Benmaride pişirilmiş, pamuk gibi iç dokusu ve nar gibi kızarmış yüzeyiyle hafif, ağızda eriyen bir Japon cheesecake’i.

Tarife Atla

4.91/5 (11)

En ufak bir dokunuşta bile titreyen altın renkli kubbesinin altında, fuwa-fuwa dokusu olağanüstü hafifliğiyle öne çıkar. Kestiğiniz anda yumurta ve süt notaları hissedilir; damakta şeker dengeli kalır, peynir aroması ise zarifçe geri planda durur.

Genellikle New York cheesecake gibi bir Amerikan tatlısına kıyasla daha hafif ve daha az şekerlidir; ayrıca bisküvili taban içermemesi ve daha yalın dokusuyla da ayrılır. Kısacası tek kelimeyle nefis; bu tarifi sizinle paylaşabildiğim için çok mutluyum!!

kurabiyeler — Bu arada, hâlâ Amerikalı annemin kurabiye tarifini denemediyseniz, şimdi tam zamanı!

Japon cheesecake’i nedir?

Japonya’da buna sufure chizukeki denir: yōgashi sınıfına giren, Batı’dan ilham alan ama daha hafif, daha az şekerli ve dokusuna özel önem verilerek yeniden yorumlanmış bir sufle cheesecake.

Yurt dışında çoğu zaman, hafif iç dokusuna ve kendine özgü titreyişine gönderme yapan “cotton cheesecake” ya da “jiggly cheesecake” adlarıyla anılır. Bu, kat kat yoğun bir pasta değil; diğer Asya tatlılarında olduğu gibi dokunun başrolde olduğu, peynir aromalı yumurtalı bir sufle.

siyah tavada Japon pankekleri — Bu lezzete aşina olmayan birçok kişi onu Japon sufle pankekleri ile karıştırır

Dengesi üç unsura dayanır: temel emülsiyon, beze ve pişirme. Önce krem peynir, tereyağı ve tam sütten ılık bir baz hazırlanır; ardından yumurta sarıları ve nişastalar eklenir. Yumuşak ya da orta sert kıvamda çırpılan yumurta akları ise havayı söndürmemek için karışıma dikkatlice yedirilir. Otantik sufle versiyonunda bisküvili taban bulunmaz.

Pişirme genellikle benmaride ve iki aşamada yapılır. Önce daha yüksek ısı yüzeyi sabitler ve kabarmayı destekler, ardından daha düşük ısı iç kısmı çatlatmadan pişirir. Çökmeyi en aza indirmek için soğutma, kapatılmış fırında kapağı hafif aralık bırakılarak, kademeli biçimde yapılır.

Sonuçta ağızda yumuşak, esnek bir doku; belirgin yumurta notaları; geri planda kalan peynir aroması ve ölçülü bir tatlılık hissedilir. Yani bu, her şeyden önce dokusuyla ve dengeli sütlü aromasıyla öne çıkan bir tatlıdır.

Japon cheesecake’inin kökenleri

Hikâye, Japonya’nın Batı usulü tatlılarla tanıştığı Meiji döneminde başlar. Savaştan sonra krem peynir ve diğer taze peynirlerin kullanımı, Japon pastacılığında yavaş yavaş yaygınlaşır. 1950’lerde ev tipi buzdolaplarının yaygınlaşması, süt ürünlerinin saklanmasını kolaylaştırır ve süt ile peynirin evlerde kademeli olarak benimsenmesine katkı sağlar. Buna rağmen, gerçekten “Japon usulü” bir cheesecake ancak 1960’ların sonunda belirginleşir.

Mayıs 1969’da Kobe’de Morozoff’un başkanı Tomotaro Kuzuno, Almanya’nın Berlin kentine yaptığı bir iş seyahati sırasında bir Käsekuchen ile tanışır. Şehir o sırada hâlâ bölünmüştür. Çırpılmış yumurta aklarıyla zenginleştirilmiş ve hafif bir iç dokuya sahip bu quarklı kek, New York cheesecake’inin yoğun yapısından belirgin biçimde ayrılır.

Japonya’ya döndüğünde, daha az peynirli, daha az şekerli ve dengeli bir bezeyle yapı kazanan yerel bir uyarlama geliştirmeye koyulur. Daha yumuşak ve daha az ekşimsi bir tat elde etmek için Danimarka usulü bir krem peynir de seçer. Böylece Morozoff, 1969’da sonradan “Denmark Cream Cheese Cake” adını alacak keki geliştirir ve ardından resmen piyasaya sürer: bezesinin ana yapısal unsur olduğu bir peynirli sufle.

