Tsukemono eli japanilaiset pikkelssit (漬物) ovat olennainen osa japanilaista keittiötä, ja niitä tarjotaan lähes kaikilla perinteisillä aterioilla riisin ja misokeiton rinnalla. Niitä arvostetaan niiden omaleimaisten makujen vuoksi, ja niitä käytetään usein lisukkeina, mausteina, suun raikastamiseen tai ruoansulatuksen edistämiseen.
On hyvä huomata, että joidenkin bloggaajien levittämästä käsityksestä poiketen tsukemono on yleisnimitys kaikille näille japanilaisille liotetuille tai fermentoiduille kasviksille, ei yksittäiselle ruokalajille.
Tsukemonot syntyivät jo varhain Japanin historiassa, aikana, jolloin jääkaappeja ei ollut ja ruokia säilöttiin liemeen.
Siksi jotkin perinteisin menetelmin valmistetut pikkelssit voivat säilyä lähes loputtomiin. Tsukemonojen valmistusmenetelmät vaihtelevat yksinkertaisesta suolauksesta tai etikkaliemeen säilömisestä monimutkaisempiin prosesseihin, joissa käytetään kasvatettuja homeita ja fermentointia.
Tsukemonojen valmistukseen käytetään kaikenlaisia kasviksia ja jopa joitakin hedelmiä, kuten japanilaista retikkaa (daikon), kurkkua, munakoisoa, porkkanaa, kaalia, lootuksenjuurta, inkivääriä, salottisipuleita ja luumuja (ume).
Joskus pikkelssiseoksiin lisätään merilevää ja muita meren antimia makujen monipuolistamiseksi. Joitakin marinointitekniikoita käytetään myös merenelävä- ja liharuokien säilömiseen ja maustamiseen.
Tsukemonojen valmistuksen yleinen perustekniikka
Aloita tsukemonojen valmistus valitsemalla tuoreita sesongin kasviksia, kuten daikon-retikkaa, kurkkua, munakoisoa, porkkanaa, kaalia tai lootuksenjuurta. Pese kasvikset huolellisesti ja leikkaa ne viipaleiksi, paloiksi tai tikuiksi reseptin tai omien mieltymystesi mukaan. Kun kasvikset ovat valmiit, laita ne kulhoon ja ripottele päälle runsaasti suolaa, yleensä noin 2–3 % kasvisten painosta. Hiero suolaa kevyesti kasviksiin, jotta se leviää tasaisesti. Tämä vaihe auttaa poistamaan kasviksista vettä ja pehmentämään niitä.
Siirrä suolatut kasvikset sitten astiaan tai uudelleensuljettavaan muovipussiin. Aseta kasvisten päälle paino, esimerkiksi lautanen ja sen päälle paino tai vedellä täytetty kulho, jotta kasvikset puristuvat. Itse vakuumipakkaan ne. Anna kasvisten levätä useita tunteja tai jopa yön yli. Tässä vaiheessa kasviksista irtoaa vettä ja suola imeytyy niihin, jolloin niistä tulee pikkelssejä.
Huuhtele levänneet kasvikset nopeasti ylimääräisen suolan poistamiseksi ja valuta ne hyvin. Voit nyt lisätä makusi mukaan muita mausteita, kuten etikkaa, sokeria, konbua tai chiliä, saadaksesi makuun vaihtelua. Tsukemonosi ovat nyt valmiita nautittaviksi. Voit syödä ne heti tai säilyttää jääkaapissa myöhempää käyttöä varten.
Tsukemonojen eri lajit
Suola (shiozuke)
Suolapikkelssit eli shiozuke ovat yksinkertaisimpia ja yleisimpiä pikkelssejä. Pelkistetyimmillään ne ovat vain kevyesti suolattuja kasvisviipaleita, joista syntyy rapeita pikkelssejä, joissa on tuoreiden, yleensä sesongin kasvisten mieto maku. Katso esimerkiksi japanilainen kaalisalaatti
Voimakkaasti suolattujen pikkelssien valmistus on puolestaan monimutkaisempaa, ja niiden maut ovat voimakkaita ja monitahoisia. Niihin kuuluvat säilötyt japanilaiset luumut (umeboshi), joita käytetään usein onigirien maustamiseen.
Riisilese (nukazuke)
Nukazuket ovat pikkelssejä, jotka fermentoidaan paahdetun riisileseen (riisinjyvän kova ulkokerros, joka poistetaan jyvää kiillotettaessa), suolan, konbun ja muiden ainesten seoksessa. Kokonaiset kasvikset upotetaan tahnaan ja jätetään kypsymään muutamasta päivästä useisiin kuukausiin.
Näin syntyneet rapeat, suolaiset ja happamat pikkelssit huuhdellaan, viipaloidaan ja tarjoillaan. Nukazuket sisältävät runsaasti laktobasilleja, ja niiden sanotaan edistävän ruoansulatusta.
