Os tsukemono, ou picles japoneses (漬物), são indispensáveis na culinária japonesa, acompanhando quase todas as refeições tradicionais com arroz e sopa de missô. São apreciados por seus sabores marcantes e servem frequentemente como guarnição, condimento, limpa-palato ou digestivo.
Vale notar que, ao contrário da ideia difundida por alguns blogueiros, tsukemono é um termo genérico que designa todos esses legumes japoneses macerados/fermentados, e não um prato específico.
Os tsukemono surgiram muito cedo na história japonesa, numa época em que a geladeira não existia e a salga/conserva era usada para preservar os alimentos.
Como consequência, alguns tipos de picles preparados de maneira tradicional podem ser conservados quase indefinidamente. Os diferentes métodos usados para fazer os tsukemono variam de uma simples salga ou conserva em vinagre a processos mais complexos que envolvem mofos cultivados e fermentação.
Todo tipo de legume e até alguns frutos são usados para preparar os tsukemono, especialmente o rabanete japonês (daikon), o pepino, a berinjela, a cenoura, o repolho, a raiz de lótus, o gengibre, as cebolinhas e as ameixas (ume).
Às vezes, algas e outros frutos do mar são adicionados às misturas de picles para variar os sabores. Algumas técnicas de conserva também servem para preservar e aromatizar pratos de frutos do mar e de carne.
Técnica genérica básica para preparar tsukemono
Para preparar tsukemono, comece escolhendo legumes frescos e da estação, como rabanete daikon, pepino, berinjela, cenoura, repolho ou raiz de lótus. Lave bem os legumes e corte-os em fatias, pedaços ou palitos conforme a receita específica ou suas preferências pessoais. Quando os legumes estiverem prontos, coloque-os em uma tigela e polvilhe-os generosamente com sal, geralmente cerca de 2 a 3% do peso dos legumes. Massageie suavemente os legumes com o sal para envolvê-los por igual. Essa etapa ajuda a extrair a água dos legumes e a amaciá-los.
Em seguida, transfira os legumes salgados para um recipiente ou um saco plástico que possa ser fechado. Coloque um peso sobre os legumes, como um prato com um peso ou uma tigela cheia de água, para exercer pressão. Eu, particularmente, embalo a vácuo. Deixe os legumes descansarem por várias horas, ou até de um dia para o outro. Essa etapa permite que os legumes liberem sua água e absorvam o sal, transformando-se em picles.
Após o tempo de descanso, enxágue rapidamente os legumes para retirar o excesso de sal e escorra-os bem. Agora você pode acrescentar temperos adicionais conforme seu gosto, como vinagre, açúcar, konbu ou pimenta, para variar os sabores. Por fim, seus tsukemono estão prontos para ser degustados. Podem ser consumidos imediatamente ou guardados na geladeira para serem saboreados mais tarde.
Os diferentes tipos de Tsukemono
Sal (shiozuke)
Os picles de sal, ou shiozuke, são os tipos de picles mais simples e mais comuns. Os mais básicos consistem simplesmente em legumes fatiados e levemente salgados, resultando em picles com textura crocante e um sabor suave de legumes frescos (geralmente da estação). Veja, por exemplo, a salada de repolho japonesa
Os picles fortemente salgados, por outro lado, são mais complexos de preparar e têm sabores fortes e complexos. Entre eles estão as ameixas japonesas em conserva (umeboshi), frequentemente usadas para aromatizar os onigiri.
Farelo de arroz (nukazuke)
Os nukazuke são picles fermentados em uma mistura de farelo de arroz torrado (a casca dura do arroz que é removida durante o polimento do grão), sal, konbu e outros ingredientes. Os legumes inteiros são misturados à pasta e deixados para amadurecer de alguns dias a vários meses.
Os picles resultantes, crocantes, salgados e ácidos, são então enxaguados, fatiados e servidos. Os nukazuke são ricos em lactobacilos e têm fama de favorecer a digestão.
Borra de saquê (kasuzuke)
Os kasuzuke são picles considerados duradouros, conservados em uma mistura de borra de saquê (o resíduo de levedura que sobra após a filtragem do saquê), sal, açúcar e mirin. Eles são deixados para amadurecer de vários dias a vários anos, e os picles resultantes podem ser levemente alcoólicos, com sabores que vão de suaves e leves a fortes e picantes, conforme o tempo de maturação.
Molho de soja (shoyuzuke)
Os shoyuzuke são picles conservados em uma base de molho de soja. Esse método produz uma ampla gama de picles com sabores que vão de leves e crocantes a coberturas marrom-escuras, salgadas e doces, como os fukujinzuke. Note que o shoyuzuke é um método de conservação diferente do tsukudani, que são alimentos conservados ao serem cozidos em molho de soja e mirin.
Vinagre (suzuke)
Os picles conservados em vinagre são conhecidos como suzuke. O vinagre de arroz é comumente usado como agente de conserva e dá aos picles uma textura crocante e um sabor suave e ácido. No entanto, o vinagre de arroz tem baixa acidez, e os picles suzuke não se conservam por muito tempo sem refrigeração.
Missô (misozuke)
Semelhantes aos nukazuke, os picles misozuke são feitos cobrindo os legumes com missô, uma pasta de soja fermentada. Esses tipos de picles costumam ser crocantes, com um sabor salgado de missô.
Os misozuke e os nukazuke são feitos de legumes parecidos, como pepino, cenoura e berinjela, e pode ser difícil distinguir os dois tipos de picles apenas pela aparência. O misozuke também é um método popular para conservar e curtir carne e peixe.
