تسوكيمونو أو المخللات اليابانية: ما هي؟

تسوكيمونو، أو المخللات اليابانية (漬物)، عنصر لا غنى عنه في المطبخ الياباني، وترافق تقريبا جميع الوجبات التقليدية مع الأرز وحساء الميسو. وتشتهر بنكهاتها المميزة، وتستخدم كثيرا كزينة، أو كتابل، أو كمنظف للحنك، أو للمساعدة على الهضم.

ومن المهم الإشارة إلى أنه، خلافا للفكرة التي يروج لها بعض المدونين، فإن تسوكيمونو هو مصطلح عام يشير إلى كل هذه الخضروات اليابانية المخللة أو المخمرة، وليس طبقا محددا بحد ذاته.

ظهرت التسوكيمونو في مرحلة مبكرة جدا من التاريخ الياباني، في زمن لم تكن الثلاجات موجودة فيه، وكان التخليل يستخدم لحفظ الطعام.

وبفضل ذلك، يمكن حفظ بعض أنواع المخللات المحضرة بالطريقة التقليدية لفترات تكاد تكون غير محدودة. وتتنوع الطرق المختلفة المستخدمة لصنع التسوكيمونو من مجرد التمليح أو التخليل في محلول ملحي مع الخل، إلى عمليات أكثر تعقيدا تشمل الفطريات المزروعة والتخمير.

تستخدم جميع أنواع الخضروات، وحتى بعض الفواكه، لتحضير التسوكيمونو، ومنها الفجل الياباني (دايكون)، والخيار، والباذنجان، والجزر، والملفوف، وجذر اللوتس، والزنجبيل، والبصل الصغير، والبرقوق (أومي).

وأحيانا تضاف الأعشاب البحرية وغيرها من المأكولات البحرية إلى خلطات المخللات لتنويع النكهات. كما تستخدم بعض تقنيات التخليل أيضا لحفظ أطباق المأكولات البحرية واللحوم وإضفاء النكهة عليها.

التقنية الأساسية العامة لتحضير التسوكيمونو

لتحضير التسوكيمونو، ابدأ باختيار خضروات طازجة وموسمية مثل فجل الدايكون، والخيار، والباذنجان، والجزر، والملفوف أو جذر اللوتس. اغسل الخضروات جيدا وقطعها إلى شرائح أو قطع أو أعواد بحسب الوصفة المعتمدة أو تفضيلاتك الشخصية. بعد أن تصبح الخضروات جاهزة، ضعها في وعاء وانثر عليها كمية سخية من الملح، عادة نحو 2 إلى 3 % من وزن الخضروات. دلك الخضروات برفق مع الملح لتغطيتها بالتساوي. تساعد هذه الخطوة على سحب الماء من الخضروات وتليينها.

بعد ذلك، انقل الخضروات المملحة إلى وعاء أو كيس بلاستيكي قابل للإغلاق. ضع ثقلا فوق الخضروات، مثل طبق مع ثقل أو وعاء مملوء بالماء، لممارسة الضغط. شخصيا، أستخدم التفريغ الهوائي. اترك الخضروات ترتاح لعدة ساعات، أو حتى طوال الليل. تسمح هذه الخطوة للخضروات بإخراج مائها وامتصاص الملح، لتتحول إلى مخللات.

بعد انتهاء وقت الراحة، اشطف الخضروات بسرعة لإزالة فائض الملح وصفها جيدا. يمكنك الآن إضافة توابل إضافية حسب ذوقك، مثل الخل أو السكر أو الكومبو أو الفلفل الحار، لتنويع النكهات. وأخيرا، تصبح التسوكيمونو جاهزة للأكل. يمكن تناولها فورا أو حفظها في الثلاجة للاستمتاع بها لاحقا.

الأنواع المختلفة من التسوكيمونو

الملح (شيوزوكي)

المخللات بالملح، أو شيوزوكي، هي أبسط أنواع المخللات وأكثرها شيوعا. وأبسط صورها عبارة عن خضروات مقطعة ومملحة قليلا، ما يعطي مخللات ذات قوام مقرمش ونكهة خفيفة من الخضروات الطازجة (وغالبا ما تكون موسمية). انظر مثلا إلى سلطة الملفوف اليابانية

أما المخللات شديدة الملوحة، فهي أكثر تعقيدا في التحضير ولها نكهات قوية ومعقدة. ومن بينها البرقوق الياباني المخلل (أوميبوشي)، الذي يستخدم كثيرا لإضفاء النكهة على أونيغيري.

نخالة الأرز (نوكازوكي)

النوكازوكي هي مخللات مخمرة في خليط من نخالة الأرز المحمصة (القشرة الصلبة للأرز التي تزال عند صقل حبة الأرز)، والملح، والكومبو، ومكونات أخرى. تغمر الخضروات الكاملة في هذه العجينة وتترك لتنضج من بضعة أيام إلى عدة أشهر.

ثم تشطف المخللات الناتجة، وهي مقرمشة ومالحة وحامضة، وتقطع إلى شرائح وتقدم. والنوكازوكي غنية باللاكتوباسيلوس وتشتهر بفوائدها للهضم.

رواسب الساكي (كاسوزوكي)

الكاسوزوكي هي مخللات تدوم طويلا، وتحفظ في خليط من رواسب الساكي (هريس الخميرة المتبقي بعد ترشيح الساكي)، والملح، والسكر، والميرين. وتترك لتنضج من عدة أيام إلى عدة سنوات، وقد تكون المخللات الناتجة كحولية قليلا بنكهات تتراوح من خفيفة وناعمة إلى قوية ولاذعة بحسب مدة النضج.

صلصة الصويا (شويوزوكي)

الشويوزوكي هي مخللات تحفظ في أساس من صلصة الصويا. وتنتج هذه الطريقة مجموعة واسعة من المخللات بنكهات تتراوح من خفيفة ومقرمشة إلى مخللات بنية داكنة، مالحة وحلوة مثل الفوكوجينزوكي. لاحظ أن الشويوزوكي طريقة حفظ تختلف عن التسوكوداني، وهي أطعمة تحفظ بطهيها في صلصة الصويا وميرين.

الخل (سوزوكي)

تعرف المخللات المنقوعة في الخل باسم سوزوكي. ويستخدم خل الأرز عادة كعامل تخليل ويمنح المخللات قواما مقرمشا ونكهة لطيفة حامضة. ومع ذلك، فإن خل الأرز منخفض الحموضة، ولذلك لا تحفظ مخللات السوزوكي طويلا من دون تبريد.

الميسو (ميسوزوكي)

على غرار النوكازوكي، تصنع مخللات الميسوزوكي بتغطية الخضروات بطبقة من ميسو، وهي عجينة فول صويا مخمرة. وتميل هذه الأنواع من المخللات إلى أن تكون مقرمشة وذات نكهة مالحة من الميسو.

يصنع كل من الميسوزوكي والنوكازوكي من خضروات متشابهة، مثل الخيار والجزر والباذنجان، وقد يكون من الصعب التمييز بين النوعين من المخللات من مظهرهما وحده. كما تعد الميسوزوكي أيضا طريقة شائعة لحفظ اللحم والسمك وتتبيلهما.

أشهر أنواع التسوكيمونو

إذا سافرت إلى اليابان، فإليك بعض أنواع التسوكيمونو التي ستصادفها على الأرجح. يمكن العثور على معظمها في جميع أنحاء البلاد، ما لم يذكر خلاف ذلك، غير أن المكونات الدقيقة لكل طبق قد تختلف من منطقة إلى أخرى ومن منزل إلى آخر.