Tsukemono neboli japonská nakládaná zelenina (漬物) jsou neodmyslitelnou součástí japonské kuchyně a doprovázejí téměř každé tradiční jídlo spolu s rýží a polévkou miso. Jsou ceněné pro svou osobitou chuť a často slouží jako příloha, dochucovadlo, prostředek k osvěžení chuťových pohárků nebo k podpoře trávení.
Je dobré vědět, že na rozdíl od představy šířené některými blogery je tsukemono souhrnný název pro veškerou tuto japonskou nakládanou či fermentovanou zeleninu, nikoli pro jeden konkrétní pokrm.
Tsukemono se v japonské historii objevily velmi brzy, v době, kdy ještě neexistovaly lednice a nakládání sloužilo k uchovávání potravin.
Díky tomu lze některé druhy tradičně připravované nakládané zeleniny uchovávat téměř neomezeně dlouho. Metody přípravy tsukemono sahají od prostého solení, nakládání do solného nálevu či octa až po složitější postupy zahrnující kultivované plísně a fermentaci.
K přípravě tsukemono se používají nejrůznější druhy zeleniny a dokonce i některé druhy ovoce, zejména japonská ředkev (daikon), okurka, lilek, mrkev, zelí, lotosový kořen, zázvor, šalotka a švestky (ume).
Někdy se do nakládaných směsí přidávají řasy a další mořské plody pro zpestření chuti. Některé techniky nakládání slouží také k uchovávání a dochucování pokrmů z mořských plodů a masa.
Základní univerzální postup přípravy tsukemono
Při přípravě tsukemono začněte výběrem čerstvé sezónní zeleniny, jako je ředkev daikon, okurka, lilek, mrkev, zelí nebo lotosový kořen. Zeleninu důkladně omyjte a nakrájejte na plátky, kousky nebo hranolky podle konkrétního receptu či vlastních preferencí. Připravenou zeleninu vložte do mísy a bohatě posypte solí, obvykle v množství odpovídajícím přibližně 2 až 3 % hmotnosti zeleniny. Sůl do zeleniny jemně vmasírujte, aby se rovnoměrně rozprostřela. Tento krok pomáhá ze zeleniny vytáhnout vodu a změkčit ji.
Poté osolenou zeleninu přendejte do nádoby nebo uzavíratelného plastového sáčku. Zeleninu zatižte například talířem se závažím nebo miskou naplněnou vodou, abyste na ni vyvinuli tlak. Já osobně ji vakuuji. Nechte zeleninu odpočívat několik hodin, případně celou noc. Během tohoto kroku zelenina pustí vodu a vstřebá sůl, čímž se promění v nakládanou zeleninu.
Po odležení zeleninu krátce opláchněte, abyste odstranili přebytečnou sůl, a nechte ji dobře okapat. Nyní můžete podle chuti přidat další dochucovadla, například ocet, cukr, konbu nebo chilli, a chuť tak obměnit. Vaše tsukemono jsou konečně připravené k ochutnání. Můžete je sníst ihned nebo uložit do lednice a vychutnat si je později.
Různé druhy tsukemono
Sůl (shiozuke)
Zelenina nakládaná v soli neboli shiozuke patří k nejjednodušším a nejběžnějším druhům nakládané zeleniny. Nejzákladnější varianta sestává pouze z nakrájené, lehce osolené zeleniny, která si zachovává křupavou strukturu a jemnou chuť čerstvé, obvykle sezónní zeleniny. Podívejte se například na japonský zelný salát
Silně solené varianty jsou naproti tomu náročnější na přípravu a mají výraznou, komplexní chuť. Patří mezi ně nakládané japonské švestky (umeboshi), které se často používají k dochucení onigiri.
Rýžové otruby (nukazuke)
Nukazuke jsou zelenina fermentovaná ve směsi pražených rýžových otrub (tvrdé vnější vrstvy rýže, která se odstraňuje při leštění zrn), soli, konbu a dalších surovin. Celé kusy zeleniny se vloží do této pasty a nechají zrát několik dní až několik měsíců.
