आपके हर रामेन बाउल को और खास बनाने के लिए नारुतोमाकी की एक स्वादिष्ट रेसिपी
जब आप शोयू रामेन का गरमागरम कटोरा खाते हैं, तो शायद आपने एक सफेद, बादल जैसी चीज़ देखी होगी, जिसके भीतर गुलाबी सर्पिल होता है और जो पकवान की ज़्यादातर भूरे रंग की सामग्रियों के बीच तैरती रहती है। अगर हाँ, तो आपने शायद नारुतोमाकी देखा है, जो जापानी फिश केक का एक प्रकार है।
नारुतोमाकी क्या है?
सरल शब्दों में, नारुतोमाकी एक सफेद जापानी फिश केक है, जिसके बीच में गुलाबी सर्पिल होता है। इसका सफेद भाग सुरिमी से बनता है, जो बारीक की गई मछली का मिश्रण होता है और जिसे धोकर चीनी के साथ मिलाया जाता है।
मछली को अच्छी तरह धोया जाता है, इसलिए इसका स्वाद बहुत तीखा मछली जैसा नहीं होता। सुरिमी जापान में एक बहुत महत्वपूर्ण उद्योग है, और इसे बनाने में दुनिया भर में पकड़ी जाने वाली कुल मछलियों का लगभग 2-3 % उपयोग होता है।
इसमें आम तौर पर बिना चर्बी वाली सफेद मछली की फिलेट इस्तेमाल होती हैं, जैसे पोलक या हेक—ठीक कोरियाई ओमुक (फिश केक) की तरह।
चीनी (और मिरिन) इसे ज़्यादा समय तक सुरक्षित रखने के लिए मिलाई जाती है। यह प्रथा उस दौर से चली आ रही है, जब रेफ्रिजरेटर नहीं हुआ करते थे। इसके बाद सुरिमी को बेलनाकार आकार दिया जाता है और भाप में पकाया जाता है।
इसकी खास गुलाबी सर्पिल आकृति बनाने के लिए सुरिमी की अंदरूनी परत में लाल या गुलाबी खाद्य रंग मिलाया जाता है।
जहाँ तक इसके नाम की उत्पत्ति का सवाल है, इसे अक्सर गलती से जापानी एनीमे “नारुतो” से जोड़ दिया जाता है। वास्तव में, इसका नाम जापान के नारुतो जलडमरूमध्य से आया है। अवाजी द्वीप और शिकोकू के बीच स्थित यह जलडमरूमध्य अपनी तेज धाराओं और भँवरों के लिए जाना जाता है, और यहीं से नारुतोमाकी की गुलाबी सर्पिल आकृति की प्रेरणा मिली।
नारुतोमाकी का इतिहास
नारुतोमाकी की उत्पत्ति को समझने के लिए जापान में मछली के पेस्ट के उपयोग के इतिहास पर नज़र डालना दिलचस्प है। अभिलेख बताते हैं कि यह पेस्ट कम से कम हेइअन काल (794-1192) से खाया जा रहा है। उस समय इसे बाँस की छड़ी पर लगाकर आग के ऊपर भुना जाता था, जिसे आधुनिक चिकुवा का पूर्वज माना जा सकता है।
वहीं, नारुतोमाकी बाद में, 16वीं सदी में सामने आया। एदो काल की “कोन्याकु ह्याकु चिन” नामक एक पुस्तक के अनुसार, उस समय नारुतोमाकी को समुद्री शैवाल या टोफू की परत में लपेटकर खाया जाता था।
हालाँकि आज यह रामेन की टॉपिंग के रूप में सबसे ज़्यादा पहचाना जाता है, नारुतोमाकी मूल रूप से सोबा नूडल्स और उडोन की टॉपिंग के रूप में इस्तेमाल होता था। रामेन की लोकप्रियता बढ़ने के साथ, कुछ सोबा शेफ रामेन शेफ बन गए और अपने नए व्यंजनों की सजावट के लिए नारुतोमाकी को भी साथ ले आए।
जैसा कि पहले बताया गया, शोयू रामेन की कई सामग्रियाँ, जैसे चाशू, बाँस की कोपलें (मेंमा) और शोरबा (उदाहरण के लिए दाशी) काफ़ी भूरी होती हैं।
