Tsukemono, sau murăturile japoneze (漬物), sunt nelipsite din bucătăria japoneză, însoțind aproape toate mesele tradiționale alături de orez și de supa miso. Sunt apreciate pentru aromele lor distincte și servesc frecvent ca garnitură, condiment, mijloc de împrospătare a gustului sau digestiv.
Este bine de știut că, spre deosebire de ideea răspândită de unii bloggeri, tsukemono este un termen generic care desemnează toate aceste legume macerate/fermentate japoneze, și nu un anumit fel de mâncare.
Tsukemono au apărut foarte devreme în istoria japoneză, într-o epocă în care frigiderul nu exista și în care marinarea era folosită pentru conservarea alimentelor.
Prin urmare, anumite tipuri de murături preparate în mod tradițional pot fi păstrate aproape la nesfârșit. Diferitele metode folosite pentru a fabrica tsukemono variază de la o simplă sărare sau marinare în oțet, până la procese mai complexe care implică mucegaiuri cultivate și fermentația.
Tot felul de legume și chiar unele fructe sunt folosite pentru a prepara tsukemono, în special ridichea japoneză (daikon), castravetele, vânăta, morcovul, varza, rădăcina de lotus, ghimbirul, ceapa eșalotă și prunele (ume).
Uneori, alge și alte fructe de mare sunt adăugate în amestecurile de murături pentru a varia aromele. Anumite tehnici de marinare servesc de asemenea la conservarea și aromatizarea preparatelor din fructe de mare și carne.
Tehnica generică de bază pentru a prepara tsukemono
Pentru a prepara tsukemono, începeți prin a alege legume proaspete și de sezon, precum ridichea daikon, castravetele, vânăta, morcovul, varza sau rădăcina de lotus. Spălați cu grijă legumele și tăiați-le felii, bucăți sau bețișoare, în funcție de rețeta specifică sau de preferințele personale. Odată ce legumele sunt pregătite, puneți-le într-un bol și presărați-le din belșug cu sare, de obicei aproximativ 2 până la 3 % din greutatea legumelor. Masați ușor legumele cu sarea pentru a le acoperi uniform. Acest pas ajută la extragerea apei din legume și la frăgezirea lor.
Apoi, transferați legumele sărate într-un recipient sau o pungă de plastic care se închide. Puneți o greutate peste legume, precum o farfurie cu un obiect greu sau un bol plin cu apă, pentru a exercita presiune. Personal, eu le pun la vid. Lăsați legumele să stea câteva ore, sau chiar peste noapte. Acest pas permite legumelor să își elibereze apa și să se impregneze cu sare, transformându-le în murături.
După timpul de repaus, clătiți rapid legumele pentru a îndepărta excesul de sare și scurgeți-le bine. Acum puteți adăuga condimente suplimentare după gust, precum oțet, zahăr, konbu sau ardei iute, pentru a varia aromele. În final, tsukemono dumneavoastră sunt gata de degustat. Pot fi consumate imediat sau păstrate la frigider pentru a fi savurate mai târziu.
Diferitele tipuri de Tsukemono
Sare (shiozuke)
Murăturile în sare, sau shiozuke, sunt cele mai simple și mai răspândite tipuri de murături. Cele mai elementare constau pur și simplu din legume tăiate felii și ușor sărate, rezultând murături cu o textură crocantă și o aromă delicată de legume proaspete (de obicei de sezon). Vedeți de exemplu salata de varză japoneză
Murăturile puternic sărate, în schimb, sunt mai complexe de preparat și au arome intense și complexe. Printre acestea se numără prunele japoneze marinate (umeboshi), folosite adesea pentru a aromatiza onigiri.
Tărâțe de orez (nukazuke)
Nukazuke sunt murături fermentate într-un amestec de tărâțe de orez prăjite (învelișul tare al orezului, care este îndepărtat în timpul șlefuirii bobului de orez), sare, konbu și alte ingrediente. Legumele întregi sunt amestecate în pastă și lăsate să se matureze de la câteva zile la mai multe luni.
