Tsukemono, atau acar Jepang (漬物), merupakan bagian tak terpisahkan dari masakan Jepang, dan hadir sebagai pendamping hampir di setiap hidangan tradisional bersama nasi dan sup miso. Tsukemono digemari karena cita rasanya yang khas dan kerap disajikan sebagai pelengkap, kondimen, penetral rasa, atau untuk membantu pencernaan.
Perlu dicatat bahwa, berbeda dari anggapan yang kerap disebarkan sebagian blogger, tsukemono adalah istilah umum yang merujuk pada semua sayuran Jepang yang diasinkan/difermentasi ini, bukan nama satu hidangan tertentu.
Tsukemono sudah muncul sangat awal dalam sejarah Jepang, ketika lemari es belum ada dan penggaraman digunakan untuk mengawetkan makanan.
Karena itu, beberapa jenis acar yang dibuat dengan cara tradisional dapat disimpan nyaris tanpa batas waktu. Metode pembuatan tsukemono pun sangat beragam, mulai dari penggaraman sederhana atau perendaman dalam cuka, hingga proses yang lebih rumit yang melibatkan kapang budidaya dan fermentasi.
Berbagai jenis sayuran, bahkan beberapa buah, digunakan untuk menyiapkan tsukemono, terutama lobak Jepang (daikon), mentimun, terong, wortel, kubis, akar teratai, jahe, bawang merah, dan plum (ume).
Terkadang, rumput laut dan hasil laut lain ditambahkan ke dalam campuran acar untuk memperkaya rasa. Beberapa teknik pengawetan ini juga diterapkan pada hidangan laut dan daging untuk mengawetkan sekaligus memberi cita rasa.
Teknik dasar untuk menyiapkan tsukemono
Untuk membuat tsukemono, mulailah dengan memilih sayuran segar dan musiman seperti lobak daikon, mentimun, terong, wortel, kubis, atau akar teratai. Cuci bersih sayuran, lalu potong menjadi irisan, potongan, atau stik sesuai resep atau selera Anda. Setelah siap, masukkan ke dalam mangkuk dan taburi dengan garam dalam jumlah yang cukup banyak, biasanya sekitar 2 hingga 3% dari berat sayuran. Remas perlahan agar garam melapisi sayuran secara merata. Langkah ini membantu mengeluarkan air dari sayuran dan membuat teksturnya lebih lunak.
Selanjutnya, pindahkan sayuran yang sudah diasinkan ke dalam wadah atau kantong plastik yang bisa ditutup rapat. Letakkan pemberat di atas sayuran, misalnya piring yang diberi beban atau mangkuk berisi air, untuk memberikan tekanan. Secara pribadi, saya lebih suka mengemasnya secara vakum. Diamkan sayuran selama beberapa jam, atau bahkan semalaman. Proses ini memungkinkan sayuran melepaskan air dan menyerap garam, sehingga berubah menjadi acar.
Setelah didiamkan, bilas cepat sayuran untuk menghilangkan kelebihan garam, lalu tiriskan dengan baik. Sekarang Anda bisa menambahkan bumbu sesuai selera, seperti cuka, gula, konbu, atau cabai, untuk memvariasikan rasa. Terakhir, tsukemono siap dinikmati. Tsukemono bisa langsung disantap atau disimpan di lemari es untuk dinikmati nanti.
Berbagai jenis tsukemono
Garam (shiozuke)
Acar garam, atau shiozuke, adalah jenis acar yang paling sederhana dan paling umum. Versi yang paling dasar hanya terdiri dari sayuran iris yang diberi sedikit garam, menghasilkan acar bertekstur renyah dengan rasa lembut dari sayuran segar, biasanya yang sedang musim. Lihat, misalnya, salad kol Jepang.
Sebaliknya, acar yang sangat asin lebih rumit dibuat dan memiliki rasa yang kuat serta kompleks. Salah satu contohnya adalah plum Jepang asin (umeboshi), yang sering digunakan untuk memberi rasa pada onigiri.
Dedak beras (nukazuke)
Nukazuke adalah acar yang difermentasi dalam campuran dedak beras sangrai (lapisan luar beras yang terlepas saat proses pemolesan), garam, konbu, dan bahan lainnya. Sayuran utuh dibenamkan ke dalam pasta ini dan dibiarkan matang selama beberapa hari hingga beberapa bulan.
