त्सुकेमोनो या जापानी पिकल्स क्या हैं?

त्सुकेमोनो, यानी जापानी अचार (漬物), जापानी भोजन में अनिवार्य हैं, और चावल तथा मिसो सूप के साथ लगभग हर पारंपरिक भोजन में परोसे जाते हैं। इन्हें इनके विशिष्ट स्वाद के लिए पसंद किया जाता है और ये अक्सर गार्निश, कोंडिमेंट, तालु साफ करने वाले या पाचन में सहायक के रूप में काम आते हैं।

यह ध्यान देने योग्य है कि कुछ ब्लॉगर्स द्वारा फैलाई गई धारणा के विपरीत, त्सुकेमोनो एक सामान्य शब्द है जो इन सभी जापानी अचार डाली गई/किण्वित सब्जियों को दर्शाता है, न कि किसी एक विशेष व्यंजन को।

त्सुकेमोनो जापानी इतिहास में बहुत पहले प्रचलन में आए, उस दौर में जब फ्रिज नहीं थे और खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रखने के लिए अचार डालने की विधियों का उपयोग किया जाता था।

नतीजतन, पारंपरिक तरीके से तैयार किए गए कुछ प्रकार के अचार लगभग अनिश्चित काल तक सुरक्षित रखे जा सकते हैं। त्सुकेमोनो बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली विभिन्न विधियाँ साधारण नमक लगाकर या सिरके वाले घोल में रखने से लेकर, विशेष फफूंद-कल्चर और किण्वन शामिल करने वाली अधिक जटिल प्रक्रियाओं तक फैली हुई हैं।

त्सुकेमोनो तैयार करने के लिए तरह-तरह की सब्जियाँ और यहाँ तक कि कुछ फल भी इस्तेमाल किए जाते हैं, खासकर जापानी मूली (डाइकोन), खीरा, बैंगन, गाजर, पत्तागोभी, कमल की जड़, अदरक, शलॉट और जापानी प्लम (उमे)।

कभी-कभी स्वादों में विविधता लाने के लिए अचार के मिश्रण में समुद्री शैवाल और अन्य सीफूड भी जोड़े जाते हैं। कुछ अचार डालने की तकनीकों का उपयोग समुद्री भोजन और मांस के व्यंजनों को सुरक्षित रखने और उनमें स्वाद भरने के लिए भी किया जाता है।

त्सुकेमोनो बनाने की बुनियादी तकनीक

त्सुकेमोनो तैयार करने के लिए सबसे पहले ताज़ी और मौसमी सब्जियाँ चुनें, जैसे डाइकोन मूली, खीरा, बैंगन, गाजर, पत्तागोभी या कमल की जड़। सब्जियों को अच्छी तरह धो लें और खास रेसिपी या अपनी पसंद के अनुसार उन्हें स्लाइस, टुकड़ों या स्टिक्स में काट लें। जब सब्जियाँ तैयार हो जाएँ, तो उन्हें एक बाउल में रखें और उन पर अच्छी मात्रा में नमक छिड़कें, आम तौर पर सब्जियों के वजन का लगभग 2 से 3%। सब्जियों को नमक के साथ हल्के हाथों से मलें ताकि वे समान रूप से लिपट जाएँ। यह चरण सब्जियों से पानी निकालने और उन्हें मुलायम करने में मदद करता है।

इसके बाद, नमक लगी सब्जियों को किसी डिब्बे या दोबारा बंद किए जा सकने वाले प्लास्टिक बैग में डाल दें। सब्जियों पर दबाव डालने के लिए ऊपर कोई वजन रखें, जैसे किसी प्लेट पर रखा वजन या पानी से भरा कटोरा। मैं व्यक्तिगत रूप से इन्हें वैक्यूम-सील करता हूँ। सब्जियों को कई घंटों तक, या चाहें तो पूरी रात, ऐसे ही रहने दें। यह चरण सब्जियों को अपना पानी छोड़ने और नमक को अच्छी तरह सोखने देता है, जिससे उनमें अचार जैसा स्वाद और बनावट आ जाती है।

रखने के समय के बाद, अतिरिक्त नमक हटाने के लिए सब्जियों को जल्दी से धो लें और उन्हें अच्छी तरह छान लें। अब आप अपने स्वाद के अनुसार अतिरिक्त मसाले डाल सकते हैं, जैसे सिरका, चीनी, कोम्बु या मिर्च, ताकि स्वादों में विविधता लाई जा सके। अंत में, आपके त्सुकेमोनो चखने के लिए तैयार हैं। इन्हें तुरंत खाया जा सकता है या बाद में खाने के लिए फ्रिज में रखा जा सकता है।

त्सुकेमोनो के विभिन्न प्रकार

नमक (शिओजुके)

