Mame gohan, japonská rýže s hráškem

Jarní recept z bílé rýže a hrášku; naprostá pecka mezi takikomigohan, jednoduše, rychle a jen z několika surovin! 

Hrášek je zase v módě, a nejen jako puntíkovaný vzor na přehlídkách! Zelenou máme rádi i na talíři, zvlášť na jaře, a nejlépe v dobré společnosti. Nabízím vám výborný japonský recept na bílou rýži vařenou s hráškem. Od korejského nurungji má tohle jídlo opravdu daleko

Uznávám, sezóna hrášku už vlastně právě skončila. Co si trochu prodloužit to příjemné období, kterého jsme se ani nedočkali?

Co je mame gohan? 

Mame gohan je na pohled poměrně jednoduché jídlo. Skládá se pouze z rýže vařené v páře a hrášku. Jednoduchá, ale povedená kombinace. Přestože je jeho složení prosté, až základní, mame gohan rozhodně nechybí chuť, i když je seznam surovin tak krátký!

Je to typické jídlo japonské kuchyně, zejména pro začátek jara, kdy se objeví první sluneční paprsky a můžeme si užívat sezónu hrášku. 

Když se řekne „mame gohan“, obvykle se tím myslí právě rýže s hráškem. Je ale dobré vědět, že „mame“ je japonské slovo označující jakýkoli druh fazolí nebo luštěnin.

Patří sem i boby „edamame“, které můžete přidat například do mého receptu na nudle s arašídovou omáčkou. Slovo „gohan“ pak znamená jednoduše „rýže“. 

V Japonsku ostatně existuje pro tento druh jídel zvláštní označení. Říká se jim takikomigohan. Zjednodušeně lze tento japonský výraz přeložit jako „rýže vařená s…“.

Označuje tedy skupinu jídel, do níž patří i mame gohan, jejichž základem je japonská rýže ochucená vývarem dashi a sójovou omáčkou. Přidat se do ní dají houby (například shimeji nebo enoki), zelenina, maso, ryby… 

Jak už asi tušíte, takikomigohan zahrnuje spoustu různých úprav, pokud se všechny suroviny vaří společně s rýží. Právě díky tomu do sebe rýže nasákne všechny chutě.

Existuje tedy celá řada variant, například tai-meshi, ayu-meshi nebo gomoku-meshi s houbami shiitake, bambusovými výhonky, kořenem lopuchu, sójovými klíčky a kousky kuřecího masa… My si dnes vystačíme jen s hráškem a několika dochucovadly! 

Hlavní suroviny na mame gohan

Rýže japonica: protože je rýže základem japonského jídelníčku, použijeme pro tento recept samozřejmě druh zvaný „japonica“. Jeho název mluví sám za sebe, tato rýže se objevuje v mnoha japonských receptech, například na donburi.

Pokud jste už vyzkoušeli moje recepty na onigiri nebo yakimeshi, určitě ji znáte. Doporučuji také nahlédnout do mého průvodce různými druhy rýže, abyste ji využili co nejlépe. 

Hrášek: často na něj nemyslíme, ale když se v jídle objeví, dokáže udělat dojem. Stačí se podívat na kantonskou rýži. V mame gohan je hrášek hlavní zeleninovou hvězdou. Skvěle se hodí k tomuto ročnímu období a dodává jídlu jemnou křupavost. 

Saké: bílou rýži samozřejmě nenecháme jen s hráškem jako jediným zpestřením. Během vaření je potřeba přidat několik dochucovadel, která jídlo pozvednou, a saké je jedním z těch, které udělají velký rozdíl.

Je to rýžové víno, které se často používá při vaření; nehodí se tedy jen jako aperitiv! Má květinové tóny, je sametové a jemné. Provoní jakékoli jídlo. Najdete ho například v kuřeti teriyaki nebo v Tokashi butadon, abychom zůstali u receptů s rýží! 

Kombu: pokud jste to ještě nevěděli, kombu je stejně jako nori nebo aonori druh mořské řasy, která se v Japonsku hojně konzumuje.

Jako jedna ze tří hlavních surovin vývaru dashi je nepostradatelná při přípravě polévky miso, nudlí zaru soba nebo ramenu. Důležitou roli hraje také v receptu na mame gohan. Kombu dodává jídlu další chuťový rozměr díky své chuti umami. Rozhodně ji tedy nevynechávejte. 

Světlá sójová omáčka: trocha slanosti, která vyváží chutě saké a kombu, rozhodně neuškodí. Mějte světlou sójovou omáčku vždy ve spíži, využijete ji téměř do všech jídel! 

Dashi: právě bez kombu by tento vývar nemohl existovat. A to by byla škoda! Dashi je jedním z pilířů japonské kuchyně. Vývar, bez kterého by mnoho receptů ztratilo smysl. Dokážete si snad představit kitsune udon bez dashi ?!

Tipy, aby se mame gohan povedlo

V tomto receptu použiji mražený hrášek. Pokud ale dáváte přednost čerstvému, doporučuji ho uvařit zvlášť, aby nevypadal „unaveně“ a svraštěle, jak by se mohlo stát, kdybyste ho dali do rýžovaru společně s rýží.

Dále doporučuji ponechat si vodu, ve které jste hrášek vařili, a použít ji při vaření rýže. Díky tomu rýže nasákne hráškovou chutí.