Ένα αέρινο ιαπωνικό cheesecake που λιώνει στο στόμα, ψημένο σε μπεν μαρί για αφράτη ψίχα και όμορφα ροδισμένη επιφάνεια.
Κάτω από έναν χρυσαφένιο θόλο που πάλλεται με το παραμικρό άγγιγμα, η ψίχα του, fuwa-fuwa, ξεχωρίζει για την απίστευτη ελαφρότητά της. Στο κόψιμο, το γλυκό απελευθερώνει νότες αυγού και γάλακτος· στο στόμα, η γλύκα μένει διακριτική και το τυρί δεν κυριαρχεί.
Συνήθως πιο ελαφρύ και λιγότερο γλυκό από ένα αμερικανικό επιδόρπιο όπως το νεοϋορκέζικο cheesecake, ξεχωρίζει επίσης επειδή δεν έχει βάση από μπισκότο και γιατί η υφή του είναι λιγότερο πλούσια. Με λίγα λόγια, είναι σκέτη απόλαυση και χαίρομαι απίστευτα που μοιράζομαι αυτή τη συνταγή μαζί σας!
Τι ακριβώς είναι το ιαπωνικό cheesecake;
Στην Ιαπωνία το αποκαλούν sufure chizukeki: ένα σουφλέ τυριού που ανήκει στα yōgashi, δηλαδή στα γλυκίσματα δυτικής έμπνευσης που έχουν προσαρμοστεί με περισσότερη ελαφρότητα, λιγότερη ζάχαρη και ιδιαίτερη έμφαση στην υφή.
Στο εξωτερικό, συχνά το συναντάμε με τις ονομασίες «cotton cheesecake» ή «jiggly cheesecake», που παραπέμπουν στην ανάλαφρη ψίχα του και στο χαρακτηριστικό του τρεμούλιασμα. Δεν πρόκειται για ένα πυκνό γλυκό με πολλές στρώσεις, αλλά για ένα σουφλέ αυγών αρωματισμένο με τυρί, όπως και άλλα ασιατικά επιδόρπια στα οποία η υφή παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο.
Η ισορροπία του βασίζεται σε τρία στοιχεία: τη βάση, τη μαρέγκα και το ψήσιμο. Αρχικά ετοιμάζουμε μια χλιαρή βάση από τυρί κρέμα, βούτυρο και πλήρες γάλα, στην οποία προσθέτουμε τους κρόκους και τα άμυλα. Τα ασπράδια, χτυπημένα σε μαλακές έως μέτριες κορυφές, ενσωματώνονται έπειτα απαλά, ώστε να διατηρηθεί ο αέρας στο μείγμα. Στην αυθεντική σουφλέ εκδοχή, δεν υπάρχει βάση μπισκότου.
Το ψήσιμο γίνεται συνήθως σε μπεν μαρί και σε δύο στάδια. Μια πιο υψηλή θερμοκρασία σταθεροποιεί πρώτα την επιφάνεια και βοηθά το γλυκό να φουσκώσει, ενώ στη συνέχεια μια χαμηλότερη θερμοκρασία ψήνει το κέντρο χωρίς να προκαλέσει ρωγμές. Το κρύωμα γίνεται σταδιακά, μέσα στον σβηστό φούρνο με την πόρτα μισάνοιχτη, ώστε να περιοριστεί το ξεφούσκωμα.
Στο στόμα προσφέρει απαλή, ελαστική ψίχα, έντονες νότες αυγού, διακριτική παρουσία τυριού και μέτρια γλυκύτητα. Είναι, λοιπόν, ένα επιδόρπιο που ορίζεται πάνω απ’ όλα από την υφή του και από μια ισορροπημένη, γαλακτώδη γεύση.