Sakesakka (kasuzuke)
Kasazuket ovat pilaantumattomiksi kutsuttuja pikkelssejä, jotka säilötään sakesakan (saken suodattamisesta jäljelle jäävän hiivamassan), suolan, sokerin ja mirinin seokseen. Niiden annetaan kypsyä useista päivistä useisiin vuosiin. Valmiit pikkelssit voivat olla hieman alkoholipitoisia, ja niiden maku vaihtelee kypsytysajan mukaan makeasta ja miedosta voimakkaaseen ja pistävään.
Soijakastike (shoyuzuke)
Shoyuzuket ovat soijakastikepohjaiseen liemeen säilöttyjä pikkelssejä. Tällä menetelmällä syntyy monenlaisia pikkelssejä miedonmakuisista ja rapeista aina tummanruskeisiin, suolaisiin ja makeisiin lisukkeisiin, kuten fukujinzukeen. Huomaa, että shoyuzuke on eri säilöntämenetelmä kuin tsukudani, jossa ruoka säilötään kypsentämällä sitä soijakastikkeessa ja mirinissä.
Etikka (suzuke)
Etikkaan säilötyt pikkelssit tunnetaan nimellä suzuke. Säilöntään käytetään yleisesti riisietikkaa, joka antaa pikkelsseille rapean rakenteen sekä miedon ja hapokkaan maun. Riisietikan happopitoisuus on kuitenkin alhainen, joten suzuke-pikkelssit eivät säily pitkään ilman jääkaappia.
Miso (misozuke)
Nukazuken tapaan misozuke-pikkelssit valmistetaan peittämällä kasvikset misolla, joka on fermentoitua soijapaputahnaa. Nämä pikkelssit ovat yleensä rapeita, ja niissä on mison suolainen maku.
Misozuken ja nukazuken valmistukseen käytetään samanlaisia kasviksia, kuten kurkkua, porkkanaa ja munakoisoa, joten niitä voi olla vaikea erottaa toisistaan pelkän ulkonäön perusteella. Misozuke on myös suosittu menetelmä lihan ja kalan säilömiseen ja marinointiin.
Yleisimmät tsukemonot
Jos matkustat Japaniin, tässä on muutamia tsukemonoja, joihin todennäköisesti törmäät. Useimpia löytyy koko maasta, ellei toisin mainita. Kunkin ruokalajin tarkat ainekset voivat kuitenkin vaihdella alueittain ja kotitalouksittain.
Umeboshi
Umeboshit ovat suolattuja ja kuivattuja japanilaisia luumuja (jotka ovat sukua aprikooseille). Nämä punaiset, ryppyiset pikkelssit ovat erittäin suolaisia ja happamia, mutta niistä on myös miedompia versioita. Umeboshit auttavat säilyvyyden parantamisessa ja ruoansulatuksessa. Niitä syödään kaikenlaisilla perinteisillä aterioilla, ja ne ovat usein riisin lisukkeena bentoissa. Umeboshit ovat myös yksi suosituimmista riisipallojen (onigiri) täytteistä.
Takuan
Takuan valmistetaan japanilaisista retikoista (daikon), jotka kuivataan auringossa ja säilötään suolan, riisileseen ja sokerin seokseen. Lopputuloksena on makea ja rapea pikkelssi, joka viipaloidaan ja tarjoillaan riisin tai muiden ruokien kanssa. Takuanin väri vaihtelee ruskehtavanvalkoisesta neonkeltaiseen. Akitan prefektuurissa sitä myös savustetaan, ja tämä suosittu versio tunnetaan nimellä iburigakko.
Nukazuke
Nukazuke-pikkelssivalikoimia, jotka sisältävät kurkkua, porkkanaa, munakoisoa, daikonia tai naurista (kabu), tarjoillaan usein ateriasettien (teishoku) yhteydessä tai osana perinteisiä aterioita (shokuji).
Kyuri Asazuke
Kyuri asazuket ovat yksinkertaisia kurkkupikkelssejä, jotka valmistetaan suolaliemessä (shiozuke), jota maustetaan joskus konbulla, togarashi-chilillä ja/tai etikalla. Tikussa tarjoiltavat kokonaiset kurkut säilötään usein tällä tavalla, ja katukauppiaat myyvät niitä juhlissa ja suosituissa matkailukohteissa etenkin keväällä ja kesällä, jolloin ne ovat raikas välipala.
Hakusai no Sokusekizuke
Hakusai no sokusekizuke on nopea ja yksinkertainen pikkelssi, joka valmistetaan kevyesti suolatusta hakusai- eli kiinankaalista. Siihen sekoitetaan usein porkkanaa ja kurkkua, ja se maustetaan yuzun kuorella, konbulla ja togarashi-chilillä. Tuloksena on suolainen ja rapea pikkelssi, jossa on mieto sitruksinen ja tulinen vivahde. Se on yksi Japanin yleisimmistä pikkelsseistä.