Bu tatlının yayılması, Osaka Expo ’70’in ardından 1970’lerin başındaki kültürel hareketliliğe denk gelir; ayrıca AnAn ve Non-no gibi dergilerin görünürlüğünden de yararlanır. 1980’lerde büyük mağazaların özel ürünüyken zamanla fırınlarda, pastanelerde ve ardından konbinilerde satılan günlük bir lezzete dönüşür. Günümüzde sıkça iki marka karşılaştırılır. 1984’te Osaka’da kurulan Uncle Rikuro, bu cheesecake’i sıcak servis eder, her kubbeyi damgalar ve tabanına kuru üzüm ekler; bu versiyonda yumurta notaları oldukça belirgindir. Fukuoka şehrinin Hakata bölgesinde, 1990’da kurulan ve daha sonra yurt dışına açılan Uncle Tetsu ise kuru üzümsüz bir versiyon sunar; bu versiyon çoğu zaman biraz daha yoğun ve daha tatlı bulunur, taşımaya uygun kadar sıkıdır ama yine de o karakteristik titreyişini korur. Bu farklar, tıpkı Japon mutfağının diğer klasikleri gibi, her malzemenin kabarma ve yapı düşünülerek seçildiğini açıkça gösterir.

Japon melon pan — Japon pastacılığının bir başka klasiği: dışı çıtır, içi yumuşacık melon pan

Japon cheesecake’inin ana malzemeleri

Krem peynir. Emülsiyonun temelini oluşturur ve sütlü aromayı verir. Blok hâlindeki ürünler, kapta satılan çırpılmış versiyonlara göre daha uygundur; çünkü bunlar genellikle daha fazla su ve stabilizatör içerir. Geleneksel tariflerde hafif dokuyu korumak için 18 ila 20 cm’lik bir kalıpta genellikle 140 ila 250 g kullanılır.

Tuzsuz tereyağı. Yaklaşık 40 ila 60 g yeterlidir ; harca zenginlik katar ve gluten gelişimini kısmen sınırlayarak iç dokunun yumuşamasına yardımcı olur.

Tam yağlı süt. Yaklaşık 60 ila 100 g, emülsiyonu açmaya yardımcı olur. Sütü tam yağlı krema ile değiştirmek harcı ağırlaştırabilir, karıştırmayı zorlaştırabilir ve pişirme sırasında ayrışma riskini artırabilir.

Ayrılmış yumurtalar. Yumurta sarıları, doğal emülgatörler olarak yağ ile suyu bağlar. Yumuşak ya da orta sert tepecikler oluşana kadar çırpılan yumurta akları havayı hapseder ve kabarmayı sağlar. 18 cm’lik bir kek için yaklaşık 5 ila 6 iri yumurta, istenen sufle dokusunu verir.

İnce toz şeker. Yaklaşık 100 ila 140 g, birkaç seferde eklenir. Şeker nemi tutar ve viskoziteyi artırarak bezeyi stabilize eder. İnce taneli yapısı, aşırı çırpmayı gerektirmeden hızla çözünür.

Asidik bileşen. Bir tutam krem tartar ya da birkaç damla limon suyu, yumurta aklarının pH’ını hafifçe düşürerek bezeyi stabilize etmek için sıkça kullanılır; bu da yapıyı daha elastik ve ısıya daha dayanıklı hâle getirir.

Pastalık un (%7 ila 9 protein) ve mısır nişastası. Yaklaşık 50 ila 60 g un ile buna ek olarak 15 ila 20 g mısır nişastası kullanılır. Birlikte hafif bir yapı oluşturur, gluten oluşumunu sınırlar ve fazla nemi emerek aşırı sulu olmayan ince bir iç doku sağlarlar.

Bölgesel varyasyon (isteğe bağlı). Osaka’daki Rikuro’nun imzası olan, tabana dizilen kuru üzümler; keki ağırlaştırmadan yumuşak, hafif meyvemsi ve mayhoş-tatlı bir kontrast katar. Bu bölgesel özgürlük, dorayaki‘den mochi‘ye kadar diğer Japon tatlılarında da görülür.