Klasyczne filipińskie śniadanie z karmelizowaną marynowaną wołowiną (tapa), smażonym ryżem czosnkowym (sinangag) i sadzonymi jajkami, podawane z octowym sawsawanem.

Skocz do przepisu

5/5 (22)

Czosnek wpada na porządnie rozgrzany olej i natychmiast wypełnia całe pomieszczenie pieprznym aromatem. Ryż skwierczy, a ząbki nabierają złotego koloru. Obok smażą się plastry wołowiny, tapa, o skarmelizowanych, lekko dymnych brzegach.

Idealnie okrągłe żółtko czeka, by się rozpłynąć i otulić każdy kęs. Z boku : spodeczek pikantnego suka (octu), może jeszcze odrobina atchary (pikli). To właśnie tapsilog, taki, jaki podają niezliczone tapsihan i carinderia : narodowa ikona kuchni filipińskiej. „ Trudno o coś lepszego niż klasyczny tapsilog : delikatna tapa z ryżem i jajkiem, przygotowana przez kogoś, kto wkłada w to serce, i jedzona z nutą nostalgii. ” Sama nazwa mówi, co powinno znaleźć się na talerzu.

Bagnet – zdjęcie główne — Wolisz wieprzowinę? Przyrządź Bagnet, filipińskie chrupiące skwarki

Tapsilog – co to właściwie jest?

Tapsilog spełnia obietnicę zapisaną w swojej nazwie : tapa (solona lub peklowana wołowina) + sinangag (smażony ryż z czosnkiem) + itlog (jajko sadzone). Tradycyjnie tapa oznacza wołowinę soloną lub peklowaną z czosnkiem, solą (często gruboziarnistą), grubo tłuczonym czarnym pieprzem i czasem odrobiną octu trzcinowego.

Autentyczne wołowe pares — Inne połączenie wołowiny, czosnkowego ryżu i bulionu: wołowe pares

Mięso następnie suszy się na powietrzu lub na słońcu na bilao, zanim trafi na krótkie smażenie na patelni albo na grill. Współcześni kucharze czasem pomijają etap suszenia, nadal dążąc jednak do dobrze przyrumienionego i raczej suchego wykończenia, które koncentruje smak wołowiny. Sinangag powinien pozostać suchy i bardzo aromatyczny : mocno czosnkowy, a przede wszystkim nietłusty, jak dobrze sypki smażony ryż. Jajko podaje się sadzone, „ dapa ” albo „ mata ng toro ”, z płynnym żółtkiem, które pełni rolę sosu (blisko mu do tamago kake gohan).

Ryż po kantońsku — Sprawdź też ryż po kantońsku

Na podniebieniu wszystko musi się zgadzać : wyraziście, czosnkowo, z lekką kwasowością i słonością. Unikaj zbyt słodkiego efektu, jak w przypadku tocino. Zasada jest prosta : tocino jest słodkie, tapa nie. Prosta marynata pozwala zachować czysty smak mięsa na pierwszym planie : sos sojowy, calamansi, czosnek, czarny pieprz i tylko odrobina cukru.

Toyomansi, czyli mieszanka sosu sojowego i calamansi, uchodzi za tradycyjne rozwiązanie ; wielu kucharzy trzyma się proporcji mniej więcej 2 do 1 (dwie części sosu sojowego na jedną część calamansi). Wersje marynowane w occie są równie autentyczne.

Do podania : pikantny ocet z siling labuyo (chili). Atchara wnosi świeżość, a ketchup bananowy to nowocześniejszy dodatek, który budzi spory. Jak więc ta prosta technika peklowania stała się ikoną śniadania w Manili ?

Pochodzenie tapsilogu

W Manili, w latach 80., lokal Tapsi ni Vivian, założony przez Vivian Del Rosario, wyniósł tapsilog poza osiedlowe tapsihan i rozpalił modę na to danie w całym mieście. Zestaw tapa, sinangag i itlog nie był niczym nowym, ale sukces tej jadłodajni zamienił go w kultowe śniadanie.

Na długo przed tym boomem tapa była po prostu techniką : mięso nacierano solą, czosnkiem i czymś kwaśnym, potem suszono je na powietrzu lub na słońcu na bilao, a na końcu krótko smażono albo grillowano. Jedna z kucharek wspomina : „ Tata robił wołową tapę… marynowaną trochę jak adobo (toyo, ocet, cukier, pieprz, czosnek)… a potem suszył ją na powietrzu. ”

W Ilocos ciemny i bardzo wyrazisty sukang Iloko oraz suche ciepło sprzyjają suszeniu na słońcu ; w Visayas kusahos lub kasajos ilonggo polega na marynowaniu mięsa jak adobo i suszeniu go przez jeden do trzech dni, „ im bardziej suche, tym lepsze ”.

W zależności od regionu zmienia się też rodzaj mięsa : lokalna wołowina, mięso carabao do tapang kalabaw, a nawet konina do tapang kabayo. Manila unowocześniła to danie : cienkie plastry trafiają do mieszanki sosu sojowego i calamansi, mniej lub bardziej słodko-słonej, często bez suszenia, a następnie smaży się je bezpośrednio na patelni, czasem najpierw z odrobiną wody, a potem na oleju. Efekt jest pyszny, ale może odbiegać od profilu pożądanego w tapa w stylu ilocano.

