Bayam blansir yang dibalut saus wijen putih tumbuk, manis-gurih dengan aroma kacang yang harum.
Semangkuk kecil bayam yang berkilau, masih sedikit hangat, dan aroma wijen langsung mencuri perhatian. Saus wijen putih tumbuk membalut tiap helai daun: lembut, sedikit manis, dengan sentuhan kacang sangrai yang membuat ingin menyuap lagi.
Bayamnya tetap segar dan renyah, sausnya pun tidak menggenang di dasar mangkuk. Sekilas memang hanya tampak seperti lauk sayur sederhana, sampai suapan pertama.
Apa itu hōrensō gomaae?
Hōrensō gomaae adalah bayam blansir yang dibalut saus wijen putih, dibumbui dengan kecap asin, gula, sake, dan dashi. Rasa wijennya dominan, sementara sausnya tidak berlimpah: cukup untuk melekat pada daun, bukan menggenang di dasar mangkuk.
Hidangan ini termasuk dalam keluarga besar sayuran berbumbu khas Jepang: sayuran dimasak, diperas hingga benar-benar kering, lalu dicampur dengan bumbu sesaat sebelum disajikan.
Teknik kuncinya disebut shōyu-arai. Setelah diblansir dan diperas sekali, bayam disiram sedikit kecap asin, lalu diperas lagi.
Dengan begitu, bayam sekaligus berbumbu dan kehilangan sisa airnya, sehingga saus wijen tidak menjadi encer. Namanya pun menjelaskan segalanya: hōrensō berarti bayam, dan goma-ae berarti “dicampur dengan wijen”.
Bahan utama hōrensō gomaae
Bayam adalah inti hidangan ini. Blansir sebentar saja, dinginkan dalam air dingin, lalu peras agar saus bisa melapisi daun tanpa membuatnya lembek. Sedikit garam dalam air blansir membantu menjaga warna hijaunya.
Biji wijen putih adalah inti bumbunya. Sangrai tanpa minyak, lalu tumbuk saat masih hangat dalam suribachi, lesung Jepang, hingga menjadi pasta kental dan sedikit bertekstur yang melekat pada daun. Kecap asin dipakai dalam dua tahap : sedikit untuk shōyu-arai, lalu sisanya masuk ke saus untuk memberi kedalaman rasa umami.
Gula menyeimbangkan asin kecap dan melembutkan sedikit pahit dari sayuran. sake menyempurnakan keseimbangan rasanya, sedangkan dashi mengencerkan pasta wijen secukupnya agar melapisi bayam dengan merata.
Kunci hōrensō gomaae yang enak
Bayam cukup dimasak sebentar: batang lebih dulu, lalu daun, kemudian segera dicelupkan ke air dingin untuk mengunci warnanya. Selebihnya bergantung pada proses pemerasan, sebelum dan sesudah shōyu-arai, agar saus tidak menjadi encer. Sausnya dibuat dari wijen sangrai yang ditumbuk selagi hangat, dan bayam baru dicampur sesaat sebelum disajikan agar teksturnya tetap terjaga.
Di meja makan, gomaae biasanya disajikan sebagai pendamping, bersama semangkuk sup miso, onigiri, atau ayam teriyaki. Untuk versi nabati, dashi kombu bisa menggantikan dashi klasik ; jika perlu, gunakan tamari bebas gluten sebagai pengganti kecap asin.
Bahan-bahan
- 300 g bayam
- garam untuk air blansir
- kecap asin sedikit, untuk menyiram bayam (shōyu-arai)
Saus wijen
- 5 sendok makan biji wijen putih
- 1 sendok makan gula sedikit kurang
- 1.5 sendok makan kecap asin kecap asin Jepang (ala Kikkoman)
- 1 sendok teh sake
- 1 sendok makan dashi
Petunjuk
Menyiapkan bayam
- Didihkan air dalam panci besar, lalu beri garam.garam
- Sayat pangkal batang bayam membentuk tanda silang.300 g bayam
- Masukkan batang bayam ke air mendidih terlebih dahulu, lalu daunnya.
- Blansir hingga bayam matang pas, lalu segera pindahkan ke air dingin.
- Peras bayam untuk membuang kelebihan air.
- Siram dengan sedikit kecap asin, lalu peras lagi (shōyu-arai).kecap asin
- Potong bayam sepanjang kira-kira 3 cm.
Saus wijen
- Sangrai biji wijen tanpa minyak di wajan untuk menghilangkan kelembapannya, lalu pindahkan selagi masih panas ke dalam mortar (suribachi) yang benar-benar kering.5 sendok makan biji wijen putih
- Tumbuk biji wijen hingga agak halus.
- Tambahkan gula, kecap asin, sake, dan dashi, lalu aduk hingga menjadi saus.1 sendok makan gula, 1.5 sendok makan kecap asin, 1 sendok teh sake, 1 sendok makan dashi
Penyajian
- Campurkan bayam dengan saus wijen sesaat sebelum disajikan.
Catatan
- Menambahkan garam ke air rebusan membantu menjaga warna hijau bayam tetap cerah.
- Menyayat pangkal batang membentuk silang dan memasukkannya lebih dulu daripada daun membantu bayam matang merata; segera merendamnya dalam air dingin juga menjaga warnanya tetap cerah.
- Shōyu-arai (menyiram bayam yang sudah diblansir dengan sedikit kecap asin, lalu memerasnya) membumbui sekaligus membuang kelebihan air, sehingga saus wijen tidak menjadi encer.
- Seperti banyak hidangan sayur ala Jepang, campurkan bayam dengan saus sesaat sebelum disajikan agar tidak terlalu berair.