Η ιστορία του ιαπωνικού cheesecake
Η ιστορία ξεκινά ήδη από την εποχή Μεϊτζί, όταν η Ιαπωνία ανοίγεται στα δυτικά γλυκίσματα. Μετά τον πόλεμο, η χρήση του τυριού κρέμα και άλλων φρέσκων τυριών εδραιώνεται σταδιακά σε ορισμένες ιαπωνικές πρακτικές ζαχαροπλαστικής. Η διάδοση των οικιακών ψυγείων τη δεκαετία του 1950 διευκολύνει τη συντήρηση των γαλακτοκομικών προϊόντων και συνοδεύει τη σταδιακή υιοθέτηση του γάλακτος και του τυριού στα νοικοκυριά. Παρ’ όλες αυτές τις εξελίξεις, ένα πραγματικά «ιαπωνικού τύπου» cheesecake δεν εμφανίζεται ξεκάθαρα παρά μόνο στα τέλη της δεκαετίας του 1960.
Τον Μάιο του 1969, ο Tomotaro Kuzuno, πρόεδρος της Morozoff στο Kobe, ανακαλύπτει ένα Käsekuchen κατά τη διάρκεια ενός επαγγελματικού ταξιδιού στο Βερολίνο της Γερμανίας. Η πόλη είναι τότε ακόμη διαιρεμένη. Αυτό το γλυκό με quark, εμπλουτισμένο με χτυπημένα ασπράδια και με ελαφριά ψίχα, έρχεται σε σαφή αντίθεση με την πυκνότητα του νεοϋορκέζικου cheesecake.
Επιστρέφοντας στην Ιαπωνία, επιδιώκει να δημιουργήσει μια τοπική εκδοχή, λιγότερο πλούσια σε τυρί, λιγότερο γλυκιά και δομημένη γύρω από μια σταθερή μαρέγκα. Επιλέγει επίσης ένα δανέζικο τυρί κρέμα, ώστε να πετύχει πιο ήπια και λιγότερο όξινη γεύση. Έτσι, το 1969 η Morozoff τελειοποιεί το γλυκό που θα γίνει το «Denmark Cream Cheese Cake», πριν το λανσάρει επίσημα: ένα σουφλέ τυριού στο οποίο η μαρέγκα γίνεται το βασικό δομικό στοιχείο.
Η διάδοσή του συμβαδίζει με το πολιτισμικό κλίμα των αρχών της δεκαετίας του 1970, στον απόηχο της Expo ’70 στην Οσάκα, και ωφελείται επίσης από την προβολή περιοδικών όπως τα AnAn και Non-no. Τη δεκαετία του 1980, από σπεσιαλιτέ των μεγάλων πολυκαταστημάτων μετατρέπεται σε καθημερινό προϊόν, που πωλείται σε αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία και αργότερα στα konbini. Σήμερα, δύο αλυσίδες λειτουργούν συχνά ως σημεία αναφοράς. Η Uncle Rikuro, που ιδρύθηκε στην Οσάκα το 1984, το ψήνει και το σερβίρει ζεστό, σφραγίζει κάθε θόλο με πυρωμένη σφραγίδα και προσθέτει σταφίδες στη βάση· εκεί η ψίχα αναδεικνύει πολύ έντονες νότες αυγού. Στη Hakata, στην πόλη Fukuoka, η Uncle Tetsu, που ιδρύθηκε το 1990 πριν επεκταθεί στο εξωτερικό, προτείνει μια εκδοχή χωρίς σταφίδες, η οποία συχνά θεωρείται ελαφρώς πιο πυκνή και πιο γλυκιά, αρκετά σταθερή για να μεταφέρεται χωρίς να χάνει το χαρακτηριστικό της τρεμούλιασμα. Αυτές οι διαφορές δείχνουν ξεκάθαρα ότι κάθε υλικό υπολογίζεται με γνώμονα τον αερισμό και τη δομή, όπως συμβαίνει και σε άλλα κλασικά πιάτα της ιαπωνικής κουζίνας.