नमक वाले अचार, या शिओजुके, अचार के सबसे सरल और सबसे आम प्रकार हैं। सबसे बुनियादी रूप में इनमें बस हल्का नमक लगी कटी हुई सब्जियाँ होती हैं, जिससे कुरकुरी बनावट और ताज़ी सब्जियों जैसा हल्का स्वाद मिलता है (आमतौर पर मौसमी)। उदाहरण के लिए जापानी पत्तागोभी सलाद देखें।

इसके विपरीत, बहुत अधिक नमक वाले अचार तैयार करने में अधिक जटिल होते हैं और इनके स्वाद गहरे तथा जटिल होते हैं। इनमें नमक में डूबे जापानी प्लम (उमेबोशी) शामिल हैं, जिन्हें अक्सर ओनिगिरी का स्वाद बढ़ाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

चावल की भूसी (नुकाजुके)

नुकाजुके ऐसे किण्वित अचार हैं जिन्हें चावल की भूसी (चावल के दाने को पॉलिश करते समय हटाई जाने वाली उसकी सख्त बाहरी परत), नमक, कोम्बु और अन्य सामग्रियों के मिश्रण में तैयार किया जाता है। पूरी सब्जियों को इस पेस्ट में दबाकर कुछ दिनों से लेकर कई महीनों तक पकने के लिए छोड़ दिया जाता है।

इसके बाद तैयार अचार, जो कुरकुरे, नमकीन और हल्के खट्टे होते हैं, धोए जाते हैं, काटे जाते हैं और परोसे जाते हैं। नुकाजुके लैक्टोबैसिलस से भरपूर होते हैं और पाचन में मददगार माने जाते हैं।

साके की तलछट (कासुजुके)

कासुजुके ऐसे अचार हैं जिन्हें बहुत लंबे समय तक टिकाऊ माना जाता है और जिन्हें साके की तलछट (साके को छानने के बाद बचा हुआ यीस्ट वाला अवशेष), नमक, चीनी और मिरिन के मिश्रण में सुरक्षित रखा जाता है। इन्हें कई दिनों से लेकर कई वर्षों तक पकने के लिए छोड़ा जाता है, और तैयार अचार हल्के से अल्कोहलयुक्त हो सकते हैं, जिनके स्वाद परिपक्वता की अवधि के अनुसार हल्के और कोमल से लेकर तेज और तीखे तक हो सकते हैं।

सोया सॉस (शोयुजुके)

शोयुजुके ऐसे अचार हैं जिन्हें सोया सॉस के आधार में सुरक्षित रखा जाता है। यह विधि हल्के और कुरकुरे स्वादों से लेकर फुकुजिनजुके जैसे गहरे भूरे, नमकीन और मीठे टॉपिंग तक, कई तरह के अचार तैयार करती है। ध्यान दें कि शोयुजुके, त्सुकुदानी से अलग संरक्षण विधि है; त्सुकुदानी ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें सोया सॉस और मिरिन में पकाकर सुरक्षित रखा जाता है।

सिरका (सुजुके)

सिरके में डाले गए अचार सुजुके कहलाते हैं। चावल का सिरका आम तौर पर इसमें इस्तेमाल किया जाता है और यह अचार को कुरकुरी बनावट तथा हल्का खट्टा-मीठा स्वाद देता है। हालांकि, चावल के सिरके की अम्लता कम होती है और सुजुके अचार बिना फ्रिज के लंबे समय तक सुरक्षित नहीं रहते।

मिसो (मिसोजुके)

नुकाजुके की तरह, मिसोजुके अचार सब्जियों को मिसो, यानी किण्वित सोया पेस्ट, से ढककर बनाए जाते हैं। इस प्रकार के अचार आमतौर पर कुरकुरे होते हैं और इनमें मिसो का नमकीन स्वाद होता है।

मिसोजुके और नुकाजुके समान प्रकार की सब्जियों से बनाए जाते हैं, जैसे खीरे, गाजर और बैंगन, और केवल दिखने से इन दोनों प्रकार के अचारों में अंतर करना कठिन हो सकता है। मिसोजुके मांस और मछली को सुरक्षित रखने और मैरिनेट करने की भी एक लोकप्रिय विधि है।

सबसे आम त्सुकेमोनो

यदि आप जापान की यात्रा कर रहे हैं, तो यहाँ कुछ त्सुकेमोनो हैं जिनसे आपका सामना होने की संभावना है। जब तक अलग से उल्लेख न किया गया हो, इनमें से अधिकांश पूरे देश में मिल जाते हैं; हालांकि, प्रत्येक व्यंजन की सटीक सामग्री क्षेत्र और घर के अनुसार बदल सकती है।