Légiesen könnyű, lágy japán sajttorta, vízfürdőben sütve, hogy felfújtszerű, puha tésztája és gyönyörűen aranybarna teteje legyen.
Az aranybarna kupola alatt, amely a legkisebb érintésre is finoman megremeg, különösen könnyed, fuwa-fuwa állagú tészta rejtőzik. Szeleteléskor a sütemény finom tojásos és tejes jegyeket áraszt; kóstolva az édessége visszafogott, a sajt íze pedig lágyan, diszkréten jelenik meg.
Általában könnyebb és kevésbé édes, mint egy amerikai desszert, például a New York-i cheesecake; ráadásul nincs kekszes alapja, és az állaga sem olyan tömény. Röviden: igazi finomság, és nagyon örülök, hogy megoszthatom veletek a receptet!!
Mi az a japán sajttorta?
Japánban sufure chizukeki néven ismerik: felfújtszerű sajttorta, amely a yōgashi kategóriába tartozik, vagyis azok közé a nyugati ihletésű édességek közé, amelyeket könnyedebbre, kevésbé édesre hangoltak, különös figyelmet fordítva az állagra.
Külföldön gyakran „cotton cheesecake” vagy „jiggly cheesecake” néven emlegetik, könnyű tésztájára és jellegzetes remegésére utalva. Nem tömör, többrétegű torta, hanem sajttal finoman ízesített tojásos felfújt, akárcsak sok más ázsiai desszert, ahol az állag központi szerepet kap.
Az egyensúlya három elemen múlik: az alapemulzión, a tojáshabon és a sütésen. Először krémsajtból, vajból és teljes tejből langyos alap készül, majd ehhez kerülnek a tojássárgák és a keményítők. A lágy vagy közepesen kemény csúcsig felvert tojásfehérjét ezután óvatosan beleforgatjuk, hogy megőrizzük a levegősségét. Az autentikus, felfújtszerű változatnak nincs kekszes alapja.
A sütés legtöbbször vízfürdőben, két lépésben történik. Először a magasabb hőmérséklet rögzíti a felületet és segíti a torta megemelkedését, majd az alacsonyabb hőmérséklet repedések nélkül süti át a belsejét. A hűtés fokozatosan történik: a kikapcsolt sütőben, résnyire nyitott ajtó mellett, hogy a torta minél kevésbé essen össze.
Kóstolva rugalmas, ruganyos tésztát, határozott tojásos jegyeket, visszafogott sajtos ízt és mérsékelt édességet kapunk. Ez tehát olyan desszert, amelyet mindenekelőtt az állaga és kiegyensúlyozott, tejes aromája határoz meg.
A japán sajttorta eredete
A történet már a Meidzsi-korban kezdődik, amikor Japán megnyílt a nyugati édességek előtt. A háború után a krémsajt és más friss sajtok használata fokozatosan terjedni kezdett a japán cukrászat bizonyos területein. Az 1950-es években a háztartási hűtőszekrények elterjedése megkönnyítette a tejtermékek tárolását, és együtt járt a tej és a sajt fokozatos megjelenésével az otthonokban. E változások ellenére egy valóban „japános” cheesecake csak az 1960-as évek végén jelent meg egyértelműen.
1969 májusában Tomotaro Kuzuno, a kobei Morozoff elnöke egy berlini üzleti út során megkóstolt egy Käsekuchen-t Németországban. A város ekkor még megosztott volt. Ez a quarkkal készült, felvert tojásfehérjével lazított, könnyű tésztájú sütemény élesen elütött a New York-i cheesecake tömörségétől.
Japánba visszatérve Kuzuno egy helyi változatot szeretett volna készíteni belőle: kevésbé sajtosat, kevésbé édeset, olyat, amelynek szerkezetét stabil tojáshab adja. Dán krémsajtot választott hozzá, hogy az íze lágyabb és kevésbé savanykás legyen. 1969-ben a Morozoff így fejlesztette ki azt a süteményt, amely később „Denmark Cream Cheese Cake” néven vált ismertté, majd hivatalosan is piacra került: egy sajtos felfújtat, amelyben a tojáshab lett a legfontosabb szerkezetadó elem.
Elterjedése az 1970-es évek elejének kulturális hullámával, az oszakai Expo ’70 utóhatásaival haladt együtt, és olyan magazinok népszerűsége is segítette, mint az AnAn és a Non-no. Az 1980-as évekre nagyáruházi specialitásból mindennapi édességgé vált, amelyet pékségekben, cukrászdákban, majd konbini üzletekben is árultak. Ma két láncot szokás gyakran viszonyítási pontként emlegetni. Az 1984-ben Oszakában alapított Uncle Rikuro frissen, melegen süti és kínálja, minden kupolát sütővassal jelöl meg, és mazsolát tesz az aljára ; a tésztájában nagyon markánsak a tojásos jegyek. Hakatában, Fukuoka városában az 1990-ben alapított, később külföldön is terjeszkedő Uncle Tetsu mazsola nélküli változatot kínál, amelyet sokan kissé tömörebbnek és édesebbnek tartanak: elég stabil a szállításhoz, mégis megőrzi jellegzetes remegését. Ezek a különbségek jól mutatják, hogy minden hozzávalót a levegősség és a szerkezet szempontjából gondolnak át, akárcsak a japán konyha más klasszikusaiban.
A japán sajttorta fő hozzávalói
Krémsajt Ez adja az emulzió alapját és a finom tejes ízt. A tömör krémsajttömbök jobban beválnak, mint a poharas, felvert változatok, amelyek gyakran több vizet és stabilizátort tartalmaznak. A hagyományos receptekben egy 18–20 cm-es formához általában 140–250 g-ot használnak, hogy a torta könnyű maradjon.
