मशहूर जापानी भरवां चावल के गोलों पर एक संपूर्ण गाइड, ताकि आप अपनी रसोई में जापान का स्वाद फिर से महसूस कर सकें
ओनिगिरि क्या होते हैं?
क्या आपको भी “🍙” इमोजी हमेशा से रहस्यमय लगा है? यह ओनिगिरि है! जापानी भोजन का यह प्रतिष्ठित स्नैक दरअसल पके हुए चावल का गोला होता है, जो अक्सर त्रिकोणीय आकार का होता है और नोरी समुद्री शैवाल की एक शीट में लिपटा रहता है (वही जो माकी के लिए इस्तेमाल होती है)। आपको साधारण ओनिगिरि भी मिलेंगे, जिनमें सिर्फ हल्का नमकीन चावल होता है, और कुछ ज्यादा खास ओनिगिरि भी, जिनमें अलग-अलग तरह की भरावन भरी जाती है।
“अच्छा, तो यह बस एक त्रिकोणीय सुशी ही है?”… ऐसा पूरी तरह नहीं है! सुशी से इसका मुख्य अंतर यह है कि ओनिगिरि भाप में पके सादे चावल से बनाए जाते हैं, जिन्हें हल्के नमक और कभी-कभी फुरिकाके से स्वाद दिया जाता है, जबकि सुशी का चावल चीनी और चावल के सिरके के साथ तैयार किया जाता है।
संक्षेप में, इसमें भरावन को प्रमुखता दी जाती है; चावल बस एक तटस्थ आधार होना चाहिए, जबकि भीतर की सामग्री को काफी बारीकी से तैयार किया जा सकता है।
ओनिगिरि की उत्पत्ति
जैसे हमारे यहाँ सैंडविच की भूमिका होती है, जापानी संस्कृति में कुछ वैसी ही भूमिका ओनिगिरि की रही है। शुरुआत में नमकीन चावल को छोटी-छोटी गेंदों में दबाया जाता था (संरक्षण के लिए), ताकि सैनिकों, सामुराइयों, खेतों में काम करने वाले किसानों और तरह-तरह के यात्रियों के लिए एक बेहद सुविधाजनक हल्का भोजन तैयार किया जा सके।
ये छोटे गोले साथ ले जाना आसान थे और इन्हें हाथ से खाना भी उतना ही आसान था। धीरे-धीरे, लोगों ने इनमें नमकीन या लंबे समय तक टिकने वाली चीज़ें भरनी शुरू कर दीं, जो चावल को सुरक्षित रखने में भी मदद करती थीं।
ओनिगिरि कब खाए जाते हैं?
आज भी ओनिगिरि में वही पिकनिक वाला अंदाज़ बना हुआ है। अक्सर इन्हें हल्की भूख या ऊर्जा की कमी महसूस होने पर खाया जाता है, ताकि जल्दी से फिर ताज़गी मिल सके। इन्हें स्कूल या काम पर दोपहर के खाने में, या घर से बाहर किसी भी गतिविधि के दौरान साथ ले जाना बहुत सुविधाजनक होता है। यही वजह है कि जापान में वे बेंटो संस्कृति का एक अहम हिस्सा हैं।
बेहतरीन ओनिगिरि कैसे बनाएं?
ओनिगिरि की मुख्य सामग्री
एक साधारण सैंडविच की तरह, बेसिक ओनिगिरि बनाने के लिए आपको बहुत कम चीज़ों की ज़रूरत होगी: पके हुए चावल और नोरी समुद्री शैवाल की शीटें। चावल के लिए मैं आम तौर पर छोटे दानों वाला सफेद चावल इस्तेमाल करता हूँ। नोरी के लिए, आप वही शीटें ले सकते हैं जिनसे आप अपने माकी लपेटते हैं।
भरावन (टूना, सैल्मन, चिकन, शाकाहारी)
आप अपने ओनिगिरि में लगभग जो मन चाहे भर सकते हैं। इसकी सीमा सिर्फ आपकी कल्पना है! सबसे आम भरावनों में कच्चा सैल्मन, कच्चा टूना, पका हुआ चिकन शामिल हैं…
कुछ ज्यादा विस्तृत रेसिपियाँ आपको अपने चावल में बोनिटो फ्लेक्स भरने का सुझाव भी देंगी, जिन्हें सोया सॉस में मैरिनेट किया गया हो, या पके हुए टूना को जापानी मेयोनेज़ में मिलाकर, मछली के अंडों (मसागो) के साथ… मीठा-नमकीन स्वाद पसंद करने वाले लोग मैरिन की हुई जापानी आलूबुखारा (इसे उमेबोशी कहते हैं) भी इस्तेमाल कर सकते हैं, और वह सब कुछ भी जो त्सुकेमोनो की श्रेणी में आता है, या फिर कामाबोको जैसे नारुतोमाकी!