नारुतोमाकी अपनी गुलाबी सर्पिल के साथ रंग का एक ज़रूरी स्पर्श जोड़ता है, और यही इसकी लोकप्रियता की बड़ी वजह रहा है। हालाँकि, आजकल शोयू रामेन (सोया सॉस आधारित) की तुलना में टोंकोत्सु रामेन (सूअर की हड्डियों पर आधारित) का रुझान बढ़ने के साथ, रामेन की टॉपिंग के रूप में नारुतोमाकी की लोकप्रियता कम होने लगी है।
नारुतोमाकी और कामाबोको के बीच अंतर
सरल शब्दों में, हर नारुतोमाकी एक कामाबोको है, लेकिन हर कामाबोको नारुतोमाकी नहीं होता। कामाबोको कई रूपों में मिलता है, जिनमें गुलाबी और सफेद सबसे मशहूर हैं।
गुलाबी किस्म में सफेद केंद्र के चारों ओर गुलाबी घेरा होता है, जबकि सफेद किस्म पूरी तरह… सफेद होती है। कामाबोको का एक और प्रकार चिकुवा है, जो नलिकाकार और भीतर से खोखला होता है, बाहर से ग्रिल किया हुआ होता है और अक्सर ओदेन में या टेम्पुरा की तरह तलकर इस्तेमाल किया जाता है।
नकली केकड़े की स्टिक्स भी होती हैं। ये मछली के पेस्ट से बनती हैं, इनमें केकड़े का अर्क मिलाया जाता है, और सुशी रोल बनाने के लिए इन्हें अक्सर नोरी की शीट में लपेटा जाता है।
संक्षेप में, नारुतोमाकी कामाबोको का एक विशिष्ट प्रकार है, जिसकी पहचान इसकी लाल-गुलाबी सर्पिल से होती है।
सामग्री
- 200 ग्राम मछली के फ़िले कम वसा वाली सफेद मछली या सुरीमी
- 1 छोटा चम्मच नमक
- 1 छोटा चम्मच काली मिर्च
- 1 अंडे का सफेद भाग
- 1 छोटा चम्मच चीनी
- 1 छोटा चम्मच मिरिन
- गुलाबी खाद्य रंग
विधि
- एक बड़े बर्तन में कुछ सेंटीमीटर पानी भरकर उबाल लें। फिर उसके ऊपर स्टीमर की टोकरी रख दें।
- अगर आप सुरीमी खुद बना रहे हैं, तो पहले मछली तैयार करें। मछली के फ़िले से चमड़ी, सारी चर्बी और कांटे हटा दें। फिर मछली को छलनी में रखकर ठंडे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धोएँ और अतिरिक्त पानी निकालने के लिए किचन पेपर से हल्के हाथ से दबाएँ।200 ग्राम मछली के फ़िले
- मछली को मोटा-मोटा काट लें।
- मछली को फ़ूड प्रोसेसर के बाउल में डालें। अगर आप पहले से बना हुआ सुरीमी इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे सीधे फ़ूड प्रोसेसर के बाउल में डाल दें। फिर अंडे का सफेद भाग, नमक, काली मिर्च, चीनी और मिरिन डालकर एकदम मुलायम पेस्ट बनने तक चलाएँ।1 छोटा चम्मच नमक, 1 छोटा चम्मच काली मिर्च, 1 अंडे का सफेद भाग, 1 छोटा चम्मच चीनी, 1 छोटा चम्मच मिरिन
- पेस्ट का आधा हिस्सा एक छोटे बाउल में निकाल लें। उसमें गुलाबी खाद्य रंग एक-एक बूंद डालकर मिलाएँ, जब तक मिश्रण चटख गुलाबी न हो जाए।गुलाबी खाद्य रंग
- काम की सतह पर प्लास्टिक रैप बिछाएँ और स्पैटुला की मदद से बिना रंग वाला सफेद पेस्ट उस पर आयताकार आकार में फैला दें।
- सफेद पेस्ट के ऊपर गुलाबी पेस्ट फैलाएँ और सफेद आयत के लंबे किनारों पर थोड़ी-सी खाली किनारी छोड़ दें।
- बाँस की चटाई की मदद से मछली के पेस्ट को बेलनाकार रोल का आकार दें।
- इसे स्टीमर की टोकरी में रखें और 15 मिनट तक भाप में पकाएँ।