Výsledná křupavá, slaná a nakyslá zelenina se poté opláchne, nakrájí a podává. Nukazuke jsou bohaté na laktobacily a jsou známé tím, že podporují trávení.
Saké kaly (kasuzuke)
Kasuzuke jsou nakládaná zelenina označovaná za téměř nepodléhající zkáze, uchovávaná ve směsi kalů ze saké (kvasničné kaše, která zbývá po filtraci saké), soli, cukru a mirinu. Nechává se zrát několik dní až několik let a výsledná zelenina může obsahovat malé množství alkoholu. Její chuť se podle délky zrání pohybuje od jemné a lehké až po výraznou a štiplavou.
Sójová omáčka (shoyuzuke)
Shoyuzuke jsou zelenina nakládaná do základu ze sójové omáčky. Touto metodou vzniká široká škála nakládané zeleniny, od jemných a křupavých variant až po tmavě hnědé, slano-sladké doplňky jídel, jako je fukujinzuke. Pamatujte, že shoyuzuke je jiná metoda konzervace než tsukudani, při níž se potraviny uchovávají vařením v sójové omáčce a mirinu.
Ocet (suzuke)
Zelenina nakládaná v octě je známá jako suzuke. K nakládání se běžně používá rýžový ocet, který zelenině dodává křupavou strukturu a jemnou, nakyslou chuť. Rýžový ocet má však nízkou kyselost a suzuke bez chlazení dlouho nevydrží.
Miso (misozuke)
Podobně jako nukazuke se misozuke připravují tak, že se zelenina obalí v misu, pastě z fermentovaných sójových bobů. Tento druh nakládané zeleniny bývá křupavý a má slanou chuť misa.
Misozuke a nukazuke se připravují z podobných druhů zeleniny, například okurek, mrkve a lilku, a pouze podle vzhledu může být obtížné je odlišit. Misozuke je také oblíbenou metodou uchovávání a marinování masa a ryb.
Nejběžnější tsukemono
Pokud cestujete do Japonska, zde je několik druhů tsukemono, se kterými se pravděpodobně setkáte. Není-li uvedeno jinak, většinu najdete po celé zemi, konkrétní suroviny jednotlivých pokrmů se však mohou lišit region od regionu i domácnost od domácnosti.
Umeboshi
Umeboshi jsou japonské švestky (příbuzné meruňkám), které se solí a suší. Tyto červené svraštělé plody jsou mimořádně slané a kyselé, existují však i jemnější varianty. Umeboshi slouží jako konzervační prostředek a podporují trávení. Jedí se ke všem druhům tradičních jídel a v krabičkách bento často doprovázejí rýži. Patří také k nejoblíbenějším náplním rýžových koulí (onigiri).
Takuan
Takuan se připravuje z japonské ředkve (daikon), která se suší na slunci a nakládá do směsi soli, rýžových otrub a cukru. Výsledkem je sladká a křupavá nakládaná ředkev, která se krájí na plátky a podává s rýží nebo jinými jídly. Barva takuanu se pohybuje od nahnědle bílé až po zářivě žlutou. V prefektuře Akita se také udí a je oblíbený pod názvem iburigakko.
Nukazuke
Směsi nakládané zeleniny nukazuke obsahující okurku, mrkev, lilek, daikon nebo tuřín (kabu) se často podávají k sestaveným menu (teishoku) nebo jako součást tradičních jídel (shokuji).
Kyuri Asazuke
Kyuri asazuke jsou jednoduše připravené okurky nakládané do solného nálevu (shiozuke), někdy ochuceného konbu, chilli togarashi a/nebo octem. Takto se často nakládají celé okurky podávané na špejli, které prodávají pouliční prodejci na festivalech a na oblíbených turistických místech, zejména na jaře a v létě, kdy představují osvěžující svačinu.