Acar yang dihasilkan bertekstur renyah, asin, dan segar-asam, lalu dibilas, diiris, dan disajikan. Nukazuke kaya akan laktobasilus dan dikenal dapat membantu pencernaan.
Ampas sake (kasuzuke)
Kasuzuke adalah acar yang terkenal sangat awet dan disimpan dalam campuran ampas sake (ampas ragi yang tersisa setelah sake disaring), garam, gula, dan mirin. Acar ini dibiarkan matang selama beberapa hari hingga beberapa tahun, dan hasilnya dapat sedikit beralkohol dengan rasa yang berkisar dari lembut dan ringan hingga kuat dan tajam, tergantung lama pematangannya.
Kecap asin (shoyuzuke)
Shoyuzuke adalah acar yang diawetkan dalam larutan dasar kecap asin. Metode ini menghasilkan beragam acar dengan rasa yang bervariasi, dari ringan dan renyah hingga acar berwarna cokelat tua dengan rasa asin-manis seperti fukujinzuke. Perlu dicatat bahwa shoyuzuke merupakan metode pengawetan yang berbeda dari tsukudani, yaitu makanan yang diawetkan dengan cara dimasak dalam kecap asin dan mirin.
Cuka (suzuke)
Acar yang direndam dalam cuka dikenal sebagai suzuke. Cuka beras umum digunakan sebagai bahan pengawet dan memberikan acar tekstur renyah serta rasa asam yang lembut dan segar. Namun, cuka beras memiliki tingkat keasaman yang rendah, sehingga acar suzuke tidak tahan lama tanpa pendinginan.
Miso (misozuke)
Mirip dengan nukazuke, acar misozuke dibuat dengan melapisi sayuran dengan miso, pasta kedelai fermentasi. Jenis acar ini biasanya renyah dengan cita rasa miso yang asin.
Misozuke dan nukazuke dibuat dari sayuran yang serupa, seperti mentimun, wortel, dan terong, sehingga mungkin sulit dibedakan hanya dari tampilannya. Misozuke juga merupakan metode populer untuk mengawetkan dan memarinasi daging serta ikan.
Jenis tsukemono yang paling umum
Jika Anda bepergian ke Jepang, berikut beberapa tsukemono yang kemungkinan besar akan Anda temui. Sebagian besar dapat ditemukan di seluruh negeri, kecuali jika disebutkan sebaliknya, meskipun bahan pasti dari setiap hidangan bisa berbeda dari satu daerah ke daerah lain dan dari satu rumah ke rumah lainnya.
Umeboshi
Umeboshi adalah plum Jepang (kerabat aprikot) yang diasinkan dan dikeringkan. Acar merah berkerut ini sangat asin dan asam, meski ada juga versi yang lebih lembut. Umeboshi berfungsi sebagai pengawet dan dipercaya membantu pencernaan. Umeboshi dimakan bersama berbagai hidangan tradisional, dan sering menemani nasi dalam bento. Umeboshi juga merupakan salah satu isian paling populer untuk bola nasi (onigiri).
Takuan
Takuan dibuat dari lobak Jepang (daikon) yang dijemur di bawah sinar matahari lalu direndam dalam campuran garam, dedak beras, dan gula. Hasilnya adalah acar manis dan renyah yang diiris lalu disajikan bersama nasi atau hidangan lainnya. Warna takuan bervariasi dari putih kecokelatan hingga kuning menyala. Di prefektur Akita, takuan juga diasapi dan dinikmati dengan nama iburigakko.
Nukazuke
Aneka acar nukazuke yang terdiri atas mentimun, wortel, terong, daikon, atau lobak (kabu) sering disajikan bersama set menu (teishoku) atau sebagai bagian dari hidangan tradisional (shokuji).
Kyuri Asazuke
Kyuri asazuke adalah acar sederhana yang dibuat dari mentimun yang direndam dalam air garam (shiozuke) dan terkadang dibumbui dengan konbu, cabai togarashi, dan/atau cuka. Mentimun utuh yang disajikan di tusuk kayu sering diasinkan dengan cara ini dan dijual oleh pedagang kaki lima saat festival serta di tempat-tempat wisata populer, terutama pada musim semi dan musim panas, ketika menjadi camilan yang menyegarkan.