शाकाहारी लोग भी ऐसी ओनिगिरि रेसिपियों के साथ अपना पसंदीदा विकल्प पा सकते हैं, जिनमें नोरी की कतरनें या आपकी पसंद की कोई भी सब्ज़ी भरने का सुझाव दिया जाता है!
ओनिगिरि के आकार और प्रकार
ओनिगिरि का सबसे पहचानने योग्य आकार त्रिकोण है, शायद इसलिए कि इससे यह स्नैक खाने में आसान हो जाता है। लेकिन उसके बाद, हर किसी की अपनी पसंद होती है! आप इन्हें गोले, गोल आकार या ट्यूब की शक्ल में भी बना सकते हैं…
सैंडविच के शौकीन लोग आकार के भीतर भरावन भरने के बजाय अपने ओनिगिरि को परत-दर-परत बनाकर भी विविधता ला सकते हैं। कुछ लोग अपने ओनिगिरि को पैन में हल्का-सा ग्रिल भी करते हैं (थोड़ा सा तेल डालें!) ताकि याकि ओनिगिरि बन सकें, या बारबेक्यू पर सेंकते हैं (थोड़ी तेरियाकी सॉस की परत लगाकर), जिससे हल्का धुएँदार स्वाद आता है और ओनिगिरि ज्यादा कुरकुरे बनते हैं… अगर आपको मेरा फ्राइड राइस पसंद आया है, तो ग्रिल किए हुए ओनिगिरि भी आपको ज़रूर पसंद आएँगे!
अपने ओनिगिरि को सही तरह लपेटना
यहाँ भी तरीका आपका अपना है। आप नोरी समुद्री शैवाल को जितना पसंद करते हैं, उसके हिसाब से अपने ओनिगिरि पर चिपकाने के लिए उसका बड़ा या छोटा टुकड़ा काट सकते हैं: छोटे आयताकार टुकड़े से, जो सिर्फ त्रिकोण के निचले हिस्से को ढकता है 🍙, लेकर उस बड़े टुकड़े तक जो आपके पूरे चावल के गोले को लपेट ले — सब चलता है!
जब चावल अभी गर्म हो, तब नोरी की शीट लगाने से वह उस पर अच्छी तरह चिपक जाती है। बस इतना ध्यान रखें कि वह नमी सोख लेगी, और आपका ओनिगिरि कम कुरकुरा रहेगा।
ओनिगिरि गरम खाया जाता है या ठंडा?
यह पूरी तरह आपकी पसंद पर निर्भर करता है… यह ऐसा स्नैक है जिसे गरम भी खाया जा सकता है और कमरे के तापमान पर भी। आमतौर पर लोग इसे गरम पसंद करते हैं, क्योंकि तभी इसकी बनावट सबसे ज्यादा कुरकुरी होती है (खासकर अगर आपने तैयारी के आखिर में इसे थोड़ा-सा सेंक लिया हो)। ठंडा होने पर ओनिगिरि ज्यादा मुलायम हो जाता है। अगर आपके पास ठंडे ओनिगिरि हैं, लेकिन आप उन्हें गरम खाना चाहते हैं, तो मैं आपको सलाह दूँगा कि आप उन्हें माइक्रोवेव ओवन में 15 से 30 सेकंड तक गरम करें।
ओनिगिरि को कैसे सुरक्षित रखें?