Murăturile rezultate, crocante, sărate și acrișoare, sunt apoi clătite, tăiate felii și servite. Nukazuke sunt bogate în lactobacili și sunt renumite pentru că favorizează digestia.
Drojdie de saké (kasuzuke)
Kasuzuke sunt murături considerate inalterabile, păstrate într-un amestec de drojdie de saké (terciul de drojdie care rămâne după filtrarea sakéului), sare, zahăr și mirin. Sunt lăsate să se matureze de la câteva zile la mai mulți ani, iar murăturile rezultate pot fi ușor alcoolizate, cu arome de la dulci și ușoare până la intense și înțepătoare, în funcție de durata maturării.
Sos de soia (shoyuzuke)
Shoyuzuke sunt murături păstrate într-o bază de sos de soia. Această metodă produce o gamă largă de murături cu arome de la ușoare și crocante până la garnituri de un brun închis, sărate și dulci, precum fukujinzuke. Rețineți că shoyuzuke este o metodă de conservare diferită de tsukudani, care sunt alimente conservate prin gătirea lor în sos de soia și mirin.
Oțet (suzuke)
Murăturile marinate în oțet sunt cunoscute sub numele de suzuke. Oțetul de orez este folosit în mod obișnuit ca agent de marinare și conferă murăturilor o textură crocantă și o aromă dulce și acrișoară. Totuși, oțetul de orez are o aciditate scăzută, iar murăturile suzuke nu se păstrează mult timp fără refrigerare.
Miso (misozuke)
Asemănătoare cu nukazuke, murăturile misozuke se fabrică prin acoperirea legumelor cu miso, o pastă de soia fermentată. Aceste tipuri de murături tind să fie crocante, cu o aromă sărată de miso.
Misozuke și nukazuke se fac din legume similare, precum castraveți, morcovi și vinete, și poate fi greu de deosebit cele două tipuri de murături doar după aspect. Misozuke este de asemenea o metodă populară pentru a conserva și marina carnea și peștele.
Cele mai răspândite Tsukemono
Dacă veți călători în Japonia, iată câteva Tsukemono pe care le veți întâlni probabil. Majoritatea pot fi găsite la nivel național, cu excepția cazurilor menționate altfel; totuși, ingredientele exacte ale fiecărui preparat pot varia de la o regiune la alta și de la o gospodărie la alta.
Umeboshi
Umeboshi sunt prune japoneze (înrudite cu caisele) care au fost sărate și uscate. Aceste murături roșii zbârcite sunt extrem de sărate și acre, deși există și variante mai dulci. Umeboshi servesc drept conservant și digestiv. Se consumă cu orice fel de masă tradițională și însoțesc adesea orezul în bento. Umeboshi sunt de asemenea una dintre cele mai populare garnituri pentru bilele de orez (onigiri).
Takuan
Takuan se face din ridiche japoneză (daikon), care a fost uscată la soare și marinată într-un amestec de sare, tărâțe de orez și zahăr. Produsul finit este o murătură dulce și crocantă, care se taie felii și se servește cu orez sau cu alte preparate. Takuan variază de la alb-maroniu până la galben fluorescent. În prefectura Akita, este de asemenea afumat și apreciat sub numele de iburigakko.
Nukazuke
Asortimentele de murături nukazuke care cuprind castravete, morcovi, vânătă, daikon sau nap (kabu) se servesc adesea cu meniuri fixe (teishoku) sau în cadrul meselor tradiționale (shokuji).
Kyuri Asazuke
Kyuri asazuke sunt murături simple făcute din castraveți marinați într-o saramură sărată (shiozuke), uneori asezonată cu konbu, ardei iute togarashi și/sau oțet. Castraveții întregi serviți pe un bețișor sunt adesea marinați în acest fel și vânduți de comercianții ambulanți la festivaluri și în locurile turistice populare, mai ales primăvara și vara, când sunt o gustare răcoritoare.