Κύρια υλικά του ιαπωνικού cheesecake
Τυρί κρέμα. Αποτελεί τη βάση του μείγματος και χαρίζει τη χαρακτηριστική γαλακτώδη γεύση. Τα συμπαγή μπλοκ είναι προτιμότερα από τις αφράτες εκδοχές σε κεσεδάκι, που συχνά περιέχουν περισσότερο νερό και σταθεροποιητές. Στις παραδοσιακές συνταγές, χρησιμοποιούνται συνήθως 140 έως 250 g για φόρμα 18 έως 20 cm, ώστε να διατηρηθεί η ελαφριά υφή.
Ανάλατο βούτυρο. Περίπου 40 έως 60 g αρκούν : εμπλουτίζει το μείγμα και βοηθά να γίνει η ψίχα πιο απαλή, περιορίζοντας εν μέρει την ανάπτυξη της γλουτένης.
Πλήρες γάλα. Περίπου 60 έως 100 g βοηθούν να χαλαρώσει το μείγμα. Αν αντικαταστήσετε το γάλα με πλήρη κρέμα, το αποτέλεσμα μπορεί να γίνει πιο βαρύ, η ενσωμάτωση πιο δύσκολη και ο κίνδυνος διαχωρισμού στο ψήσιμο μεγαλύτερος.
Αυγά, χωρισμένα. Οι κρόκοι, φυσικοί γαλακτωματοποιητές, ενώνουν το λίπος με το νερό. Τα ασπράδια, χτυπημένα σε μαλακές έως μέτριες κορυφές, παγιδεύουν τον αέρα και εξασφαλίζουν το φούσκωμα. Περίπου 5 έως 6 μεγάλα αυγά για ένα γλυκό 18 cm χαρίζουν τον επιθυμητό σουφλέ χαρακτήρα.
Ψιλή ζάχαρη. Περίπου 100 έως 140 g, ενσωματωμένα σε αρκετές δόσεις. Η ζάχαρη συγκρατεί την υγρασία και σταθεροποιεί τη μαρέγκα αυξάνοντας το ιξώδες. Η λεπτή κοκκομετρία της διαλύεται γρήγορα, χωρίς να απαιτεί υπερβολικό χτύπημα.
Οξινιστικός παράγοντας. Μια πρέζα κρεμόριο ή λίγες σταγόνες χυμού λεμονιού χρησιμοποιούνται συχνά για να σταθεροποιήσουν τη μαρέγκα, μειώνοντας ελαφρά το pH των ασπραδιών, κάτι που κάνει το δίκτυο πιο ελαστικό και πιο ανθεκτικό στη θερμότητα.
Αλεύρι ζαχαροπλαστικής (7 έως 9 % πρωτεΐνη) και άμυλο καλαμποκιού. Περίπου 50 έως 60 g αλεύρι, στα οποία προστίθενται 15 έως 20 g άμυλο καλαμποκιού. Μαζί δημιουργούν μια ελαφριά δομή, περιορίζουν τη δράση της γλουτένης και απορροφούν την περίσσεια υγρασίας, ώστε να προκύψει ψίχα λεπτή και χωρίς περιττή υγρασία.
Περιφερειακή παραλλαγή (προαιρετική). Σταφίδες τοποθετημένες στον πάτο, σήμα κατατεθέν του Rikuro στην Οσάκα, προσφέρουν μια μαλακή, ελαφρώς φρουτώδη και γλυκόξινη αντίθεση, χωρίς να βαραίνουν το γλυκό. Αυτή η περιφερειακή ελευθερία συναντάται και σε άλλα ιαπωνικά γλυκίσματα, από τα ντοραγιάκι έως τα μότσι.
Υλικά
- 200 g τυρί κρέμα
- 30 g βούτυρο ανάλατο
- 50 ml γάλα
- 3 κρόκοι αυγών
- 30 g αλεύρι με χαμηλή γλουτένη
- 10 g κορν φλάουρ ή αλεύρι ρυζιού
- 1 κουταλάκι του γλυκού χυμός λεμονιού
- 3 ασπράδια αυγών πολύ κρύα
- 60 g ζάχαρη ψιλή
Εκτέλεση
Πριν ξεκινήσετε
- Βουτυρώστε μια στρογγυλή φόρμα 15 εκ. με αποσπώμενο πάτο, χρησιμοποιώντας λίγο επιπλέον βούτυρο. Στρώστε τον πάτο με χαρτί ψησίματος, αφήνοντάς το να εξέχει περίπου 3 εκ., και στη συνέχεια τυλίξτε εξωτερικά τον πάτο με διπλή στρώση αλουμινόχαρτου, ώστε να μην περάσει νερό.