ओनिगिरि को इस तरह बनाया गया है कि वह फ्रिज के बाहर भी ताज़ा रहे। इसलिए इसमें नमक की हल्की-सी मात्रा ज़रूर रखें; यह न सिर्फ स्वाद बढ़ाती है, बल्कि दिन भर चावल की ताज़गी बनाए रखने में भी मदद करती है।
आप जो भरावन इस्तेमाल करते हैं, उसका असर इसकी शेल्फ लाइफ पर भी पड़ेगा। जहाँ मैरिन की हुई जापानी आलूबुखारा अपने जीवाणुरोधी गुणों की वजह से आपके ओनिगिरि को लंबे समय तक अच्छा बनाए रखेगी, वहीं मेयोनेज़ वाला टूना आपको अपना ओनिगिरि ज़्यादा देर तक पड़े रहने नहीं देगा।
कई दूसरी खाने की चीज़ों की तरह, ओनिगिरि को भी ठंडी जगह और रोशनी से दूर रखें।
सामग्री
चावल के लिए
- 540 g सुशी चावल जापोनिका किस्म का चावल
- 720 ml पानी
- 1 छोटा चम्मच नमक
ओनिगिरी के लिए
- 4 पत्तियाँ नोरी सूखी समुद्री शैवाल
- जापानी शैली का नमकीन सैल्मन घर का बना या बाज़ार से खरीदा हुआ (रेसिपी नीचे दी गई है)
- ओकाका रेसिपी नीचे दी गई है
- टूना मेयो रेसिपी नीचे दी गई है
- 3 उमेबोशी जापानी अचारदार बेर
- कोंबु मसालेदार, तैयार किया हुआ
- भुने हुए सफेद और काले तिल सजाने के लिए
जापानी शैली के नमकीन सैल्मन के लिए (त्वरित संस्करण)
- 1 सैल्मन फ़िलेट
- नमक
ओकाका के लिए
- 6 g कात्सुओबुशी
- 2 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
टूना मेयो के लिए
- 70 g डिब्बाबंद टूना
- 2 बड़े चम्मच जापानी मेयोनेज़
- 0.5 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस
विधि
चावल पकाना
- चावल को एक बड़े बाउल में डालें, हल्के हाथ से चलाते हुए धोएँ, फिर पानी निकाल दें। यही प्रक्रिया 3 से 4 बार दोहराएँ, जब तक पानी लगभग साफ न हो जाए।540 g सुशी चावल
- अगर आप पतीले में चावल पकाना चाहते हैं, तो अगला भाग देखें।
- चावल को 30 मिनट तक पानी में भिगोएँ। फिर उसे छलनी में डालकर कम से कम 15 मिनट तक अच्छी तरह छान लें।
- चावल और नापा हुआ पानी एक भारी तले वाले, अच्छी तरह बंद होने वाले ढक्कनदार पतीले में डालें। ढकें और मध्यम आँच पर उबाल आने दें।720 ml पानी
- जैसे ही पानी उबलने लगे, आँच एकदम धीमी कर दें, ढकें और 12 से 13 मिनट तक पकाएँ, जब तक पानी पूरी तरह सोख न लिया जाए। अगर इस समय के बाद भी थोड़ा पानी बचा हो, तो ढककर लगभग 1 मिनट और पकाएँ।
- पतीले को आँच से हटाएँ, ढक्कन न खोलें, और 10 मिनट तक यूँ ही रहने दें ताकि चावल भाप में पूरी तरह पक जाए।
- इसके बाद ढक्कन हटाएँ और चावल को एक बड़ी प्लेट या बेकिंग पेपर लगी ट्रे पर निकाल दें।
- इसे स्पैचुला से हल्के से चलाएँ। चावल को इतना ठंडा होने दें कि आप उसे बिना जले संभाल सकें, लेकिन उसे पूरी तरह ठंडा न होने दें।
ओनिगिरी की भरावन तैयार करने के लिए:
- जब चावल भीग रहा हो और छानकर रखा हो (कुल 45 मिनट), तब ओनिगिरी की भरावन तैयार कर लें।
जापानी शैली के नमकीन सैल्मन की भरावन
- सैल्मन फ़िलेट के दोनों तरफ नमक छिड़कें।1 सैल्मन फ़िलेट
- 220 °C पर पहले से गरम सामान्य ओवन में 10 से 20 मिनट तक बेक करें। जापानी शैली का नमकीन सैल्मन तब तैयार है, जब वह सूखा और परतदार हो जाए।
- पके हुए सैल्मन को रेशेदार टुकड़ों में तोड़ लें और अलग रख दें।
उमेबोशी भरावन
- उमेबोशी (जापानी अचारदार बेर) को 25 cm x 25 cm की प्लास्टिक रैप शीट पर रखें।3 उमेबोशी
- प्लास्टिक रैप को उमेबोशी के ऊपर आधा मोड़ें और हर उमेबोशी की गुठली को दबाकर निकाल दें।
- गुठलियाँ फेंक दें और उमेबोशी का गूदा एक छोटी प्लेट में रख लें।
ओकाका भरावन
