تشيزكيك ياباني خفيف وهش يذوب في الفم، يُخبز في حمّام مائي ليمنحك فتاتًا سوفليه وسطحًا ذهبيًا شهيًا.

4.91/5 (11)

تحت قبة ذهبية تهتزّ عند أدنى لمسة، تتجلّى فتاته الـ fuwa-fuwa بخفّتها الفائقة. وعند التقطيع، تنبعث من الكعكة نفحات البيض والحليب؛ وفي الفم تبقى الحلاوة معتدلة ويظل طعم الجبن رقيقًا.

وهو في العادة أخف وأقل حلاوة من حلوى أمريكية مثل تشيزكيك نيويورك، كما يتميز بغياب القاعدة البسكويتية وبقوام أقل دسامة. باختصار، إنها حلوى شهية جدًا، ويسعدني للغاية أن أشارككم هذه الوصفة!

وإذا لم تكونوا قد جرّبتم بعد وصفة كوكيز والدتي الأمريكية، فهذا هو الوقت المثالي!

ما هو التشيزكيك الياباني؟

في اليابان، يُعرف باسم sufure chizukeki : وهو تشيزكيك سوفليه يُصنَّف ضمن yōgashi، وهي الحلويات المستوحاة من الغرب التي أُعيد تقديمها بخفة أكبر، وسكر أقل، واهتمام خاص بالقوام.

خارج اليابان، يُشار إليه غالبًا باسم « cotton cheesecake » أو « jiggly cheesecake »، في إشارة إلى قوامه الخفيف واهتزازه المميّز. إنه ليس كعكة كثيفة متعددة الطبقات، بل أقرب إلى سوفليه بيض معطّر بالجبن، مثل غيره من الحلويات الآسيوية التي يحتل فيها القوام مكانة محورية.

فطائر يابانية في مقلاة سوداء — كثيرون ممّن لا يعرفونه يخلطون بينه وبين الفطائر اليابانية الهشّة

يقوم توازنه على ثلاثة عناصر: القاعدة المستحلبة، والمرينغ، والخبز. نُحضّر أولًا قاعدة دافئة قليلًا من الجبن الكريمي والزبدة والحليب الكامل، ثم نضيف إليها صفار البيض والنشويات. بعد ذلك، يُدمج بياض البيض المخفوق حتى قمم لينة أو شبه متماسكة برفق للحفاظ على الهواء المحبوس. وفي النسخة الأصلية المنفوخة، لا توجد أي قاعدة بسكويتية.

يُخبز غالبًا في حمّام مائي وعلى مرحلتين. فدرجة الحرارة الأعلى تثبّت السطح أولًا وتساعده على الارتفاع، ثم تأتي درجة حرارة أقل لطهي الداخل من دون التسبب في تشققات. ويُبرَّد تدريجيًا داخل الفرن بعد إطفائه، مع إبقاء الباب مواربًا للحد من الهبوط.

وعند التذوق، نلمس فتاتًا طريًا ومرنًا، ونفحات واضحة من البيض، وحضورًا خفيفًا للجبن، وحلاوة معتدلة. لذلك فهو حلوى يحدّدها قبل كل شيء قوامها ونكهتها اللبنية المتوازنة.

أصول التشيزكيك الياباني

بدأت القصة في عصر ميجي، عندما انفتحت اليابان على الحلويات الغربية. وبعد الحرب، أخذ استخدام الجبن الكريمي وغيره من الأجبان الطازجة يتوسع تدريجيًا في بعض تقاليد الحلويات اليابانية. كما سهّل انتشار الثلاجات المنزلية في خمسينيات القرن العشرين حفظ منتجات الألبان، ورافق الاعتماد التدريجي للحليب والجبن داخل المنازل. وعلى الرغم من هذه التطورات، فإن تشيزكيكًا « على الطريقة اليابانية » بالمعنى الحقيقي لم يتبلور بوضوح إلا في أواخر ستينيات القرن العشرين.

في مايو 1969، اكتشف Tomotaro Kuzuno، رئيس Morozoff في كوبيه، كعكة Käsekuchen خلال رحلة عمل إلى برلين في ألمانيا. وكانت المدينة آنذاك لا تزال منقسمة. وقد بدت هذه الكعكة المصنوعة من جبن quark، والمدعّمة ببياض بيض مخفوق، ذات الفتات الخفيف، مختلفة تمامًا عن كثافة تشيزكيك نيويورك.

وعند عودته إلى اليابان، سعى إلى تقديم نسخة محلية منها، أقل غنى بالجبن وأقل حلاوة، تقوم بنيتها على مرينغ ثابت. واختار أيضًا جبنًا كريميًا دنماركيًا للحصول على نكهة أكثر نعومة وأقل حموضة. وفي عام 1969، طوّرت Morozoff بهذه الطريقة الكعكة التي ستُعرف لاحقًا باسم « Denmark Cream Cheese Cake »، قبل أن تطرحها رسميًا: سوفليه جبن تصبح فيه المرينغ العنصر البنيوي الأساسي.

