Αυθεντικό βιετναμέζικο Phở

pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois

Αυθεντικό βιετναμέζικο Phở

Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette

4.84/5 (55)

Χρόνος προετοιμασίας: 30

Χρόνος μαγειρέματος: 5 30

Χρόνος ξεκούρασης: 8

Συνολικός χρόνος: 14

Πιάτο: κυρίως πιάτο, σούπες και ζωμοί

Κουζίνα: βιετναμέζικη κουζίνα

Servings: άτομα

Calories: 262kcal

Author: Marc Winer

Υλικά

450 g νουντλς ρυζιού ιδανικά ειδικά για Phở

Ζωμός

1.5 kg κόκαλα με μεδούλι κατά προσέγγιση
1 kg μοσχαρίσιο στήθος ή άλλο καλά μαρμαρωμένο κομμάτι για αργό μαγείρεμα, σε ένα μεγάλο ενιαίο κομμάτι
1 κομμάτι ζάχαρης βράχου κατά προσέγγιση, περίπου 5 εκ.
230 ml σάλτσα ψαριού
3 κουταλιές της σούπας αλάτι

Αρωματικά για ψήσιμο

1 κρεμμύδι
1 μεγάλο κομμάτι τζίντζερ όγκος περίπου όσο μια γροθιά
1 κεφάλι σκόρδου

Μπαχαρικά για το τουλπάνι

2 ξυλάκια κανέλας ιδανικά κινέζικη κανέλα (cassia)
1 κουταλιά της σούπας σπόροι κόλιανδρου
1 κουταλιά της σούπας σπόροι μάραθου
5 αστεροειδής γλυκάνισος
5 λοβοί μαύρο καρδάμωμο κινέζικο καρδάμωμο
10 γαρίφαλα

Γαρνιτούρα

0.5 κρεμμύδι
1 πακέτο φύτρες mungo
1 πακέτο φρέσκα κρεμμυδάκια
1 πακέτο κόλιανδρος
τσίλι
λάιμ
σάλτσα sriracha
σάλτσα hoisin
δυόσμος προαιρετικό
ταϊλανδέζικος βασιλικός προαιρετικό

Προαιρετικά

1 πακέτο βοδινά κεφτεδάκια με τένοντα bò vò viên, θα τα βρείτε σε ασιατικό σούπερ μάρκετ
500 g μοσχαρίσιο στέικ κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, σαν καρπάτσιο

Procédé

Αρχική προετοιμασία

Σε μεγάλη κατσαρόλα, ζεματίστε τα κόκαλα με μεδούλι σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά.
1.5 kg κόκαλα με μεδούλι
Στο μεταξύ, κόψτε το κρεμμύδι στη μέση, κόψτε το τζίντζερ σε μακριές φέτες και κόψτε ολόκληρο το κεφάλι σκόρδου στη μέση, αφήνοντας τη φλούδα.
1 κρεμμύδι, 1 μεγάλο κομμάτι τζίντζερ, 1 κεφάλι σκόρδου
Προθερμάνετε τον φούρνο στο μέγιστο, στη λειτουργία γκριλ (θερμότητα από πάνω). Βάλτε όσα κόψατε νωρίτερα πάνω σε αλουμινόχαρτο, σε ένα ταψί, και ψήστε τα μέχρι να μαυρίσουν ελαφρά (περίπου 15 λεπτά). Προσέξτε να μην καούν εντελώς· θέλουμε όμως να έχουν λίγη «καψαλισμένη» επιφάνεια.
Ρίξτε τα ζεματισμένα κόκαλα σε σουρωτήρι και καθαρίστε την κατσαρόλα.
Βάλτε όλα τα μπαχαρικά στο τουλπάνι.
2 ξυλάκια κανέλας, 1 κουταλιά της σούπας σπόροι κόλιανδρου, 1 κουταλιά της σούπας σπόροι μάραθου, 5 αστεροειδής γλυκάνισος, 5 λοβοί μαύρο καρδάμωμο, 10 γαρίφαλα

Μαγείρεμα του ζωμού

Σε μεγάλη κατσαρόλα, βάλτε το σακουλάκι ή το τουλπάνι με τα μπαχαρικά, το μεγάλο κομμάτι βοδινού, τα αρωματικά που ψήσατε νωρίτερα, τη σάλτσα ψαριού, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα κόκαλα.
1 kg μοσχαρίσιο στήθος, 1 κομμάτι ζάχαρης βράχου, 3 κουταλιές της σούπας αλάτι, 230 ml σάλτσα ψαριού
Γεμίστε με νερό μέχρι πάνω, αφού προσθέσετε και τα υπόλοιπα υλικά.
Αφήστε να πάρει βράση χωρίς καπάκι, έπειτα χαμηλώστε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σιγοβράστε για 3 ώρες, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Μετά από 20-30 λεπτά, βγάλτε το μεγάλο κομμάτι βοδινού. Αφήστε το να ξεκουραστεί λίγο και έπειτα βάλτε το στην κατάψυξη για 30 λεπτά.
Στη συνέχεια, κόψτε το όσο πιο λεπτά γίνεται.
Παράλληλα, μετά από 30 λεπτά μαγειρέματος, προσθέστε τα κεφτεδάκια στον ζωμό, αν τα χρησιμοποιήσετε.
1 πακέτο βοδινά κεφτεδάκια με τένοντα

