Říká vám něco tohle emoji, 🍥? Určitě jste už něco takového viděli plavat v miskách ramenu nebo prostě naservírované na prkénku a přemýšleli jste, co to vlastně je… Představujeme vám kamaboko, vyhlášenou specialitu japonské kuchyně!
Co je kamaboko?
Kamaboko, které se velmi podobá surimi, je vlastně rybí pasta vytvarovaná do půlválce a podávaná na dřevěném prkénku. Obvykle se používá pouze bílé rybí maso. Milovníci červeného masa tedy vědí, na čem jsou. Japonci ho jedí každý rok, zejména na Nový rok, kdy se jeho konzumace stala zvykem, který jim má přinést štěstí do dalšího roku.
Právě kvůli slavnostnímu a líbivému vzhledu se vyrábí v této zářivě růžové barvě. Někdy bývá zelené nebo hnědé. Možná jste ho také viděli se spirálou uprostřed (třeba v některém anime z prostředí popkultury?). I to je kamaboko, kterému se říká „narutomaki“, právě kvůli tomuto výraznému prvku ve tvaru víru!
Odkud kamaboko pochází?
Kamaboko se údajně poprvé objevilo v knize vydané v období Heian (794 – 1185). Tento spis s názvem „Ruijuzatsuyosho“ zachycuje různé výjevy ze života, například císařská jídla, slavnostní hostiny či každodenní život… A právě v něm najdeme první známé vyobrazení kamaboka v podobě, v jaké se tehdy podávalo.
V období Heian se kamaboko připravovalo z nasekaného rybího masa, které se obalilo kolem bambusu a grilovalo nad žhavým dřevěným uhlím. Ale možná si pořád říkáte, proč se mu vlastně říká „kamaboko“?
Protože připomínalo zároveň palici orobince (japonsky „gama“) a meč („hoko“), dostalo takto upravené rybí maso nejprve název „Kabahoko“, který se později vyvinul v „kamaboko“. Tvar a způsob podávání, které známe dnes, zřejmě pocházejí z období Muromachi (1336 – 1573).
Jak se kamaboko vyrábí?
Výběr ryby je při přípravě kamaboka zásadním krokem. Jak už jsme v článku zmínili, používají se ryby s bílým masem. V Evropě se nejčastěji používá maso tresky aljašské, tresky modravé nebo tresky bezvousé, zatímco v Japonsku se používá Itoyori (které najdeme i v surimi).
Bílé rybí maso se nakrájí na filety, omyje a před rozmělněním se namočí do vody. Do vzniklé pasty se přidá cukr, sůl, mirin, vaječné bílky, japonské saké a rybí omáčka. Zjednodušeně řečeno se rybí maso rozmělní, prohněte, vytvaruje na dřevěném prkénku a potom se vše tepelně upraví. Existuje několik způsobů přípravy, tradičně se však kamaboko vaří v páře, dokud nevznikne lepkavá, pružná a poměrně hutná hmota. V ústech je kamaboko údajně měkčí než klobása, ale přesto pevnější než pudink.
A proč se vlastně podává na dřevěných prkénkách? Tato prkénka, běžně nazývaná „karaita“, jsou velmi praktická, protože z kamaboka absorbují přebytečnou vlhkost, nebo mu naopak vlhkost dodávají, když je příliš suché. Dřevěná prkénka jsou tedy ve skutečnosti nepostradatelná, což o plastových či kovových prkénkách neplatí. Díky své poréznosti pomáhají udržovat ideální vlhkost kamaboka.
Jaké existují druhy kamaboka?
Vařené v páře, grilované, smažené, pošírované… Existuje několik druhů kamaboka, které se většinou liší právě způsobem tepelné úpravy. Kamaboko vařené v páře už známe, ale existuje také pečené „yakinuki kamaboko“, které zahrnuje různé varianty, například sasa-kamaboko, nanba-yaki nebo shiroyaki kamaboko.
„Chikuwa-kamaboko“ je rybí maso obalené kolem bambusové tyčky, které se připravuje buď nad žhavým uhlím („chikuwa yaki“), nebo v páře („chikuwa shiro“).
Existuje také kamaboko vařené v horké vodě, kam patří hanpen, suji, tsumire a již zmíněné naruto-maki. Lze ho také smažit (satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten…).
Někdy se vyrábí dokonce dekorativní kamaboko nebo jeho obměny napodobující krabí maso, krevety či hřebenatky. Jak si asi dokážete představit, seznam existujících variant je opravdu dlouhý. Kamaboko je celý svět chutí, který stojí za to objevit.
Jak se kamaboko používá v kuchyni?
Kamaboko se obvykle jí nakrájené na plátky, se sójovou omáčkou a wasabi. Poměrně často ho najdete také v ramenu (narutomaki), v „chirashi sushi“, kitsune udon, s nudlemi soba, v nabe, tradičních bento krabičkách, v chawanmushi, …
Kde sehnat kamaboko?
Kamaboko si klidně můžete připravit doma, a navíc vám k tomu stačí jen pár surovin. Pokud ho ale chcete ochutnat, aniž byste se sami pouštěli do přípravy, najdete ho ve většině asijských potravin, specializovaných obchodů nebo japonských restaurací (jak jinak!).
Jak kamaboko skladovat?
Ideální je uchovávat kamaboko v chladu. Dejte ho do lednice ve vzduchotěsné nádobě a spotřebujte ho do uvedeného data spotřeby.