Narazuke
Narazuket ovat tummanruskeita pikkelssejä, jotka ovat peräisin Naran alueelta ja saaneet nimensä sen mukaan. Kasviksia, yleensä daikonia, uria tai kurkkua, liotetaan sakesakassa (kasuzuke) useita vuosia. Siksi pikkelssien maku on voimakas ja pistävä, ja siinä on usein alkoholinen vivahde.
Shibazuke
Shibazuke on Kioton pikkelssierikoisuus, joka valmistetaan kurkusta, munakoisosta, perillanlehdistä (shiso), inkivääristä ja myogasta (miedonmakuisesta inkiväärin sukulaisesta). Ne säilötään luumuetikkaan (umezu), jota syntyy säilöttyjen luumujen (umeboshi) valmistuksen sivutuotteena. Nämä violetit, suolaiset ja hieman happamat pikkelssit ovat yleisiä Kioton keittiössä.
Senmaizuke
Senmaizuke on toinen Kioton pikkelssierikoisuus. Se valmistetaan ohuista naurisviipaleista, jotka säilötään konbulla ja togarashi-chilillä maustettuun makeaan etikkaan. Näin syntyvät ohuet kiekot (senmaizuke tarkoittaa tuhannen kerroksen pikkelssiä) ovat makeita ja happamia sekä rakenteeltaan hieman rapeita.
Saikyozuke
Saikyozuke (kirjaimellisesti Länsi-Kioton pikkelssi) koostuu kalaviipaleista, yleensä vaalealihaisesta kalasta, kuten turskasta tai ruijanpallaksesta, jotka säilötään ja marinoidaan misotahnassa (fermentoidussa soijassa). Viipaleet grillataan tai haudutetaan ja tarjoillaan kuumina tai huoneenlämpöisinä. Näin säilötty kala saa misosta makean ja karamellisoituneen maun.
Nozawana
Nozawana-pikkelssit ovat Naganon prefektuurissa sijaitsevan Nozawa Onsenin erikoisuus, mutta niitä tarjoillaan yleisesti kaikkialla Japanissa. Nozawana on naurislajike, jonka lehdet kuivataan ja säilötään togarashi-chilillä ja wasabilla maustettuun suolaliemeen. Hieman tuliset ja suolaiset lehdet ja varret leikataan suupaloiksi tai hienonnetaan hienojakoiseksi, herkäksi lisukkeeksi.
Matsumaezuke
Hokkaidon Matsumaen kaupungista peräisin oleva matsumaezuke on kiinnostava yhdistelmä Hokkaidon paikallisia erikoisuuksia, kuten kalmaria, konbua, kazunokoa (sillin mätiä) ja porkkanaa, jotka maustetaan sakella, soijakastikkeella ja mirinillä (makealla ruoanlaittoviinillä). Siitä on tullut suosittu koko maassa.
Gari
Useimmat matkailijat tuntevat luultavasti jo garin, sushin kanssa tarjoiltavat ohuet, makeat pikkelöidyt inkivääriviipaleet. Garin maku on makea ja hapokas, ja siinä on hieman poltetta. Sitä on tarkoitus syödä sushipalojen välissä suun raikastamiseksi, jotta jokaisen palan omaleimaisesta mausta voi nauttia täysin. Gari on luonnostaan vaaleankeltaista, mutta se voidaan myös värjätä vaaleanpunaiseksi.
Beni Shoga
Beni shoga on ohuiksi tikuiksi leikattua nuorta inkivääriä, joka säilötään luumuetikkaan (umezu), säilöttyjen luumujen (umeboshi) valmistuksen sivutuotteeseen. Nämä kirkkaanpunaiset, suolaiset ja tuliset pikkelssit tarjoillaan monenlaisten ruokien, kuten gyudonin, takoyakin ja yakisoban, päällä lisukkeena.
Fukujinzuke
Fukujinzuke on sekoitus daikon-retikkaa, lootuksenjuurta, kurkkua ja munakoisoa, jotka säilötään soijakastikkeesta ja makeasta ruoanlaittoviinistä (mirin) tehtyyn liemeen. Tätä makeaa, ruskeaa tai punaista lisuketta tarjoillaan japanilaisen curryn kanssa.
Rakkyo
Rakkyot ovat makeita pikkelöityjä salottisipuleita, joita tarjoillaan japanilaisen curryn kanssa. Rakkyot tuovat ateriaan makean ja rapean suupalan, joka fukujinzuken tapaan auttaa korostamaan curryn tulisia ja suolaisia makuja.
