Mame Gohan – Arroz Japonês com Ervilhas

Uma receita de primavera à base de arroz branco e ervilhas; o queridinho dos Takikomigohan, simples, rápido e com poucos ingredientes! 

As ervilhas estão voltando à moda, e não é só nas passarelas! O verde, especialmente na primavera, a gente adora ver no prato — bem acompanhado, por favor. Aqui, proponho uma deliciosa receita japonesa de arroz branco cozido com ervilhas. E, neste caso, estamos bem longe do nurungji coreano.

Admito: tecnicamente, a temporada das ervilhas acabou de passar. Mas que tal prolongar um pouquinho esse período gostoso que a gente quase nem aproveitou?

O que é Mame Gohan? 

À primeira vista, o Mame Gohan é um prato bem simples. Ele leva apenas arroz cozido no vapor e ervilhas. Simples e eficiente, diga-se de passagem. Mas, apesar dessa composição quase rudimentar, o Mame Gohan está longe de ser sem graça, mesmo com uma lista tão curta de ingredientes!

É um prato emblemático da culinária japonesa, especialmente no início da primavera, quando os primeiros raios de sol aparecem e dá para aproveitar a temporada das ervilhas. 

De modo geral, quando se fala em “Mame Gohan”, a referência direta é à receita de arroz com ervilhas. Mas vale saber que “Mame” é um termo japonês usado para designar qualquer tipo de feijão ou leguminosa.

É o caso dos grãos de “edamame”, que você pode acrescentar, por exemplo, à minha receita de macarrão com molho de amendoim. Já “Gohan” significa simplesmente “arroz”. 

No Japão, aliás, existe um termo bem específico para esse tipo de prato: Takikomigohan. Em linhas gerais, é uma expressão japonesa que pode ser traduzida como “arroz cozido com…”.

Ou seja, ela designa uma categoria de pratos da qual o Mame Gohan faz parte: arroz japonês temperado com dashi e shoyu, que pode levar cogumelos (como Shimeji ou Enoki), legumes, carne, peixe… 

Você já entendeu: o Takikomigohan engloba muitas preparações diferentes, desde que os ingredientes do prato sejam cozidos junto com o arroz. É justamente isso que faz o arroz absorver todos os sabores.

Existem, portanto, muitas variações, como o Tai-Meshi, o Ayu-Meshi ou o Gomoku-Meshi, com cogumelos shiitake, brotos de bambu, raízes de bardana, brotos de soja, pedaços de frango… No nosso caso, hoje vamos ficar só com ervilhas e alguns condimentos! 

Os principais ingredientes do Mame Gohan

O arroz japonica: como o arroz é a base da alimentação no Japão, nesta receita usaremos um tipo chamado “japonica”. O nome já diz bastante: é um arroz presente em muitas receitas japonesas, como os Donburi.

Ele deve soar familiar se você já testou minhas receitas de onigiri ou de Yakimeshi. Aliás, recomendo dar uma olhada no meu guia sobre os diferentes tipos de arroz para usá-lo da melhor forma. 

As ervilhas: nem sempre a gente pensa nelas, mas, quando aparecem, fazem bonito. Basta lembrar do arroz cantonês. As ervilhas são o ingrediente-estrela do Mame Gohan. Combinam perfeitamente com a estação e acrescentam uma leve crocância ao prato. 

O saquê: claro que não vamos deixar o arroz branco com ervilhas sem nenhum charme extra. Durante o cozimento, alguns condimentos entram para realçar o prato, e o saquê é um daqueles ingredientes que fazem toda a diferença.

É um vinho de arroz muito usado na cozinha — não serve só para beber no aperitivo! É floral, aveludado e suave. Perfuma qualquer prato. Ele aparece especialmente no frango Teriyaki e no Tokashi Butadon, para ficar nas receitas à base de arroz! 

O kombu: caso você ainda não conheça, o kombu, assim como o nori e o aonori, é um tipo de alga muito consumido no Japão.

Por ser um dos três ingredientes principais do dashi, ele se torna essencial no preparo da sopa de missô, do macarrão Zaru Soba e do ramen. Na receita de Mame Gohan, ele também tem um papel importante. O kombu traz profundidade com seu sabor umami. Portanto, não pule essa etapa. 

O shoyu claro: um toque de sal para equilibrar as notas do saquê e do kombu cai muito bem. Tenha sempre shoyu claro na despensa: ele entra em praticamente todos os pratos! 

O dashi: sem o kombu, justamente, ele não existiria. E que pena seria! O dashi é um dos pilares da culinária japonesa: um caldo sem o qual muitas receitas perderiam sua razão de ser. Você consegue imaginar um Kitsune Udon sem dashi?!

Dicas para acertar o Mame Gohan

Nesta receita, vou usar ervilhas congeladas. Se você preferir ervilhas frescas, recomendo cozinhá-las separadamente para evitar aquela aparência murcha e enrugada que elas podem ganhar se forem colocadas junto com o arroz na panela elétrica.

Depois, conserve também a água em que as ervilhas foram cozidas e use-a no preparo do arroz. Assim, ele absorve melhor o sabor das ervilhas.