وقد واكب انتشارها التحولات الثقافية في مطلع سبعينيات القرن العشرين، في أعقاب Expo ’70 في أوساكا، كما استفادت من حضور مجلات مثل AnAn وNon-no. وفي الثمانينيات، انتقلت من كونها تخصصًا يباع في المتاجر الكبرى إلى منتج شائع يُباع في المخابز ومحال الحلويات ثم في konbini. واليوم، غالبًا ما تُتخذ علامتان مرجعًا للمقارنة. تأسست Uncle Rikuro في أوساكا عام 1984، وهي تخبزه وتقدمه ساخنًا، وتوسم كل قبة بختم ساخن، وتضيف الزبيب في القاع ; ويبرز في فتاته طعم البيض بوضوح شديد. وفي هاكاتا، بمدينة فوكوكا، تقدم Uncle Tetsu، التي تأسست عام 1990 قبل أن تتوسع خارج اليابان، نسخة خالية من الزبيب، وغالبًا ما تُعد أكثر كثافة قليلًا وأكثر حلاوة، ومتماسكة بما يكفي للنقل مع احتفاظها بذلك الاهتزاز المميز. وتُظهر هذه الفروق بوضوح أن كل مكوّن يُختار بما يخدم التهوية والبنية، كما هو الحال في كلاسيكيات أخرى من المطبخ الياباني.

ميلون بان ياباني — ومن كلاسيكيات الحلويات اليابانية أيضًا: ميلون بان، مقرمش من الخارج وطري من الداخل

المكونات الأساسية للتشيزكيك الياباني

الجبن الكريمي يشكّل أساس الخليط المستحلب ويمنحه نكهته اللبنية. ويُفضَّل النوع المباع على هيئة قوالب متماسكة على الأنواع المخفوقة المعبأة في علب، لأنها غالبًا ما تحتوي على ماء أكثر ومثبتات أكثر. وفي الوصفات التقليدية، يُستخدم عادة ما بين 140 و250 غ لقالب قطره 18 إلى 20 سم، للحفاظ على قوام خفيف.

زبدة غير مملّحة. تكفي نحو 40 إلى 60 غ: فهي تمنح الخليط مزيدًا من الغنى وتساعد على تليين الفتات من خلال الحد جزئيًا من تطور الغلوتين.

حليب كامل الدسم. تساعد كمية تراوح بين 60 و100 غ على تليين المستحلب. أمّا استبدال الحليب بالقشدة الكاملة فقد يثقل الخليط، ويجعل الدمج أكثر دقة، ويزيد خطر الانفصال أثناء الخَبز.

بيض مفصول. يشكّل صفار البيض، بصفته مستحلبًا طبيعيًا، حلقة وصل بين المادة الدهنية والماء. أما البياض، فعندما يُخفق حتى قمم لينة أو شبه متماسكة، فإنه يحبس الهواء ويمنح الكعكة ارتفاعها. ونحو 5 إلى 6 بيضات كبيرة لكعكة قطرها 18 سم يمنح القوام المنفوخ المنشود.

سكر أبيض ناعم. نحو 100 إلى 140 غ، تُضاف على دفعات. يحتفظ السكر بالرطوبة ويثبّت المرينغ من خلال زيادة اللزوجة. كما أن نعومة حبيباته تتيح له الذوبان سريعًا من دون الحاجة إلى خفق مفرط.

مكوّن حمضي. غالبًا ما تُستخدم رشة من كريمة التارتار أو بضع قطرات من عصير الليمون لتثبيت المرينغ عبر خفض درجة حموضة بياض البيض قليلًا، مما يجعل الشبكة أكثر مرونة وأكثر مقاومة للحرارة.

دقيق الحلويات (من 7 إلى 9 % بروتين) ونشاء الذرة. نحو 50 إلى 60 غ من الدقيق، تُضاف إليها 15 إلى 20 غ من نشاء الذرة. معًا، يُكوِّنان بنية خفيفة، ويحدّان من تأثير الغلوتين، ويمتصان الرطوبة الزائدة للحصول على فتات ناعم من دون فائض من الماء.

لمسة إقليمية (اختيارية). يمنح الزبيب الموضوع في القاع، وهو علامة Rikuro في أوساكا، تباينًا طريًا مع لمسة فاكهية خفيفة حلوة حامضة، من دون أن يثقل الكعكة. وتظهر هذه الحرية الإقليمية أيضًا في حلويات يابانية أخرى، من دوراياكي إلى موتشي.