ชีสเค้กญี่ปุ่นเนื้อเบา นุ่มละมุน อบแบบเบนมารีจนฟูคล้ายซูเฟล่และหน้าสีทองสวย
ภายใต้โดมสีทองที่สั่นไหวทันทีเมื่อแตะเบาๆ เนื้อเค้กแบบ fuwa-fuwa โดดเด่นด้วยความเบาหวิวเป็นพิเศษ พอตัดออกมา กลิ่นหอมของไข่และนมจะลอยขึ้นมา; พอชิมแล้วหวานกำลังดี และรสชีสก็ยังนุ่มนวลไม่เด่นเกินไป
โดยทั่วไปแล้ว ชีสเค้กชนิดนี้เบากว่าและหวานน้อยกว่า ขนมอเมริกัน อย่างนิวยอร์กชีสเค้ก อีกทั้งยังแตกต่างตรงที่ไม่มีฐานบิสกิตและมีเนื้อสัมผัสที่ไม่หนักเกินไป บอกเลยว่าอร่อยมาก และดีใจสุดๆ ที่ได้แชร์สูตรนี้ให้ทุกคน!!
ชีสเค้กญี่ปุ่นคืออะไร?
ในญี่ปุ่น ขนมชนิดนี้เรียกว่า sufure chizukeki: เค้กชีสสไตล์ซูเฟล่ที่จัดอยู่ในกลุ่ม yōgashi ขนมหวานที่ได้รับแรงบันดาลใจจากตะวันตก แล้วนำมาปรับให้เบาขึ้น หวานน้อยลง และใส่ใจเรื่องเนื้อสัมผัสเป็นพิเศษ
ในต่างประเทศ มักเรียกกันว่า “cotton cheesecake” หรือ “jiggly cheesecake” เพื่อสื่อถึงเนื้อเค้กที่เบาฟูและการสั่นดุ๊กดิ๊กอันเป็นเอกลักษณ์ มันไม่ใช่เค้กหลายชั้นเนื้อแน่น แต่เป็นซูเฟล่ไข่กลิ่นชีสหอมละมุน คล้ายกับ ขนมหวานเอเชีย อื่นๆ ที่ให้ความสำคัญกับเนื้อสัมผัสเป็นหัวใจหลัก
เสน่ห์ของขนมนี้อยู่ที่ความสมดุลของ 3 องค์ประกอบ: ส่วนผสมฐานแบบอีมัลชัน เมอแรงก์ และการอบ เริ่มจากทำฐานอุ่นๆ ด้วยครีมชีส เนย และนมสดเต็มมันเนย จากนั้นจึงใส่ไข่แดงและแป้งสตาร์ช ส่วนไข่ขาวที่ตีจนตั้งยอดอ่อนหรือกึ่งแข็ง จะค่อยๆ ตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือเพื่อรักษาอากาศเอาไว้ ในเวอร์ชันซูเฟล่ต้นตำรับ จะไม่มีฐานบิสกิต
โดยมากจะอบแบบเบนมารีและแบ่งเป็น 2 ช่วง อุณหภูมิที่สูงกว่าจะช่วยให้ผิวหน้าเซ็ตตัวและดันให้เค้กขึ้นฟู จากนั้นจึงลดอุณหภูมิลงเพื่อให้ด้านในสุกโดยไม่แตกร้าว ขั้นตอนการทำให้เย็นก็ต้องค่อยเป็นค่อยไป โดยพักไว้ในเตาที่ปิดไฟแล้วและแง้มประตูเตาเล็กน้อย เพื่อลดการยุบตัว
เมื่อลิ้มลองจะสัมผัสได้ถึงเนื้อเค้กที่นุ่ม เด้งเบาๆ มีกลิ่นไข่ชัดเจน รสชีสมาแบบนุ่มนวล และหวานกำลังพอดี จึงเป็นของหวานที่นิยามตัวเองด้วยเนื้อสัมผัสและรสนมที่สมดุลอย่างแท้จริง
ต้นกำเนิดของชีสเค้กญี่ปุ่น