Sótlan vaj. Körülbelül 40–60 g is elegendő: gazdagítja a tésztát, és segít lágyabbá tenni az állagát, miközben részben visszafogja a glutén kialakulását.
Teljes tej. Körülbelül 60–100 g lazítja az emulziót. Ha a tejet tejszínre cseréljük, a massza nehezebb lehet, a tojáshab beforgatása kényesebbé válhat, és megnőhet a sütés közbeni szétválás kockázata.
Szétválasztott tojások. A tojássárgák természetes emulgeálószerként összekötik a zsiradékot a vízzel. A lágy vagy közepesen kemény csúcsig felvert fehérjék levegőt zárnak a masszába, és biztosítják a torta megemelkedését. Egy 18 cm-es tortához körülbelül 5–6 nagy tojás adja meg a kívánt felfújtszerű jelleget.
Finom kristálycukor. Körülbelül 100–140 g, több részletben hozzáadva. A cukor megköti a nedvességet, és a viszkozitás növelésével stabilizálja a tojáshabot. Finom szemcséi gyorsan feloldódnak, így nem kell túl sokáig verni a habot.
Savanyító. Egy csipet borkő vagy néhány csepp citromlé gyakran kerül a tojáshabba stabilizálóként: enyhén csökkenti a fehérjék pH-ját, így a hab szerkezete rugalmasabbá és hőállóbbá válik.
Süteményliszt (7–9 % fehérjetartalommal) és kukoricakeményítő. Körülbelül 50–60 g liszt, valamint 15–20 g kukoricakeményítő kerül bele. Együtt könnyű szerkezetet adnak, mérséklik a glutén hatását, és felszívják a felesleges nedvességet, hogy finom, nem túl nedves tésztát kapjunk.
Regionális változat (opcionális). Az aljára szórt mazsola, amely az oszakai Rikuro védjegye, puha, enyhén gyümölcsös, édes-savanykás kontrasztot ad anélkül, hogy elnehezítené a süteményt. Ez a regionális szabadság más japán édességeknél is megjelenik, a dorayakitól a mochikig.
Hozzávalók
- 200 g krémsajt
- 30 g vaj sótlan
- 50 ml tej
- 3 tojássárgája
- 30 g liszt alacsony gluténtartalmú
- 10 g kukoricakeményítő vagy rizsliszt
- 1 teáskanál citromlé
- 3 tojásfehérje alaposan lehűtve
- 60 g cukor finom szemcséjű
Utasítás
Mielőtt elkezdenéd
- Vajazz ki egy 15 cm-es, kivehető aljú kerek tortaformát egy kevés plusz vajjal, béleld ki az alját sütőpapírral úgy, hogy körülbelül 3 cm-rel túllógjon, majd kívülről tekerd körbe a forma alját dupla réteg alufóliával, hogy ne juthasson be víz.
- Szitáld össze a lisztet és a kukoricakeményítőt, melegítsd elő a sütőt 160 °C-ra (légsütőben 140 °C-ra), és forralj vizet a vízfürdőhöz.30 g liszt, 10 g kukoricakeményítő
Elkészítés
- Tedd a krémsajtot, a vajat és a tejet egy hőálló tálba, majd melegítsd vízfürdőben (vagy mikrohullámú sütőben 600 W teljesítményen 1 percig–1 perc 30 másodpercig), és keverd teljesen simára.200 g krémsajt, 30 g vaj, 50 ml tej
- Add hozzá a tojássárgájákat egyenként, minden adag után alaposan elkeverve, majd add hozzá a citromlevet is. Ezután keverd bele az átszitált száraz hozzávalókat, és habverővel dolgozd simára, amíg eltűnnek a csomók (ha szeretnéd, szűrd át a masszát szitán, hogy még selymesebb legyen).3 tojássárgája, 1 teáskanál citromlé
- Verd fel a tojásfehérjéket elektromos habverővel, közben a cukrot 3 részletben add hozzá. Akkor hagyd abba, amikor a hab csúcsai még lágyak, és a hegyük madárcsőrként visszahajlik.3 tojásfehérje, 60 g cukor
- Add a tojáshab 1/3-át a sajtos alaphoz, és határozott mozdulatokkal keverd el, hogy fellazítsd. Ezután a maradék habot 2 részletben, spatulával forgasd bele, óvatosan alulról felfelé emelve, hogy ne törd össze a légbuborékokat.
- Süsd vízfürdőben: 20 percig 160 °C-on (légsütőben 140 °C-on), majd csökkentsd a hőmérsékletet 140 °C-ra (légsütőben 120 °C-ra), és süsd további 40–50 percig. Takard le alufóliával, ha túl gyorsan pirul. Akkor jó, ha a teteje aranybarna, és a beleszúrt pálcikára már nem tapad ragacsos tészta.
- Kapcsold ki a sütőt, és hagyd a tortát bent, résnyire nyitott ajtó mellett, körülbelül 15 percig. Vedd ki, hagyd langyosra hűlni, majd a formával együtt tedd hűtőbe legalább fél napra (ideális esetben még tovább), mielőtt kivennéd a formából.
Megjegyzések
- Ne verd túl keményre a tojáshabot: sütés közben könnyebben megrepedhet tőle a sajttorta.
- A fokozatos, sütőben történő hűtés (résnyire nyitott ajtóval) segít, hogy a torta kevésbé essen össze.
- Ajánlott forma: 15 cm-es, kivehető aljú kerek tortaforma, alufóliával gondosan körbetekerve a vízfürdős sütéshez.
