Zpět
–+ porce
pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois

Pho bo po vietnamsku

Vytisknout recept Pinner la recette
4.84/5 (55)
Doba přípravy: 30 minut
Doba vaření: 5 hodiny 30 minut
Doba odpočinku: 8 hodiny
Celkový čas: 14 hodiny
Chod: Hlavní chod, Polévky a vývary
Kuchyně: Vietnamská
Servings: 4 osoby
Calories: 262kcal
Author: Marc Winer

Ingredience

Vývar

  • 1.5 kg morkových kostí přibližně
  • 1 kg hovězího hrudí nebo jiného masa na pomalé vaření, dobře prorostlého, v jednom velkém kuse
  • 1 kus kandysového cukru přibližně, asi 5 cm
  • 230 ml rybí omáčky
  • 3 lžíce soli

Aromatické suroviny k opečení

  • 1 cibule
  • 1 velký kus zázvoru o velikosti pěsti
  • 1 palice česneku

Koření do plátýnka

Na podávání

  • 0.5 cibule
  • 1 balení klíčků fazolí mungo
  • 1 svazek jarních cibulek
  • 1 svazek koriandru
  • Chilli papričky
  • Limetka
  • Omáčka sriracha
  • Omáčka hoisin
  • Máta volitelně
  • Thajská bazalka volitelně

Volitelné

  • 1 balení hovězích kuliček se šlachami bò vò viên, seženete v asijských potravinách
  • 500 g hovězího steaku nakrájeného na tenké plátky jako na carpaccio

Procédé

Úvodní příprava

  • Ve velkém hrnci blanšírujte morkové kosti na silném ohni 10 minut
    1.5 kg morkových kostí
    os pour pho blanchis
  • Mezitím rozkrojte cibuli na 2 poloviny, zázvor nakrájejte podélně na několik plátků a celou palici česneku rozkrojte na 2 poloviny, slupku ponechte
    1 cibule, 1 velký kus zázvoru, 1 palice česneku
    oignon coupé en deux et gingembre coupé
  • Předehřejte troubu na nejvyšší teplotu v režimu gril (horní ohřev). Nakrájené suroviny dejte na plech vyložený alobalem a pečte, dokud lehce nezčernají (asi 15 minut). Dávejte pozor, abyste je nespálili úplně, ale vrstva „černého“ na povrchu být musí
    aromates prêts pour le four
  • Blanšírované kosti slijte do cedníku. Hrnec umyjte
  • Všechno koření vložte do plátýnka.
    2 svitky skořice, 1 lžíce semínek koriandru, 1 lžíce semínek fenyklu, 5 hvězdiček badyánu, 5 tobolek černého kardamomu, 10 hřebíčků
    épices dans étamine

Vaření vývaru

  • Do velkého hrnce vložte sáček/plátýnko s kořením, velký kus hovězího, opečené aromatické suroviny, rybí omáčku, cukr, sůl a kosti
    1 kg hovězího hrudí, 1 kus kandysového cukru, 3 lžíce soli, 230 ml rybí omáčky
    tout dans la casserole
  • Po vložení všech ostatních surovin naplňte hrnec vodou až po okraj
  • Bez pokličky přiveďte k varu, poté stáhněte na mírný až slabý oheň a nechte zvolna vařit 3 hodiny, občas promíchejte
    bouillon à ébullition
  • Po 20-30 minutách vyjměte velký kus hovězího. Nechte ho chvíli odpočinout a poté ho dejte na 30 minut do mrazáku
  • Poté ho nakrájejte na co nejtenčí plátky
    gros morceau de boeuf en tranches
  • Mezitím (po 30 minutách vaření) přidejte do vývaru masové kuličky, pokud je používáte
    1 balení hovězích kuliček se šlachami
    boulettes dans bouillon

Dokončení vývaru

  • Po 3 hodinách vývar přeceďte přes velmi jemný cedník/kovové sítko. Pokud ho nyní ochutnáte, bude příliš koncentrovaný/silný/slaný
    bouillon très riche
  • Vyberte masové kuličky, dejte je do vzduchotěsné nádoby a uložte do lednice. Doměkka uvařená cibule chutná skvěle i samotná, pokud vám po tom všem vaření vyhládlo
    oignons confits du pho
  • Vývar nechte několik hodin odpočívat (přikrytý) a poté ho uložte přes noc do lednice
  • Druhý den bude tuk na povrchu ztuhlý, lžící ho odeberte přibližně 80 %. Trochu ho ponechte pro chuť. Odebraný tuk si schovejte na restování, je výborný
    graisse enlevée du bouillon

Těsně před podáváním

  • Nejprve ohřejte všechen vývar a ochutnejte ho. Pokud je příliš silný, odeberte 1 litr, který si schovejte do lednice na příště, a nahraďte ho 1 litrem vody. Podle potřeby opakujte a průběžně ochutnávejte
    bouillon dégraissé chauffé
  • Uvařené masové kuličky rozkrojte napůl a vložte do vývaru, aby se prohřály
    boulettes tranchées dans bouillon
  • Rýžové nudle uvařte podle návodu na obalu, ale slijte je o něco dříve, protože se ještě dovaří ve vývaru. Případně je vařte stejně dlouho přímo ve vývaru, ale ujistěte se, že je z něj snadno vyjmete
    450 g rýžových nudlí

Podávání

  • Na dno každé misky dejte nudle
    nouilles au fond du bol
  • Přidejte několik velmi tenkých plátků syrového steaku nakrájeného jako na carpaccio
    500 g hovězího steaku
    steak cru dans bol
  • Přidejte několik plátků z odloženého velkého kusu hovězího
    steak cru et cuit dans bol
  • Přidejte několik kousků masových kuliček
    steak cru et cuit et boulettes
  • Zalijte vroucím vývarem
  • Přidejte omáčku sriracha, hoisin, koriandr, fazolové klíčky, cibuli a thajskou bazalku. Zkrátka cokoli máte rádi, každý si namíchá vlastní kombinaci.
    0.5 cibule, 1 balení klíčků fazolí mungo, 1 svazek jarních cibulek, 1 svazek koriandru, Chilli papričky, Limetka, Omáčka sriracha, Omáčka hoisin, Máta, Thajská bazalka

Poznámky

Použijte kvalitní vietnamskou rybí omáčku, ne thajskou! Chuť bude o to lepší. Doporučuji Phú Quốc
 
Pokud vývar vaříte déle než 4 hodiny, aromatické suroviny začnou ztrácet sílu a jejich chuť se vyčerpá. Bylinky a koření obvykle uvolňují své aroma naplno po dobu 3 až 4 hodin. Po této době je vhodné je vyměnit, aby si vývar zachoval bohatou a vyváženou chuť. Při vaření po dobu 8 hodin je ideální výměna v polovině. Pokud vaříte déle, obvykle stačí tři dávky aromatických surovin. 

Nutriční hodnoty

Kalorie: 262kcal | Féculents: 8g | Bílkoviny: 25g | Tuky: 15g | Nasycené tuky: 6g | Polynenasycené tuky: 1g | Mononenasycené tuky: 7g | Graisses trans: 1g | Cholesterol: 86mg | Sodík: 973mg | Draslík: 570mg | Vláknina: 3g | Cukr: 3g | Vitamín A: 113IU | Vitamín C: 12mg | Vápník: 75mg | Železo: 3mg
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!