Blanšírovaná okra naložená za studena do čirého vývaru dashi, podávaná s trochou vývaru a hoblinkami bonita.

5/5 (16)

Letní vedro se lepí na kůži, chuť k jídlu se vytrácí, a přesto je tahle miska studené okry po třech soustech prázdná. Nejprve ucítíte ledově vychlazené dashi, slané tak akorát, pak lusk povolí pod zuby a odhalí svou hedvábnou konzistenci.

Hoblinky bonita se ještě chvějí, když talíř přistane na stole. Nic se tu zvolna nedusilo, všechno se jen nechalo odležet ve vývaru, a právě to čekání vytváří výslednou chuť.

Hiyayakko — Na stejný letní stůl patří i dobře vychlazené hiyayakko

Co je okra no ohitashi?

Název ohitashi, psaný お浸し, pochází ze slovesa hitasu: ponořit, namočit. Nejde ani tak o konkrétní pokrm jako spíš o způsob přípravy a jeho podstata spočívá v čase, který zelenina stráví v tsuke-ji, ochuceném vývaru určeném k namáčení.

U okry se křehké lusky blanšírují, zchladí a poté ponoří do dashi ochuceného usukuchi shoyu a mirinem. Podávají se v misce dobře vychlazené, přelité několika lžícemi čirého vývaru.

Po dvou až třech hodinách namáčení nebo po celé noci pronikne umami až do středu zeleniny, místo aby zůstalo na povrchu. Usukuchi shoyu je světlejší a slanější než koikuchi, běžná japonská sójová omáčka, a lépe zachovává zelenou barvu lusků.

Při šikmém nakrájení nebo nakrájení na kolečka se ukáže zřetelná hvězdička, kterou doplní katsuobushi a trocha zázvoru. Uvařená okra přelitá sójovou omáčkou zůstává jen ochucenou zeleninou, tady však pokrm vzniká právě díky odležení ve vývaru.

Hōrensō gomaae — Další zelenina podávaná za studena: hōrensō gomaae

Novější zelenina, starobylá metoda

Tato technika pochází z japonské kuchyně šlechty v obdobích Nara a Heian a z kuchyně buddhistických chrámů: zelenina se povaří a pak ponoří do ochuceného vývaru, aby si zachovala barvu a pevnost.

V chrámech se vývar připravoval bez ryb, z kombu a sušených hub shiitake. V období Edo se nálev začal obohacovat nejprve o irizake a později o sójovou omáčku.

Okra pochází ze severovýchodní Afriky, kde se v Egyptě pěstovala už ve 2. století př. n. l. Do Japonska se dostala až mezi koncem období Edo a začátkem éry Meidži, v polovině 19. století. Tehdy se vysazovala spíše pro květy podobné ibišku než pro lusky. Její konzistence a rostlinné aroma dlouho bránily tomu, aby si našla cestu na talíř.

Zlom nastal v polovině 20. století. Vojáci, kteří se vrátili z jihovýchodní Asie, si ji tam oblíbili, po válce přišly méně vláknité odrůdy a zbytek zařídila obliba salátů v 60. letech. Pěstování se rozšířilo v teplých oblastech, v Kóči a na Okinawě.

Sliz, který byl této zelenině dlouho vyčítán, se stal její předností a okra se zařadila mezi pokrmy, které se jedí proti natsubate, letní únavě.

Matsutake suimono — Stejné dashi v teplé podobě: suimono s houbami matsutake

Hlavní suroviny na okra no ohitashi

Hlavní roli hraje čerstvá okra. Klasické zelené lusky, pevné a pětihranné, dodávají křupavost a na řezu mají tvar hvězdy. Nejlepší jsou pěkně napnuté, sytě zbarvené a s jemným chmýřím, které je na slupce ještě vidět.

Hrubá mořská sůl přichází na řadu před vařením. Lusky se jí promnou, což je postup zvaný itazuri. Sůl odstraní chloupky, které píchají do jazyka, pomáhá při blanšírování zachovat chlorofyl a zeleninu už předem ochutí.

Základ pak tvoří dashi: awase dashi z kombu a katsuobushi spojuje dva zdroje umami, aniž by zelenině ubralo na lehkosti, zatímco varianta shojin s kombu a sušenými houbami shiitake dává vývar bez ryb se zemitější chutí.

Zaru soba — Jídlo doplní dobře vychlazené zaru soba

Usukuchi shoyu dodává slanost a sójové aroma, přitom vývar zůstává světlý, hon-mirin zase přináší sladkost a lesk. Dashi, sójová omáčka a mirin se krátce přivedou k mírnému varu, takzvanému nikiri, aby se před zchlazením odpařil alkohol.