Hakusai no Sokusekizuke
Hakusai no sokusekizuke adalah hidangan acar cepat dan sederhana yang dibuat dari kubis hakusai yang sedikit diasinkan, sering dicampur dengan wortel dan mentimun serta dibumbui dengan kulit yuzu, konbu, dan cabai togarashi. Hasilnya adalah acar asin dan renyah dengan sedikit rasa sitrus yang pedas. Ini adalah salah satu acar yang paling umum di Jepang.
Narazuke
Narazuke adalah acar cokelat tua yang berasal dari wilayah Nara, tempat asal namanya. Sayuran, biasanya daikon, uri, atau mentimun, direndam dalam ampas sake (kasuzuke) selama beberapa tahun. Akibatnya, acar ini memiliki rasa kuat dan tajam yang sering disertai sentuhan alkohol.
Shibazuke
Shibazuke adalah acar khas Kyoto yang dibuat dari mentimun, terong, daun perilla (shiso), jahe, dan myoga (kerabat jahe dengan rasa yang lembut) yang direndam dalam cuka plum (umezu), produk sampingan dari pembuatan plum asin (umeboshi). Acar berwarna ungu yang asin dan sedikit asam ini umum disajikan dalam masakan Kyoto.
Senmaizuke
Senmaizuke adalah spesialisasi acar lain dari Kyoto. Acar ini dibuat dari irisan tipis lobak yang direndam dalam cuka manis yang dibumbui dengan konbu dan cabai togarashi. Irisan tipis yang dihasilkan (senmaizuke berarti acar seribu lapis) memiliki rasa manis dan asam dengan tekstur yang sedikit renyah.
Saikyozuke
Saikyozuke (secara harfiah berarti acar Kyoto Barat) adalah irisan ikan, biasanya ikan berdaging putih seperti cod atau halibut, yang diawetkan dan dimarinasi dalam pasta miso (kedelai fermentasi). Irisan ikan tersebut kemudian dipanggang atau dibrais, lalu disajikan hangat atau pada suhu ruang. Ikan yang diawetkan dengan cara ini memperoleh rasa manis dan karamel dari miso.
Nozawana
Nozawana adalah acar khas Nozawa Onsen di prefektur Nagano; namun, acar ini umum disajikan di seluruh Jepang. Nozawana adalah sejenis daun lobak yang dikeringkan lalu direndam dalam air garam yang dibumbui dengan cabai togarashi dan wasabi. Daun dan batangnya yang sedikit pedas dan asin dipotong seukuran sekali gigit atau dicincang halus untuk dijadikan topping yang lembut.
Matsumaezuke
Berasal dari kota Matsumae di Hokkaido, matsumaezuke merupakan kombinasi menarik dari bahan-bahan khas Hokkaido seperti cumi-cumi, konbu, kazunoko (telur ikan haring), dan wortel, yang dibumbui dengan sake, kecap asin, dan mirin (arak masak manis). Hidangan ini kini populer di seluruh Jepang.
Gari
Kebanyakan wisatawan mungkin sudah akrab dengan gari, irisan tipis jahe manis yang diasinkan dan disajikan bersama sushi. Gari memiliki rasa manis dan asam yang segar dengan sedikit sentuhan pedas. Gari dimaksudkan untuk dimakan di sela-sela potongan sushi sebagai penetral rasa, agar cita rasa unik dari setiap potong dapat dinikmati sepenuhnya. Gari secara alami berwarna kuning pucat, tetapi juga bisa diberi warna merah muda.
Beni Shoga
Beni shoga adalah jahe muda yang diiris tipis memanjang lalu direndam dalam cuka plum (umezu), produk sampingan dari pembuatan plum asin (umeboshi). Acar merah terang yang asin dan pedas ini disajikan sebagai pelengkap berbagai hidangan seperti gyudon, takoyaki, dan yakisoba.
Fukujinzuke
Fukujinzuke adalah campuran lobak daikon, akar teratai, mentimun, dan terong yang diawetkan dalam dasar kecap asin dan arak masak manis (mirin). Acar manis berwarna cokelat atau merah ini disajikan sebagai pelengkap untuk kari Jepang.
Rakkyo
Rakkyo adalah bawang merah manis yang diasinkan dan disajikan bersama kari Jepang. Rakkyo memberi sensasi manis dan renyah yang, seperti fukujinzuke, membantu menonjolkan rasa pedas dan gurih dari kari.