เรื่องราวเริ่มต้นตั้งแต่ยุคเมจิ เมื่อญี่ปุ่นเริ่มเปิดรับขนมหวานตะวันตก หลังสงคราม ครีมชีสและชีสสดชนิดต่างๆ ก็ค่อยๆ เข้ามามีบทบาทในงานขนมของญี่ปุ่นมากขึ้น การแพร่หลายของตู้เย็นในครัวเรือนช่วงทศวรรษ 1950 ช่วยให้การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมสะดวกขึ้น และเอื้อให้มีการนำเอานมกับชีสเข้ามาใช้ในบ้านเรือนมากขึ้นทีละน้อย แม้จะมีพัฒนาการเหล่านี้ ชีสเค้กที่เป็น “แบบญี่ปุ่น” อย่างแท้จริงก็เพิ่งเริ่มเห็นชัดในช่วงปลายทศวรรษ 1960
ในเดือนพฤษภาคม ปี 1969 Tomotaro Kuzuno ประธานบริษัท Morozoff แห่งเมืองโกเบ ได้ค้นพบ Käsekuchen ระหว่างการเดินทางไปทำธุรกิจที่กรุงเบอร์ลิน ประเทศเยอรมนี ซึ่งในเวลานั้นเมืองยังถูกแบ่งแยกอยู่ เค้กควาร์กชนิดนี้ที่เสริมด้วยไข่ขาวตีฟูและมีเนื้อเบา แตกต่างอย่างชัดเจนจากนิวยอร์กชีสเค้กที่แน่นกว่า
เมื่อกลับญี่ปุ่น เขาพยายามพัฒนาเวอร์ชันท้องถิ่นที่ใช้ชีสน้อยลง หวานน้อยลง และมีโครงสร้างที่อาศัยเมอแรงก์ที่เสถียร เขายังเลือกใช้ครีมชีสจากเดนมาร์กเพื่อให้ได้รสชาติที่นุ่มนวลและเปรี้ยวน้อยลง ในปี 1969 Morozoff จึงพัฒนาเค้กที่จะกลายมาเป็น “Denmark Cream Cheese Cake” ของบริษัท ก่อนเปิดตัวอย่างเป็นทางการ: ซูเฟล่ชีสที่เมอแรงก์กลายเป็นองค์ประกอบหลักของโครงสร้าง
การแพร่หลายของขนมชนิดนี้สอดคล้องกับกระแสวัฒนธรรมช่วงต้นทศวรรษ 1970 ซึ่งต่อเนื่องจากงาน Expo ’70 ที่โอซากะ และยังได้อานิสงส์จากการปรากฏในนิตยสารอย่าง AnAn และ Non-no ด้วย พอเข้าสู่ทศวรรษ 1980 ชีสเค้กญี่ปุ่นก็เปลี่ยนสถานะจากของขึ้นชื่อในห้างสรรพสินค้า มาเป็นขนมที่พบได้ทั่วไปในเบเกอรี่ ร้านขนม และต่อมาก็ใน konbini ปัจจุบัน มี 2 แบรนด์ที่มักถูกยกมาเปรียบเทียบกันอยู่เสมอ ร้าน Uncle Rikuro ที่ก่อตั้งในโอซากะเมื่อปี 1984 อบและเสิร์ฟแบบร้อน ประทับตราบนยอดโดมด้วยเหล็ก และใส่ลูกเกดไว้ที่ก้นเค้ก; เนื้อเค้กของที่นี่เผยกลิ่นไข่ได้ชัดมาก ส่วนที่ฮากาตะ ในเมืองฟุกุโอกะ ร้าน Uncle Tetsu ซึ่งก่อตั้งในปี 1990 ก่อนจะขยายไปต่างประเทศ นำเสนอเวอร์ชันที่ไม่มีลูกเกด มักถูกมองว่าแน่นกว่าและหวานกว่าเล็กน้อย แข็งแรงพอสำหรับการขนส่ง แต่ยังคงสั่นดุ๊กดิ๊กอยู่ ความแตกต่างเหล่านี้แสดงให้เห็นชัดว่า ทุกส่วนผสมล้วนถูกคิดมาเพื่อการขึ้นฟูและโครงสร้าง เช่นเดียวกับเมนูคลาสสิกอื่นๆ ของ อาหารญี่ปุ่น ด้วย
ส่วนผสมหลักของชีสเค้กญี่ปุ่น