Mimo to klasyczną tapa smaży się na patelni lub grilluje aż do złocistego, dość suchego wykończenia ; istnieją wersje gotowane, a potem smażone, albo bardziej wilgotne, ale odchodzą one od kluczowego wyróżnika : solonego i suszonego mięsa.

Ostatecznie na talerzu ląduje delikatna, ale sprężysta wołowina, porządnie czosnkowy ryż i jajko z płynnym żółtkiem, do tego octowy i pikantny sawsawan (sos do maczania). To właśnie ten kontrast przypieczętował status tapsilogu jako niezastąpionego, kojącego śniadania na Filipinach.

Główne składniki tapsilogu

Wołowina (rostbef lub baweta ; carabao lub koń, zależnie od regionu) : główny składnik, z głębokim umami i przyjemną sprężystością. Pokrój ją cienko : w poprzek włókien dla większej kruchości, wzdłuż włókien, jeśli chcesz zachować wyraźniejszą strukturę. Odrobina tłuszczu na powierzchni lub marmurkowatość wzmacniają aromat i przyrumienienie.
Sos sojowy (toyo) : słony, umamiczny filar dania. Doprawia mięso w głąb i sprzyja reakcji Maillarda, dzięki czemu brzegi pięknie się rumienią.
Sok z calamansi (toyomansi) lub ocet trzcinowy (na przykład sukang Iloko) : kwasowość ożywia smak i lekko zmiękcza mięso. Toyomansi daje bardziej cytrusową nutę ; peklowanie w occie będzie ostrzejsze. Wielu kucharzy trzyma się proporcji około 2 do 1 między sosem sojowym a kwaśnym składnikiem.
Czosnek (w dużej ilości) : znak rozpoznawczy zarówno tapa, jak i sinangagu. Nadaje aromat marynacie, a potem wraca do ryżu, dając ten typowo filipiński czosnkowy pazur, zwłaszcza z dodatkiem smażonego czosnku.
Czarny pieprz : okrągłe, pieprzne ciepło, które równoważy smak wołowiny, nie dominując go.
Annato (atsuete), opcjonalnie : nadaje tapa charakterystyczny czerwonawy odcień ; jego wpływ na aromat pozostaje niewielki.
Ugotowany dzień wcześniej biały ryż : baza sinangagu. Bardziej suchy i schłodzony, łatwo się z nim pracuje : ziarna dobrze się rozdzielają na patelni i pozostają sypkie, nietłuste i bardzo czosnkowe.
Jajka (sadzone ; „ dapa ”, „ mata ng toro ”) : płynne żółtko dodaje bogactwa i pełni rolę sosu, łącząc słone, czosnkowe i kwaśne nuty (jeśli lubisz marynowane jajka, zobacz jajka do ramenu).
Dodatki i przyprawy : pikantny ocet z siling labuyo to tradycyjny sawsawan, idealny do przełamania tłustości ; atchara wnosi świeży, chrupiący kontrast. Ketchup bananowy to nowocześniejszy, budzący dyskusje dodatek.
Uwaga o dodatkach : sos ostrygowy, ketchup lub glutaminian sodu są często uznawane za zbędne dodatki, które zacierają czysty smak solonego i suszonego mięsa ; autentyczność stawia na umiar i krótkie listy składników, z dobrze dobranymi sosami i przyprawami.

Regionalne warianty tapsilogu

Ilocos/Północ : tapa z chudego mięsa, mało słodka, solona z sukang Iloko, solą, pieprzem i dużą ilością czosnku ; gorący i suchy klimat sprzyja suszeniu na słońcu. Często smażona aż po chrupkość, ceniona jest za bardzo wyrazisty profil. Jak opowiada miłośnik kuchni o tapa w stylu ilocano kupionej na tradycyjnym targu w Manili : „ niesłodka, nie za słona ; mięso zachowuje pełnię swojego pięknego wołowego smaku… delikatne, z dokładnie taką ilością żółtego tłuszczu po boku, jak trzeba. ”

Centralny Luzon : czasem pojawia się odrobina patis (sosu rybnego) ; spotyka się też tapang kalabaw. Więcej czosnku i sosu sojowego, mniej cukru. Tocino, często słodzone ananasem, należy do zupełnie innego rejestru ; nie myl tych profili smakowych.

Visayas (kusahos/kasajos ilonggo) : peklowanie jak adobo (ocet, soja, czosnek, pieprz), suszenie na słońcu przez 1 do 3 dni ; „ im bardziej suche, tym lepsze ”, dla skoncentrowanego smaku i chrupkości.

Mindanao : sos sojowy z 7 Up pokazuje lokalną kreatywność ; istnieje też Tapa Sulu oraz warianty doprawiane tausi.

Metro Manila (nowoczesne) : cienkie plastry w słodko-słonej mieszance sosu sojowego i calamansi, często bez suszenia ; czasem w wersji szarpanej albo jak ginisa. Efekt jest smaczny, ale bardziej oddalony od ideału „ solone-suszone ”.