- कात्सुओबुशी (सूखे बोनिटो फ्लेक्स) को एक बाउल में डालें और उसमें सोया सॉस मिलाएँ। अच्छी तरह मिलाएँ। कात्सुओबुशी नम होना चाहिए, लेकिन सोया सॉस में पूरी तरह डूबा हुआ नहीं।6 g कात्सुओबुशी, 2 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
टूना मेयो भरावन
- छना हुआ डिब्बाबंद टूना एक बाउल में डालें और उसमें जापानी मेयोनेज़ तथा सोया सॉस मिलाएँ।70 g डिब्बाबंद टूना, 2 बड़े चम्मच जापानी मेयोनेज़, 2 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
- अच्छी तरह मिला लें।
मसालेदार कोंबु भरावन
- तैयार मसालेदार कोंबु को एक बाउल में अलग रख दें, ताकि बाद में उसे आसानी से इस्तेमाल कर सकें।
ओनिगिरी बनाने के लिए
- अगर आप ओनिगिरी को बाद में परोसने या लंच के लिए पैक करने वाले हैं, तो नीचे दी गई वैकल्पिक विधि देखें।
- नोरी की पत्तियों को 3 हिस्सों में काटें।4 पत्तियाँ नोरी
- सबसे पहले, दोनों हाथों को पानी से गीला करें ताकि चावल हाथों से न चिपके।
- फिर हथेलियों पर हल्का-सा नमक मल लें। कितना नमक चाहिए? आम तौर पर 2 उंगलियाँ नमक में डुबोना काफी रहता है।1 छोटा चम्मच नमक
- एक हाथ में गुनगुने चावल की एक मुट्ठी लें। बीच में हल्का-सा गड्ढा बनाएँ। उसमें भरावन (लगभग 1-2 छोटा चम्मच) रखें। फिर हाथों से चावल को भरावन के चारों ओर आकार दें, ताकि वह पूरी तरह ढक जाए।
- त्रिकोण बनाने के लिए भरावन के चारों ओर चावल को हल्के से दबाएँ। त्रिकोण का कोना बनाने के लिए अंगूठा, तर्जनी और बीच वाली उंगली का सहारा लें। हाथ बस इतने ही दृढ़ रखें कि ओनिगिरी बिखरे नहीं। चावल को बहुत ज्यादा न दबाएँ।
- ओनिगिरी को नोरी के एक टुकड़े में लपेटें। अगर आपको कुरकुरी नोरी पसंद है, तो ओनिगिरी खाने से ठीक पहले ही उसे लपेटें। नोरी को किसी एयरटाइट डिब्बे या बैग में रखें, ताकि वह बासी न हो जाए।
- हर तरह की भरावन का थोड़ा-सा हिस्सा ओनिगिरी की नोक पर रखें, ताकि आप पहचान सकें कि अंदर कौन-सी भरावन है।
ओनिगिरी बनाने की वैकल्पिक विधि
- इस विधि का इस्तेमाल तब करें, जब आप ओनिगिरी बाद में परोसने वाले हों या उन्हें लंच के लिए तैयार कर रहे हों।
- एक छोटे बाउल में प्लास्टिक रैप बिछाएँ और उसके ऊपर चावल रखें।
- चावल को सुरक्षित रखने में मदद के लिए ऊपर से हल्का-सा नमक छिड़कें।
- भरावन डालने के लिए चावल के बीच में एक छोटा-सा गड्ढा बनाएँ।
- उस गड्ढे में 1 से 2 छोटा चम्मच भरावन रखें।
- प्लास्टिक रैप के कोनों को इकट्ठा करें और चावल के चारों ओर कसने के लिए उसे कई बार मोड़कर घुमाएँ।
- चावल को पहले बताई गई विधि की तरह त्रिकोण का आकार दें।
कैसे परोसें?
- ओनिगिरी को गुनगुना या कमरे के तापमान पर परोसें।
नोट्स
- 6 घंटे के भीतर खाएँ : अगर आप इन्हें लंच के लिए बना रहे हैं, तो ओनिगिरी को ठंडी जगह पर रखें और 6 घंटे के भीतर खा लें।
- फ्रिज से बचें : ओनिगिरी को फ्रिज में रखने से चावल सूख जाते हैं और सख्त हो जाते हैं, जो इस व्यंजन के लिए ठीक नहीं है।
- बहुत पहले से तैयार न करें : ओनिगिरी को बहुत पहले से बनाकर रखना बेहतर नहीं होता।
- भंडारण की सलाह : अगर आपको इन्हें फ्रिज में रखना ही पड़े, तो प्लास्टिक रैप में लपेटें और ऊपर से मोटे रसोई के तौलियों की एक और परत लपेट दें, ताकि वे ताज़ा रहें और बहुत ठंडे न पड़ जाएँ।
- सूखे ओनिगिरी को फिर से स्वादिष्ट बनाना : अगर आपके ओनिगिरी सूख गए हैं, तो उन पर थोड़ा सोया सॉस लगाकर पैन में ग्रिल करें और याकी ओनिगिरी बना लें।