ครีมชีส เป็นฐานของอีมัลชันและให้รสนมที่นุ่มละมุน ควรใช้แบบก้อนมากกว่าแบบตีฟูที่ขายในกระปุก ซึ่งมักมีน้ำและสารคงตัวมากกว่า ในสูตรดั้งเดิม มักใช้ประมาณ 140 ถึง 250 กรัม สำหรับพิมพ์ขนาด 18 ถึง 20 ซม. เพื่อคงเนื้อสัมผัสที่เบาเอาไว้
เนยจืด ประมาณ 40 ถึง 60 กรัมก็เพียงพอ ช่วยเพิ่มความเข้มข้นโดยรวมและทำให้เนื้อเค้กนุ่มขึ้น พร้อมทั้งช่วยจำกัดการเกิดกลูเตนบางส่วน
นมสดชนิดเต็มมันเนย ประมาณ 60 ถึง 100 กรัมช่วยให้อีมัลชันคลายตัว การแทนนมด้วยเฮฟวี่ครีมอาจทำให้ส่วนผสมหนักขึ้น ตะล่อมได้ยากขึ้น และเพิ่มความเสี่ยงต่อการแยกตัวระหว่างอบ
ไข่แยกไข่แดงไข่ขาว ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติ ช่วยเชื่อมไขมันกับน้ำเข้าด้วยกัน ส่วนไข่ขาวที่ตีจนตั้งยอดอ่อนหรือกึ่งแข็งจะช่วยกักอากาศและทำให้เค้กขึ้นฟู สำหรับเค้กขนาด 18 ซม. ใช้ไข่ใบใหญ่ประมาณ 5 ถึง 6 ฟอง จะได้ลักษณะซูเฟล่ตามที่ต้องการ
น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด ประมาณ 100 ถึง 140 กรัม ใส่ทีละส่วน น้ำตาลช่วยกักเก็บความชื้นและทำให้เมอแรงก์เสถียรขึ้นด้วยการเพิ่มความหนืด เม็ดน้ำตาลที่ละเอียดจะละลายได้เร็ว โดยไม่ต้องตีมากเกินไป
ส่วนผสมที่ให้ความเป็นกรด ครีมออฟทาร์ทาร์เล็กน้อยหรือน้ำมะนาวไม่กี่หยด มักใช้เพื่อช่วยให้เมอแรงก์เสถียรขึ้น โดยลดค่า pH ของไข่ขาวลงเล็กน้อย ทำให้โครงข่ายยืดหยุ่นขึ้นและทนความร้อนได้ดีขึ้น
แป้งเค้ก (โปรตีน 7 ถึง 9 %) และแป้งข้าวโพด แป้งประมาณ 50 ถึง 60 กรัม ร่วมกับแป้งข้าวโพด 15 ถึง 20 กรัม เมื่อนำมารวมกันจะช่วยสร้างโครงสร้างที่เบา ลดผลของกลูเตน และดูดซับความชื้นส่วนเกิน เพื่อให้ได้เนื้อเค้กละเอียดโดยไม่แฉะเกินไป
ลูกเล่นแบบท้องถิ่น (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) ลูกเกดที่วางไว้ด้านล่าง ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของ Rikuro ที่โอซากะ จะเพิ่มสัมผัสนุ่มหนึบ พร้อมกลิ่นผลไม้บางๆ และรสหวานอมเปรี้ยว โดยไม่ทำให้เค้กหนักขึ้น ลูกเล่นเฉพาะถิ่นแบบนี้ยังพบได้ในขนมญี่ปุ่นอื่นๆ ตั้งแต่ โดรายากิ ไปจนถึง โมจิ
Ingredients
- 200 กรัม ครีมชีส
- 30 กรัม เนย ชนิดไม่เค็ม
- 50 มล. นม
- 3 ไข่แดง
- 30 กรัม แป้งสาลี ชนิดโปรตีนต่ำ
- 10 กรัม แป้งข้าวโพด หรือแป้งข้าวเจ้า
- 1 ช้อนชา น้ำมะนาว
- 3 ไข่ขาว แช่เย็นจัด
- 60 กรัม น้ำตาลทราย ชนิดละเอียด
Instructions
ก่อนเริ่ม
