Autentisk hiyashi chuka – kall ramen

Ett recept på kall ramen som är härligt färgstarkt för dig som vill njuta av ramen även på sommaren, utan att duka under i värmen!

Varje år dyker samma fråga upp: vad lagar man egentligen när värmen slår till? Man är inte särskilt hungrig, man vill inte ha något för tungt och inte heller något alltför mastigt… Rena huvudbryet, helt enkelt.

I Japan serveras hiyashi chuka gärna under sommaren för att ge svalka i det tropiska klimatet. Det är fräscht, komplett och mättande utan att kännas tungt, och dessutom väldigt enkelt att laga. Kort sagt: ramen är inte bara för gråa dagar… det hör hemma på bordet året runt! 

Vad är hiyashi chuka?

Om du är van vid ramen kan hiyashi chuka komma som en liten överraskning. Det bästa är att dina gäster lär bli lika förvånade! Är man van vid varm och tröstande ramen och plötsligt får en kall, färgstark skål framför sig, är det en rätt man minns länge.  

”Hiyashi chuka” är ett namn som direkt för tankarna till kall matlagning i kinesisk stil. I själva verket är det en populär japansk sommarrätt med kalla nudlar av ramen-typ och olika toppings, som omelett, gurka, tomater, skinka, surimi och ibland krabba i stället för kamaboko.

Vissa lägger till och med till chashu, tofu, mizuna, sallad eller nori… Till allt detta kommer en vinägrett på sojasås och risvinäger som lyfter fram de söta, salta, nötiga och syrliga smakerna i hiyashi chuka.

En annan stor fördel är kontrasten i textur: de svala, mjuka nudlarna möter krispiga grönsaker skurna i julienne. Det är svårt att inte falla för.

Var kommer hiyashi chuka ifrån? 

Det är alltid lite vanskligt att ge ett entydigt svar på den frågan. Kommer hiyashi chuka från Japan eller Kina? Det verkar finnas flera teorier. Vissa menar att rätten serverades för första gången strax före andra världskriget, 1937, på en kinesisk restaurang i Sendai i Japan. Det gör inte direkt saken mindre förvirrande.

Tydligen hade dåtidens kinesiska restauranger ingen meny som var särskilt anpassad för de japanska somrarna. Restaurangägaren sägs då ha skapat en första version av hiyashi chuka som kallades ”ryan ban men”.

Den serverades med en sval, sötsyrlig buljong på sojasås och vinäger. Bland tillbehören fanns redan då gurka och tomat, men man lade också till kål och morötter. 

En annan teori är att hiyashi chuka först uppfanns på en restaurang i Tokyo. Även här sägs receptet ha sett dagens ljus omkring 1933 och vara inspirerat av de berömda kinesiska Ryan Ban Men och japanska zaru soba.

Hur som helst har sättet att lägga upp tillbehören på tallriken blivit ett tydligt kännetecken för rätten i dag. Som en liten bonuskuriosa sägs just det här arrangemanget – med grönsakerna upplagda som ett berg – vara inspirerat av berget Fuji!

Som du märker är hiyashi chuka helt enkelt en härlig kombination av japanska mattraditioner och kinesiska influenser.

Huvudingredienserna i hiyashi chuka

Ramennudlarna: det är samma nudlar som du använder till varm ramen. Det är också dem du oftast hittar i butiken, så det är smidigt. De är lätta att känna igen: de säljs vanligtvis i block, torra och lätt gulaktiga. Spana in min guide till asiatiska nudlar så har du full koll på de olika sorterna!

Äggen: de är en självklar del av det japanska köket. Tänk bara på tamago sando, omurice eller tamagoyaki. Och traditionell japansk ramen innehåller förstås också ägg – de berömda ajitsuke tamago!

I hiyashi chuka används de till en tunn omelett som sedan skärs i strimlor. Lite annorlunda, men minst lika gott!

Gurka och tomat: de passar särskilt bra i kalla rätter som den här. De tillför både fräschör och krispighet, något som gör sig extra fint just här. Och utan att man tänker på det är det precis sådana ingredienser man gärna lagar med hela sommaren!

Benishoga: även om det är valfritt i det här receptet är det här en ingrediens som brukar väcka nyfikenhet. Det är en typ av tsukemono som görs av skivad ingefära, färgad röd med hjälp av röda shisoblad och marinerad i aprikosvinäger (umezu).

Ljus sojasås: såsen är en nyckelkomponent, eftersom den i princip får ta buljongens plats i en varm ramen. Den binder samman hela rätten.

Ljus sojasås är oumbärlig, särskilt i ramen, och har precis lagom sälta för att balansera såsens sötma. För en vietnamesisk touch använder vissa i stället nuoc mam. 

Risvinäger: den står för såsens syrliga ton och skapar en perfekt balans mellan sött, salt och hetta. Här rekommenderar jag vit risvinäger framför svart risvinäger. Den senare passar sämre i vinägretter och såser och används hellre till dim sum. 

Sesamolja: även om smaken är ganska mild rundar den av såsen och tillför en fin nötig ton. Tillsammans med sesamfrön är det en riktigt lyckad kombination. 

Tips för att lyckas med hiyashi chuka

Det viktigaste är att låta alla ingredienser svalna ordentligt. Det kan ta lite tid, men det är också därför hiyashi chuka framför allt handlar om god planering. Jag rekommenderar att du börjar med omeletten och vinägretten, eftersom båda behöver kylas ned.

Det tar också en liten stund att skära omeletten i fina strimlor. Men stressa inte – det är inte svårt. Under tiden kan du förbereda grönsakerna.

Låt även dem ligga kallt efteråt, så blir resultatet ännu bättre. När det gäller nudlarna räcker det att skölja dem i kallt vatten efter kokningen.