Hakusai no Sokusekizuke
Hakusai no sokusekizuke este un preparat de murături rapide și simple, făcut din varză hakusai ușor sărată, adesea amestecată cu morcovi și castraveți și asezonată cu coajă de yuzu, konbu și ardei iute togarashi. Rezultatul este o murătură sărată și crocantă, cu o ușoară aromă citrică condimentată. Este una dintre cele mai răspândite murături din Japonia.
Narazuke
Narazuke sunt murături de un brun închis originare din regiunea Nara, de la care își iau numele. Legumele, de obicei daikon, uri sau castravete, sunt înmuiate în drojdie de saké (kasuzuke) timp de mai mulți ani. Drept urmare, murăturile au o aromă intensă și înțepătoare, însoțită adesea de o notă alcoolizată.
Shibazuke
Shibazuke este o murătură specialitate din Kyoto, făcută din castravete, vânătă, frunze de perilla (shiso), ghimbir și myoga (o rudă a ghimbirului cu gust delicat) marinate în oțet de prune (umezu), un produs secundar al fabricării prunelor marinate (umeboshi). Murăturile violete, sărate și ușor acre se servesc în mod obișnuit în bucătăria din Kyoto.
Senmaizuke
Senmaizuke este o altă specialitate de murături din Kyoto. Se face din felii subțiri de nap marinate în oțet îndulcit, asezonat cu konbu și ardei iute togarashi. Discurile subțiri rezultate (senmaizuke înseamnă murătură de o mie de straturi) sunt dulci și acre, cu o textură ușor crocantă.
Saikyozuke
Saikyozuke (literal, murătură din Kyoto de Vest) sunt felii de pește, de obicei un pește alb precum codul sau halibutul, care au fost conservate și marinate într-o pastă de miso (soia fermentată). Feliile sunt apoi grătărite sau înăbușite și servite calde sau la temperatura camerei. Peștele astfel conservat capătă o aromă dulce și caramelizată datorită miso.
Nozawana
Nozawana sunt murături speciale din Nozawa Onsen, în prefectura Nagano; totuși, se servesc în mod obișnuit peste tot în Japonia. Nozawana sunt un tip de frunze de nap care sunt uscate și marinate într-o saramură sărată asezonată cu ardei iute togarashi și wasabi. Frunzele și tulpinile ușor condimentate și sărate sunt tăiate în bucăți de mărimea unei îmbucături sau tocate într-o garnitură fină și delicată.
Matsumaezuke
Originar din orașul Matsumae din Hokkaido, matsumaezuke este o combinație interesantă de specialități regionale din Hokkaido, precum calmarul, konbu, kazunoko (icre de hering) și morcovii, asezonate cu saké, sos de soia și mirin (vin de gătit dulce). A atins o popularitate națională.
Gari
Majoritatea turiștilor cunosc probabil deja gari, feliile subțiri de ghimbir marinat dulce care se servesc cu sushi. Gari are o aromă dulce și acrișoară, cu o ușoară notă condimentată. Este destinat să fie mâncat între bucățile de sushi, ca mijloc de împrospătare a gustului, astfel încât aroma unică a fiecărei bucăți să poată fi pe deplin apreciată. Gari este în mod natural galben pal, dar poate fi de asemenea vopsit în roz.
Beni Shoga
Beni shoga este ghimbir tânăr tăiat julien, care a fost marinat în oțet de prune (umezu), un produs secundar al fabricării prunelor marinate (umeboshi). Murăturile de un roșu aprins, sărate și condimentate, se servesc drept garnitură pe o varietate de preparate, precum gyudon, takoyaki și yakisoba.
Fukujinzuke
Fukujinzuke este un amestec de ridiche daikon, rădăcină de lotus, castravete și vânătă, care sunt conservate într-o bază de sos de soia și vin de gătit dulce (mirin). Această garnitură dulce, brună sau roșie, se servește alături de currystul japonez.
Rakkyo
Rakkyo sunt eșalote marinate dulci care se servesc alături de currystul japonez. Rakkyo aduc o îmbucătură dulce și crocantă care, asemenea fukujinzuke, ajută la accentuarea aromelor condimentate și sărate ale curryului.