Ολοκλήρωση του ζωμού

Μετά από 3 ώρες, σουρώστε τον ζωμό μέσα από πολύ ψιλό σουρωτήρι ή μεταλλικό φίλτρο με τουλπάνι. Αν τον δοκιμάσετε σε αυτό το στάδιο, θα είναι υπερβολικά συμπυκνωμένος, πλούσιος και αλμυρός.
Βγάλτε τα κεφτεδάκια, βάλτε τα σε αεροστεγές δοχείο και φυλάξτε τα στο ψυγείο. Τα καραμελωμένα κρεμμύδια είναι πεντανόστιμα και τρώγονται ευχάριστα επιτόπου, αν σας ανοίξει η όρεξη μετά από τόση μαγειρική.
Αφήστε τον ζωμό να σταθεί για μερικές ώρες, σκεπασμένος, πριν τον βάλετε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
Την επόμενη μέρα, το λίπος θα έχει στερεοποιηθεί στην επιφάνεια. Αφαιρέστε περίπου το 80% με ένα κουτάλι. Αφήστε λίγο για τη γεύση. Κρατήστε το υπόλοιπο για stir-fry· είναι πεντανόστιμο.

Λίγο πριν το σερβίρισμα

Ξεκινήστε ζεσταίνοντας όλον τον ζωμό και δοκιμάζοντάς τον. Αν είναι πολύ δυνατός, αφαιρέστε 1 λίτρο, φυλάξτε το στο ψυγείο για την επόμενη φορά και αντικαταστήστε το με 1 λίτρο νερό. Επαναλάβετε όσες φορές χρειαστεί, δοκιμάζοντας κάθε φορά.
Κόψτε στη μέση τα μαγειρεμένα κεφτεδάκια και βάλτε τα στον ζωμό να ζεσταθούν.
Βράστε τα νουντλς ρυζιού σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, αλλά σταματήστε λίγο νωρίτερα, γιατί θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται μέσα στον ζωμό. Εναλλακτικά, βράστε τα για την ίδια διάρκεια απευθείας στον ζωμό, φροντίζοντας να μπορείτε να τα βγάλετε εύκολα.
450 g νουντλς ρυζιού

Για το σερβίρισμα

Βάλτε τα νουντλς στον πάτο κάθε μπολ.
Προσθέστε λίγες πολύ λεπτές φέτες ωμού στέικ, κομμένου σαν καρπάτσιο.
500 g μοσχαρίσιο στέικ
Προσθέστε λίγες φέτες από το μεγάλο κομμάτι βοδινού που κρατήσατε.
Προσθέστε λίγα κομμάτια από τα κεφτεδάκια.
Περιχύστε με τον καυτό ζωμό.
Προσθέστε σάλτσα sriracha, hoisin, κόλιανδρο, φύτρες φασολιών, κρεμμύδι και ταϊλανδέζικο βασιλικό. Με λίγα λόγια, βάλτε ό,τι σας αρέσει· ο καθένας φτιάχνει το δικό του μπολ.
0.5 κρεμμύδι, 1 πακέτο φύτρες mungo, 1 πακέτο φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 πακέτο κόλιανδρος, τσίλι, λάιμ, σάλτσα sriracha, σάλτσα hoisin, δυόσμος, ταϊλανδέζικος βασιλικός

Σημειώσεις

Χρησιμοποιήστε ποιοτική βιετναμέζικη σάλτσα ψαριού, όχι ταϊλανδέζικη! Η γεύση θα απογειωθεί. Προτείνω τη Phú Quốc.

Αν βράζετε τον ζωμό για περισσότερες από 4 ώρες, τα αρωματικά αρχίζουν να χάνουν την έντασή τους και η γεύση τους εξασθενεί. Γενικά, τα βότανα και τα μπαχαρικά αποδίδουν το πλήρες αρωματικό τους δυναμικό για 3 έως 4 ώρες. Μετά από αυτό το διάστημα, καλό είναι να τα αντικαθιστάτε, ώστε να διατηρείται η γεύση πλούσια και ισορροπημένη. Για μαγείρεμα 8 ωρών, ιδανικά κάντε μία αλλαγή στα μισά της διαδικασίας. Αν μαγειρεύετε περισσότερο, συνήθως αρκούν τρεις δόσεις αρωματικών.

Διατροφή

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!