- ทาเนยให้ทั่วพิมพ์กลมขนาด 15 ซม. แบบก้นถอดได้ (ใช้เนยเพิ่มเล็กน้อย) กรุฐานพิมพ์ด้วยกระดาษรองอบให้สูงพ้นขอบขึ้นมาประมาณ 3 ซม. จากนั้นหุ้มด้านนอกของก้นพิมพ์ด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ 2 ชั้น เพื่อป้องกันน้ำซึมเข้า
- ร่อนแป้งสาลีกับแป้งข้าวโพดเข้าด้วยกัน อุ่นเตาอบล่วงหน้าที่ 160°C (หม้อทอดไร้น้ำมัน 140°C) และต้มน้ำสำหรับอบแบบเบนมารี30 กรัม แป้งสาลี, 10 กรัม แป้งข้าวโพด
วิธีทำ
- ใส่ครีมชีส เนย และนมลงในชามทนความร้อน จากนั้นนำไปอุ่นแบบเบนมารี (หรือไมโครเวฟ 600 W นาน 1 นาทีถึง 1 นาที 30 วินาที) แล้วคนจนเนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน200 กรัม ครีมชีส, 30 กรัม เนย, 50 มล. นม
- ใส่ไข่แดงทีละฟอง โดยคนให้เข้ากันทุกครั้งก่อนเติมฟองถัดไป จากนั้นใส่น้ำมะนาว แล้วเติมของแห้งที่ร่อนไว้ลงไป ตีจนเนียนและไม่เหลือเม็ดแป้ง (หากต้องการเนื้อเนียนยิ่งขึ้น สามารถกรองส่วนผสมผ่านตะแกรงได้)3 ไข่แดง, 1 ช้อนชา น้ำมะนาว
- ตีไข่ขาวด้วยเครื่องตีไฟฟ้า โดยค่อย ๆ ใส่น้ำตาล 3 ครั้ง หยุดตีเมื่อเมอแรงก์ตั้งยอดอ่อน ปลายยอดงุ้มลงคล้ายจะงอยปากนก3 ไข่ขาว, 60 กรัม น้ำตาลทราย
- ใส่เมอแรงก์ 1/3 ลงในส่วนผสมครีมชีส แล้วคนแรง ๆ เพื่อให้ส่วนผสมคลายตัว จากนั้นค่อย ๆ ตะล่อมเมอแรงก์ที่เหลืออีก 2 ครั้งด้วยพาย โดยปาดจากก้นชามขึ้นมาอย่างเบามือเพื่อไม่ให้ฟองอากาศยุบ
- อบแบบเบนมารี: อบ 20 นาทีที่ 160°C (หม้อทอดไร้น้ำมัน 140°C) จากนั้นลดเป็น 140°C (หม้อทอดไร้น้ำมัน 120°C) แล้วอบต่ออีก 40 ถึง 50 นาที หากหน้าเค้กสีเข้มเร็วเกินไป ให้คลุมด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ เค้กสุกได้ที่เมื่อผิวด้านบนเป็นสีทอง และใช้ไม้จิ้มแล้วไม่มีแป้งเปียกติดออกมา
- ปิดเตาอบแล้วพักเค้กไว้ด้านใน โดยแง้มประตูเตาไว้ประมาณ 15 นาที จากนั้นนำออกมาพักให้คลายร้อน แล้วแช่เย็นทั้งพิมพ์อย่างน้อยครึ่งวัน (ยิ่งแช่นาน เนื้อเค้กจะยิ่งเซ็ตตัวสวย) ก่อนถอดพิมพ์
Notes
- อย่าตีเมอแรงก์ให้แข็งเกินไป เพราะอาจทำให้หน้าเค้กแตกระหว่างอบ
- การปล่อยให้เค้กเย็นลงอย่างช้า ๆ ในเตาอบ (โดยแง้มประตูเตา) จะช่วยลดการยุบตัวของเค้ก
- พิมพ์ที่แนะนำคือพิมพ์กลมขนาด 15 ซม. แบบก้นถอดได้ และควรหุ้มอะลูมิเนียมฟอยล์ให้มิดชิดสำหรับการอบแบบเบนมารี