- Κοσκινίστε μαζί το αλεύρι και το κορν φλάουρ, προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C (φριτέζα αέρος 140°C) και βάλτε νερό να βράσει για το μπεν μαρί.30 g αλεύρι, 10 g κορν φλάουρ
Εκτέλεση
- Βάλτε το τυρί κρέμα, το βούτυρο και το γάλα σε πυρίμαχο μπολ, ζεστάνετέ τα σε μπεν μαρί (ή στον φούρνο μικροκυμάτων στα 600 W για 1 λεπτό έως 1 λεπτό και 30 δευτερόλεπτα) και ανακατέψτε μέχρι να έχετε ένα απόλυτα λείο μείγμα.200 g τυρί κρέμα, 30 g βούτυρο, 50 ml γάλα
- Προσθέστε τους κρόκους έναν-έναν, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη, και έπειτα ρίξτε τον χυμό λεμονιού. Ενσωματώστε τα κοσκινισμένα στερεά υλικά και χτυπήστε μέχρι να μη μείνουν σβόλοι (προαιρετικά, περάστε το μείγμα από σήτα για ακόμη πιο βελούδινη υφή).3 κρόκοι αυγών, 1 κουταλάκι του γλυκού χυμός λεμονιού
- Χτυπήστε τα ασπράδια με ηλεκτρικό μίξερ, προσθέτοντας τη ζάχαρη σε 3 δόσεις. Σταματήστε πριν σφίξουν πολύ: οι κορυφές πρέπει να γέρνουν ελαφρά, σαν ράμφος πουλιού.3 ασπράδια αυγών, 60 g ζάχαρη
- Προσθέστε το 1/3 της μαρέγκας στο μείγμα τυριού και χτυπήστε ζωηρά για να αφρατέψει. Έπειτα ενσωματώστε την υπόλοιπη μαρέγκα σε 2 δόσεις με σπάτουλα, διπλώνοντας απαλά από τον πάτο προς τα πάνω, χωρίς να χαθούν οι φυσαλίδες αέρα.
- Ψήστε σε μπεν μαρί: 20 λεπτά στους 160°C (φριτέζα αέρος 140°C), έπειτα χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 140°C (φριτέζα αέρος 120°C) και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 40 έως 50 λεπτά. Σκεπάστε με αλουμινόχαρτο αν παίρνει χρώμα πολύ γρήγορα. Είναι έτοιμο όταν η επιφάνεια έχει πάρει χρυσαφένιο χρώμα και μια οδοντογλυφίδα βγαίνει καθαρή, χωρίς κολλώδες μείγμα.
- Σβήστε τον φούρνο και αφήστε το γλυκό μέσα, με την πόρτα μισάνοιχτη, για περίπου 15 λεπτά. Βγάλτε το, αφήστε το να χλιάνει και έπειτα βάλτε το στο ψυγείο, μέσα στη φόρμα, για τουλάχιστον μισή ημέρα (ιδανικά περισσότερο) πριν το ξεφορμάρετε.
Σημειώσεις
- Μην παραχτυπήσετε τη μαρέγκα: αν σφίξει υπερβολικά, το τσίζκεϊκ έχει περισσότερες πιθανότητες να σκάσει στο ψήσιμο.
- Η σταδιακή ψύξη μέσα στον φούρνο, με την πόρτα μισάνοιχτη, βοηθά να περιοριστεί το ξεφούσκωμα.
- Ιδανική φόρμα: στρογγυλή 15 εκ. με αποσπώμενο πάτο, καλά τυλιγμένη με αλουμινόχαρτο για σωστό ψήσιμο σε μπεν μαρί.
