Ryöpättyä okraa, joka saa maustua kylmässä, kirkkaassa dashiliemessä ja tarjoillaan pienen liemitilkan ja boniittilastujen kanssa.

Siirry reseptiin

5/5 (16)

Kesähelteellä iho on nihkeä eikä ruoka oikein maistu, mutta silti tämä pieni kulhollinen kylmää okraa katoaa kolmella suupalalla. Ensin maistuu jääkylmä dashi, juuri sopivan suolaisena, sitten okranpalko antaa periksi hampaissa ja paljastaa silkkisen rakenteensa.

Boniittilastut värähtelevät vielä, kun annos lasketaan pöytään. Tässä ei ole haudutettu mitään, kaiken on vain annettu maustua liemessä, ja juuri odotusaika luo maun.

Hiyayakko — Samaan kesäpöytään sopii hyvin jäähdytetty hiyayakko

Mitä okra no ohitashi on?

Ohitashi, japaniksi お浸し, tulee verbistä hitasu: upottaa, liottaa. Se on ennen kaikkea valmistustapa, ja sen ydin on ajassa, jonka kasvikset viettävät maustetussa tsuke-ji-liemessä.

Okraa käytettäessä mureat palot ryöpätään, jäähdytetään ja upotetaan sitten usukuchi shoyulla ja mirinillä maustettuun dashiin. Annos tarjoillaan hyvin kylmänä, ja päälle lusikoidaan hieman kirkasta lientä.

Kahden tai kolmen tunnin tai kokonaisen yön liotuksen jälkeen umami on imeytynyt kasviksen sisään eikä jää vain pintaan. Usukuchi shoyu on vaaleampaa ja suolaisempaa kuin tavallinen japanilainen soijakastike koikuchi, ja se säilyttää palkojen vihreän värin paremmin.

Viistoon tai poikittain viipaloiduista paloista paljastuu selkeä tähtikuvio, ja katsuobushi sekä ripaus inkivääriä korostavat niiden makua. Keitetty okra, jonka päälle kaadetaan soijakastiketta, on vain maustettu kasvis, mutta tässä juuri liemessä maustuminen tekee ruokalajin.

Hōrensō gomaae — Toinen kylmänä syötävä kasvisruoka: hōrensō gomaae

Uusi kasvis, vanha valmistustapa

Menetelmä on peräisin Nara- ja Heian-kausien aristokraattisesta japanilaisesta keittiöstä sekä buddhalaisten temppelien keittiöistä: kasvikset keitetään ja upotetaan sitten maustettuun liemeen, jotta niiden väri ja rakenne säilyvät.

Temppeleissä liemi valmistettiin ilman kalaa, kombusta ja kuivatuista siitakesienistä. Edo-kaudella liotuslientä alettiin rikastaa ensin irizakella ja myöhemmin soijakastikkeella.

Okra puolestaan on kotoisin Koillis-Afrikasta, missä sitä viljeltiin Egyptissä jo 100-luvulla eaa. Japaniin se saapui vasta Edo-kauden lopun ja Meiji-kauden alun välisenä aikana, 1800-luvun puolivälissä. Tuolloin sitä istutettiin pikemminkin hibiskusta muistuttavien kukkien kuin palkojen vuoksi. Sen rakenne ja kasvimainen tuoksu hidastivat pitkään sen päätymistä ruokapöytään.

Käänne tapahtui 1900-luvun puolivälissä. Kaakkois-Aasiasta palanneet sotilaat olivat mieltyneet okraan, sodan jälkeen saatiin vähemmän kuituisia lajikkeita, ja 1960-luvun salaattibuumi teki loput. Viljely yleistyi lämpimillä alueilla, Kochissa ja Okinawalla.

Lima-aineesta, jota oli pitkään pidetty okran huonona puolena, tuli sen valttikortti, ja okra vakiinnutti paikkansa ruoissa, joita syödään torjumaan natsubatea eli kesäväsymystä.

Matsutake suimono — Sama dashi lämpimänä versiona: suimono matsutakesienillä

Okra no ohitashin tärkeimmät ainekset

Tuore okra on pääosassa. Tavalliset vihreät, napakat ja viisikulmaiset palot tuovat ruokaan rapeutta ja tähdenmuotoisen poikkileikkauksen. Parhaat palot ovat kimmoisia ja kirkkaanvärisiä, ja niiden pinnalla näkyy vielä hienoa nukkaa.

Karkeaa merisuolaa käytetään ennen kypsennystä. Suolan hieromista palkojen pintaan kutsutaan nimellä itazuri. Se poistaa kieltä pistelevät karvat, auttaa säilyttämään lehtivihreän ryöppäyksen aikana ja aloittaa maustamisen.

Dashi muodostaa liemen pohjan: kombusta ja katsuobushista valmistettu awase dashi yhdistää kaksi umamin lähdettä tekemättä kasviksesta raskaan makuista, kun taas kombusta ja kuivatuista siitakesienistä valmistettu shojin-versio antaa kalattoman, maanläheisemmän liemen.

Zaru soba — Aterian täydentävät hyvin jäähdytetyt zaru soba -nuudelit

Usukuchi shoyu tuo suolaisuutta ja soijan aromia pitäen liemen kirkkaana, hon-mirin puolestaan makeutta ja kiiltoa. Dashi, soijakastike ja mirin kiehautetaan lyhyesti, jotta alkoholi haihtuu ennen jäähdytystä. Tätä kutsutaan nimellä nikiri.