Os Tsukemono mais comuns
Se você viajar ao Japão, aqui estão alguns Tsukemono que provavelmente vai encontrar. A maioria pode ser encontrada em todo o país, salvo indicação em contrário; no entanto, os ingredientes exatos de cada prato podem variar de uma região para outra e de um lar para outro.
Umeboshi
Os umeboshi são ameixas japonesas (aparentadas com os damascos) que foram salgadas e secas. Esses picles vermelhos e enrugados são extremamente salgados e ácidos, embora existam versões mais suaves. Os umeboshi funcionam como conservante e digestivo. São consumidos com todo tipo de refeição tradicional e acompanham frequentemente o arroz nos bentôs. Os umeboshi também são uma das coberturas mais populares para os bolinhos de arroz (onigiri).
Takuan
O takuan é feito de rabanete japonês (daikon), que foi seco ao sol e curtido em uma mistura de sal, farelo de arroz e açúcar. O produto final é um picles doce e crocante que é fatiado e servido com arroz ou outros pratos. O takuan varia do branco-amarronzado ao amarelo fluorescente. Na província de Akita, eles também são defumados e apreciados sob o nome de iburigakko.
Nukazuke
Os sortimentos de picles nukazuke, com pepino, cenoura, berinjela, daikon ou nabo (kabu), são frequentemente servidos com menus fixos (teishoku) ou como parte das refeições tradicionais (shokuji).
Kyuri Asazuke
Os kyuri asazuke são picles simples feitos de pepinos curtidos em uma salmoura salgada (shiozuke), às vezes temperada com konbu, pimenta togarashi e/ou vinagre. Pepinos inteiros servidos no palito costumam ser curtidos dessa maneira e vendidos por ambulantes em festivais e em pontos turísticos populares, sobretudo na primavera e no verão, quando são um petisco refrescante.
Hakusai no Sokusekizuke
O hakusai no sokusekizuke é um prato de picles rápidos e simples feito de acelga-chinesa (hakusai) levemente salgada, muitas vezes misturada com cenoura e pepino e temperada com raspas de yuzu, konbu e pimenta togarashi. O resultado é um picles salgado e crocante com um leve sabor cítrico e apimentado. É um dos picles mais comuns do Japão.
Narazuke
Os narazuke são picles marrom-escuros originários da região de Nara, de onde vem o nome. Os legumes, geralmente daikon, uri ou pepino, são imersos em borra de saquê (kasuzuke) por vários anos. Como consequência, os picles têm um sabor forte e picante, frequentemente acompanhado de um toque alcoólico.
Shibazuke
O shibazuke é um picles típico de Kyoto feito de pepino, berinjela, folhas de perilla (shiso), gengibre e myoga (um parente do gengibre de sabor suave) curtidos em vinagre de ameixa (umezu), um subproduto da fabricação das ameixas em conserva (umeboshi). Os picles roxos, salgados e levemente ácidos são comumente servidos na culinária de Kyoto.
Senmaizuke
O senmaizuke é outra especialidade em picles de Kyoto. É feito de finas fatias de nabo curtidas em vinagre doce temperado com konbu e pimenta togarashi. Os discos finos resultantes (senmaizuke significa picles de mil camadas) são doces e ácidos, com uma textura levemente crocante.
Saikyozuke
O saikyozuke (literalmente picles de Kyoto Oeste) são fatias de peixe, geralmente um peixe branco como o bacalhau ou o linguado, que foram preservadas e curtidas em uma pasta de missô (soja fermentada). As fatias são então grelhadas ou refogadas e servidas quentes ou à temperatura ambiente. O peixe assim preservado ganha um sabor doce e caramelizado graças ao missô.
Nozawana
Os nozawana são picles especiais de Nozawa Onsen, na província de Nagano; no entanto, são comumente servidos por todo o Japão. Os nozawana são um tipo de folhas de nabo que são secas e curtidas em uma salmoura salgada temperada com pimenta togarashi e wasabi. As folhas e os talos, levemente apimentados e salgados, são cortados em pedaços do tamanho de uma mordida ou picados em uma cobertura fina e delicada.
Matsumaezuke
Originário da cidade de Matsumae, em Hokkaido, o matsumaezuke é uma combinação interessante de especialidades regionais de Hokkaido, como lula, konbu, kazunoko (ovas de arenque) e cenoura, temperados com saquê, molho de soja e mirin (vinho de cozinha doce). Ele alcançou popularidade nacional.
Gari
A maioria dos turistas provavelmente já conhece o gari, as finas fatias de gengibre em conserva doce que são servidas com sushi. O gari tem um sabor suave e ácido, com um leve toque apimentado. Ele é feito para ser comido entre as porções de sushi como limpa-palato, para que o sabor único de cada peça possa ser plenamente apreciado. O gari é naturalmente amarelo-claro, mas também pode ser tingido de rosa.
Beni Shoga
O beni shoga é gengibre jovem cortado em juliana que foi curtido em vinagre de ameixa (umezu), um subproduto da fabricação das ameixas em conserva (umeboshi). Os picles vermelho-vivos, salgados e apimentados são servidos como guarnição sobre uma variedade de pratos, como o gyudon, o takoyaki e o yakisoba.
Fukujinzuke
O fukujinzuke é uma mistura de rabanete daikon, raiz de lótus, pepino e berinjela conservados em uma base de molho de soja e vinho de cozinha doce (mirin). Essa cobertura doce marrom ou vermelha é servida como guarnição com o curry japonês.
Rakkyo
Os rakkyo são cebolinhas em conserva doce que são servidas com o curry japonês. Os rakkyo trazem uma mordida doce e crocante que, assim como o fukujinzuke, ajuda a realçar os sabores apimentados e salgados do curry.
