarashi y/o vinagre. Los pepinos enteros servidos en un palito suelen encurtirse de esta manera y los venden vendedores ambulantes en los festivales y en los lugares turísticos populares, sobre todo en primavera y verano, cuando son un aperitivo refrescante.
Hakusai no Sokusekizuke
El hakusai no sokusekizuke es un plato de encurtidos rápidos y sencillos hechos de col hakusai ligeramente salada, a menudo mezclada con zanahorias y pepinos y sazonada con ralladura de yuzu, konbu y guindilla togarashi. El resultado es un encurtido salado y crujiente con un ligero sabor cítrico y especiado. Es uno de los encurtidos más comunes de Japón.
Narazuke
Los narazuke son encurtidos de color marrón oscuro originarios de la región de Nara, de donde toman su nombre. Las verduras, generalmente daikon, uri o pepino, se sumergen en lías de sake (kasuzuke) durante varios años. Como resultado, los encurtidos tienen un sabor fuerte y picante a menudo acompañado de un toque alcohólico.
Shibazuke
El shibazuke es un encurtido especialidad de Kioto hecho de pepino, berenjena, hojas de perilla (shiso), jengibre y myoga (un pariente del jengibre de sabor suave) macerados en vinagre de ciruela (umezu), un subproducto de la elaboración de las ciruelas encurtidas (umeboshi). Los encurtidos violetas, salados y ligeramente ácidos se sirven habitualmente en la cocina de Kioto.
Senmaizuke
El senmaizuke es otra especialidad de encurtido de Kioto. Se elabora con finas rodajas de nabo maceradas en vinagre dulce sazonado con konbu y guindilla togarashi. Los discos finos resultantes (senmaizuke significa encurtido de mil capas) son dulces y ácidos, con una textura ligeramente crujiente.
Saikyozuke
El saikyozuke (literalmente encurtido de Kioto Oeste) son rodajas de pescado, generalmente un pescado blanco como el bacalao o el fletán, que se han conservado y macerado en una pasta de miso (soja fermentada). Las rodajas se asan o se brasean después y se sirven calientes o a temperatura ambiente. El pescado así conservado adquiere un sabor dulce y caramelizado gracias al miso.
Nozawana
Los nozawana son encurtidos especiales de Nozawa Onsen, en la prefectura de Nagano; sin embargo, se sirven habitualmente por todo Japón. Los nozawana son un tipo de hojas de nabo que se secan y se maceran en una salmuera salada sazonada con guindilla togarashi y wasabi. Las hojas y los tallos, ligeramente picantes y salados, se cortan en trozos del tamaño de un bocado o se pican en un aderezo fino y delicado.
Matsumaezuke
Originario de la ciudad de Matsumae, en Hokkaido, el matsumaezuke es una combinación interesante de especialidades regionales de Hokkaido como el calamar, el konbu, el kazunoko (huevas de arenque) y las zanahorias, sazonado con sake, salsa de soja y mirin (vino de cocina dulce). Ha alcanzado popularidad a nivel nacional.
Gari
La mayoría de los turistas probablemente ya conozcan el gari, las finas rodajas de jengibre encurtido dulce que se sirven con el sushi. El gari tiene un sabor suave y ácido con un ligero toque picante. Está pensado para comerse entre los bocados de sushi como limpiador del paladar, de modo que pueda apreciarse plenamente el sabor único de cada pieza. El gari es de forma natural de color amarillo pálido, pero también puede teñirse de rosa.
Beni Shoga
El beni shoga es jengibre joven en juliana que se ha macerado en vinagre de ciruela (umezu), un subproducto de la elaboración de las ciruelas encurtidas (umeboshi). Los encurtidos de un rojo vivo, salados y picantes, se sirven como guarnición sobre una variedad de platos como el gyudon, el takoyaki y el yakisoba.
Fukujinzuke
El fukujinzuke es una mezcla de rábano daikon, raíz de loto, pepino y berenjena que se conservan en una base de salsa de soja y vino de cocina dulce (mirin). Este aderezo dulce de color marrón o rojo se sirve como guarnición con el curry japonés.
Rakkyo
Los rakkyo son cebolletas encurtidas dulces que se sirven con el curry japonés. Los rakkyo aportan un bocado dulce y crujiente que, al igual que el fukujinzuke, ayuda a realzar los sabores picantes y salados del curry.