Hakusai no Sokusekizuke
Hakusai no sokusekizuke je rychle a jednoduše nakládané, lehce osolené pekingské zelí hakusai, často smíchané s mrkví a okurkou a ochucené kůrou yuzu, konbu a chilli togarashi. Výsledkem je slaná a křupavá nakládaná zelenina s jemnou citrusovou a pikantní chutí. Jde o jeden z nejběžnějších druhů nakládané zeleniny v Japonsku.
Narazuke
Narazuke jsou tmavě hnědá nakládaná zelenina pocházející z oblasti Nara, podle níž dostala své jméno. Zelenina, obvykle daikon, uri nebo okurka, se na několik let nakládá do kalů ze saké (kasuzuke). Díky tomu má výraznou a štiplavou chuť, často doprovázenou alkoholovým tónem.
Shibazuke
Shibazuke je kjótská specialita z okurky, lilku, listů perily (shiso), zázvoru a myogy (příbuzné zázvoru s jemnou chutí), nakládaných do švestkového octa (umezu), vedlejšího produktu výroby nakládaných švestek (umeboshi). Tato fialová, slaná a mírně kyselá nakládaná zelenina se běžně podává v kjótské kuchyni.
Senmaizuke
Senmaizuke je další kjótská specialita z nakládané zeleniny. Připravuje se z tenkých plátků tuřínu nakládaných do oslazeného octa ochuceného konbu a chilli togarashi. Výsledná tenká kolečka (senmaizuke znamená nakládaná zelenina o tisíci vrstvách) jsou sladkokyselá a lehce křupavá.
Saikyozuke
Saikyozuke (doslova nakládaný pokrm ze západního Kjóta) jsou plátky ryby, obvykle bělomasé, jako je treska nebo halibut, konzervované a marinované v pastě miso (fermentovaná sója). Plátky se poté grilují nebo dusí a podávají teplé či při pokojové teplotě. Takto uchovaná ryba získává díky misu sladkou, karamelizovanou chuť.
Nozawana
Nozawana jsou nakládanou specialitou z Nozawa Onsen v prefektuře Nagano, běžně se však podávají po celém Japonsku. Nozawana je druh tuřínových listů, které se suší a nakládají do solného nálevu ochuceného chilli togarashi a wasabi. Mírně pikantní a slané listy i stonky se krájejí na kousky velikosti sousta nebo se jemně sekají jako delikátní doplněk jídel.
Matsumaezuke
Matsumaezuke pochází z města Matsumae na Hokkaidu a představuje zajímavou kombinaci místních specialit Hokkaida, jako jsou oliheň, konbu, kazunoko (jikry sledě) a mrkev, ochucených saké, sójovou omáčkou a mirinem (sladkým vínem na vaření). Tento pokrm si získal oblibu po celé zemi.
Gari
Většina turistů už pravděpodobně zná gari, tenké plátky nasladko nakládaného zázvoru podávané k sushi. Gari má jemnou, nakyslou chuť s lehce pikantním nádechem. Jí se mezi jednotlivými kousky sushi k osvěžení chuťových pohárků, aby bylo možné naplno vychutnat jedinečnou chuť každého kousku. Gari má přirozeně světle žlutou barvu, ale může být také obarveno narůžovo.
Beni Shoga
Beni shoga je mladý zázvor nakrájený na tenké nudličky a naložený do švestkového octa (umezu), vedlejšího produktu výroby nakládaných švestek (umeboshi). Tento jasně červený, slaný a pikantní nakládaný zázvor se podává jako doplněk různých jídel, například gyudonu, takoyaki a yakisoby.
Fukujinzuke
Fukujinzuke je směs ředkve daikon, lotosového kořene, okurky a lilku nakládaných do základu ze sójové omáčky a sladkého vína na vaření (mirin). Tento sladký hnědý nebo červený doplněk se podává jako příloha k japonskému kari.
Rakkyo
Rakkyo jsou nasladko nakládané šalotky podávané k japonskému kari. Nabízejí sladké a křupavé sousto, které stejně jako fukujinzuke pomáhá zvýraznit pikantní a slané chutě kari.
