مامي غوهان – أرز ياباني بالبازلاء

وصفة ربيعية من الأرز الأبيض والبازلاء؛ من ألذ أطباق التاكيكومي غوهان، سهلة وسريعة وبمكونات قليلة! 

تعود البازلاء إلى الواجهة، وليس على منصات الأزياء فقط! فاللون الأخضر، ولا سيما في الربيع، له مكانه المحبب في أطباقنا، شرط أن يرافقه ما يليق به. أقدّم لكم هنا وصفة يابانية شهية من الأرز الأبيض المطهو مع البازلاء. وهنا نحن بعيدون تمامًا عن النورونغجي الكوري

أعترف بأن موسم البازلاء قد انقضى لتوّه من الناحية التقنية. لكن ما رأيكم في إطالة هذه الفترة الجميلة قليلًا، ولو على المائدة؟

ما هو مامي غوهان؟ 

يبدو مامي غوهان طبقًا بسيطًا للوهلة الأولى. فهو لا يتألف إلا من أرز مطهو على البخار وبازلاء. بساطته جزء من سحره، ومع ذلك فهو زاخر بالنكهة رغم قلة مكوناته!

إنه طبق أيقوني في المطبخ الياباني، ولا سيما في بدايات الربيع، حين تبدأ أولى أشعة الشمس بالظهور ويحين موسم البازلاء. 

بوجه عام، عندما نقول «مامي غوهان»، فإننا نشير مباشرة إلى طبق الأرز بالبازلاء. غير أن كلمة «مامي» في اليابانية تُطلق على أنواع الفاصوليا والبقوليات عمومًا.

وينطبق ذلك مثلًا على حبوب «إدامامي» التي يمكن إضافتها إلى وصفة النودلز بصلصة الفول السوداني الخاصة بي. أما «غوهان»، فتعني هذه الكلمة ببساطة «الأرز». 

وفي اليابان، ثمّة مصطلح محدد لهذا النوع من الأطباق، وهو Takikomigohan. ويمكن ترجمته إجمالًا إلى «أرز مطهو مع…».

وهو اسم يطلق على فئة من الأطباق يندرج ضمنها مامي غوهان، وتضم أرزًا يابانيًا يُنكَّه بالداشي وصلصة الصويا. ويمكن تحضيره مع الفطر (مثل شيميجي أو إينوكي)، أو الخضروات، أو اللحم، أو السمك… 

كما فهمتم، يشمل التاكيكومي غوهان كثيرًا من التحضيرات المختلفة، ما دامت مكونات الطبق تُطهى مع الأرز. وهذا تحديدًا ما يسمح له بأن يتشرّب جميع النكهات.

لذلك توجد له تنويعات كثيرة، مثل تاي-ميشي، وآيو-ميشي، أو غوموكو-ميشي بما يحتويه من فطر الشيتاكي، وبراعم الخيزران، وجذور الأرقطيون، وبراعم الصويا، وقطع الدجاج… أما اليوم، فسنكتفي بالبازلاء وبعض المنكهات ليس إلا! 

المكونات الرئيسية لمامي غوهان

أرز اليابونيكا: بما أن الأرز مكوّن أساسي في المطبخ الياباني، فسنستخدم في هذه الوصفة نوعًا يُعرف باسم «اليابونيكا». وهو حاضر في كثير من الوصفات اليابانية، مثل الدونبوري.

ولا بد أنكم تعرفونه إذا سبق لكم تجربة وصفاتي لـالأونيغيري أو الياكيميشي. وأنصحكم أيضًا بالاطلاع على دليلي حول أنواع الأرز المختلفة لتستخدموه على أفضل وجه. 

البازلاء: قد لا نفكر فيها كثيرًا، لكنها حين تحضر تصنع الفارق. ويكفي أن نتأمل الأرز الكانتوني. فالبازلاء هي نجمة هذا الطبق من الخضراوات؛ مناسبة تمامًا للموسم وتضيف إليه قرمشة خفيفة. 

الساكي: وبالطبع، لن نكتفي بالأرز الأبيض والبازلاء وحدهما. أثناء الطهي، ستحتاجون إلى إضافة بعض المنكهات لتحسين الطبق، والساكي من العناصر التي تصنع فارقًا واضحًا.

إنه نبيذ أرز يُستخدم كثيرًا في الطهي، لا في التقديم فحسب! نكهته زهرية، مخملية، ولطيفة، ويمنح أي طبق لمسة معطّرة. ونجده خصوصًا في دجاج التيرياكي أو في البوتادون، ما دمنا نتحدث عن وصفات قائمة على الأرز! 

الكومبو: إن لم تكونوا تعرفونه، فالكومبو، شأنه شأن النوري أو الأونوري، نوع من الأعشاب البحرية يُستهلك على نطاق واسع في اليابان.

وبما أنه أحد المكونات الثلاثة الأساسية في الداشي، فهو عنصر لا غنى عنه في إعداد حساء الميسو، أو نودلز زارو سوبا، أو الرامن. وفي وصفة مامي غوهان، يؤدي أيضًا دورًا مهمًا؛ إذ يمنح الكومبو عمقًا بفضل نكهته الأومامي. لذا لا تستغنوا عنه. 

صلصة الصويا الخفيفة: قليل من الملوحة لموازنة نكهات الساكي والكومبو لن يضر أبدًا. احرصوا على الاحتفاظ بصلصة الصويا الخفيفة دائمًا في مطبخكم، فهي مفيدة في معظم أطباقكم تقريبًا! 

الداشي: ولولا الكومبو تحديدًا، لما وُجد أصلًا. ويا لها من خسارة! فالداشي من أعمدة المطبخ الياباني، وهو مرق أساسي تفقد كثير من الوصفات روحها من دونه. هل تتخيلون كيتسونه أودون بلا داشي؟!

نصائح لنجاح مامي غوهان

في هذه الوصفة، سأستخدم البازلاء المجمّدة. أما إذا فضّلتم الطازجة، فأوصيكم أولًا بسلق البازلاء على حدة حتى لا تكتسب ذلك المظهر الذابل والمتجعّد إذا طُهيت مع الأرز في جهاز طهي الأرز.

وثانيًا، أنصحكم أيضًا بالاحتفاظ بماء سلق البازلاء وإضافته إلى الأرز وقت طهيه، حتى يتشرّب نكهتها.